パキスタン
ビリヤニ（サフランとマサラの香りで重ねたバスマティライス）
香り立つチキンビリヤニ – サフランの香りのバスマティライスと、ヨーグルトマリネしたスパイス鶏肉を層に重ね、密封して蒸し上げ、一粒一粒まで香りをまとわせます。パキスタンを代表するライス料理を、ご家庭でちゃんと。
Cuisinety キッチン
パキスタンレシピ
きちんと作るパキスタン料理 — 層に重ねたビリヤニ、鍋が熱く鳴るカライ、ゆっくり煮込むニハリとハリーム、炭火焼きのケバブ、具だくさんのパラタ、カリカリのサモサ — 実際に試したレシピ。
パキスタン料理は大胆で気前よく、いくつかの正直な作法の積み重ねです。スパイスの粒を香り立て、肉を強火でしっかり焼き、長く煮込み、仕上げに新鮮な生姜と青唐辛子の爽やかな乱れ切りを散らす。層に重ねて祝うビリヤニ、強火のパチパチという音のカライ、ニハリとハリームのゆっくりとした辛抱、そしてサモサとパコラのパリッと弾ける一口 — 深みと対比の上に築かれた食卓です。ここにあるのは、デシのキッチンが平日にも週末にも実際に作っている料理 — 良質なバスマティ米、分厚い鍋、手の届く場所にギーがある家庭の料理人のために書かれています。
キッチンから
パキスタンの全レシピ
パキスタン
カラヒ（トマトとジンジャーのマサラで仕上げる鶏肉）
チキンカラヒ – 鶏肉を中華鍋で高温に熱し、トマト、生姜、青唐辛子とともにしっかり焼き、マサラがとろりとつやを帯びるまで煮詰めます。パキスタン屋台の明るく火の通ったカレー、40分でできあがり。
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ニハリ（牛すね肉と骨髄をじっくり煮込むシチュー）
ニハリ – 牛すね肉と骨髄をホールスパイスとともに一晩煮込んで、深いうまみとシルクのようなとろみのあるグレイビーに仕上げます。旧デリーとカラチの夜明けの伝説的なシチュー。スパイスミックスは自分で挽けます。
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ハリーム（レンズ豆・小麦・牛肉をじっくり煮込んだお粥）
ハリーム – つぶし小麦、レンズ豆、牛肉を何時間も煮込んで、濃厚でお粥のような、心温まる一杯に仕上げ、揚げ玉ねぎ、レモン、ギーをひと回しかけて完成。パキスタン屋台の魂の料理、のんびりした週末のために。
パキスタン
パラオ（香り立つ一鍋ライス）
チキンパラオ – やわらかな鶏肉とバスマティライスを、ホールスパイスとストックとともに一鍋で一緒に炊きます。ビリヤニより軽くて手早く、香り高く、心の深くまであたたまる一品。
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ハンディ（クリーミーな土鍋カレー）
チキンハンディ – とろける鶏肉を、リッチでバターの香るトマトクリームのグレイビーで煮込み、最後にクリームをひと回し。煮込む土鍋の名を持つ、クリーミーなレストラン風カレー。
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アル・ゴシュト（牛肉とじゃがいものカレー）
アル・ゴシュト – やわらかな牛肉と黄金色のじゃがいもを、リッチな玉ねぎトマトのグレイビーで一緒に煮込みます。パキスタンのあらゆる家庭にある、素朴で心の底まであたたまる肉とじゃがいものカレー。
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キーマ（グリーンピース入りのスパイス牛ひき肉）
ビーフキーマ – グリーンピース入りのスパイス牛ひき肉を、玉ねぎ、トマト、生姜とともに煮込んで、塩気のあるすくいやすいカレーに仕上げます。手早く、経済的で、無限にあたたかい。
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サグ（マスタードリーフとほうれん草、パンジャーブ風）
サーグ – マスタードリーフとほうれん草をじっくり煮込み、にんにく、生姜、バターをひと回しで引き締めます。深い緑のパンジャーブの定番。とうもろこしのフラットブレッドと、白バターをたっぷり添えて食べるのが一番。
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パイージ（牛足と骨髄のじっくり煮込み）
ビーフ・パイージ – 牛の足をホールスパイスとともに何時間も煮込み、リッチでゼラチン質、骨髄たっぷりのグレイビーに仕上げます。パキスタンの土曜の朝にいただく、じっくり煮込んだ朝食。
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ダール（黄レンズ豆と蒸しごはん）
ダール・チャワル – 黄レンズ豆をシルク状のシチューまで煮込み、揚げにんにく、クミン、乾燥赤唐辛子のタルカで引き締め、蒸したバスマティライスの上に。パキスタン最高のほっとする一皿。
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チャート（パキスタン風スパイスひよこ豆サラダ）
チャナ・チャート – スパイスしたひよこ豆を、角切りじゃがいも、タマリンドとミントのチャトニー、ヨーグルト、カリカリのセーブと和えます。パキスタンの明るく酸っぱく、甘辛い屋台のおやつ。
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サモサ（スパイスじゃがいものサクサク揚げ菓子）
サモサ – スパイスしたじゃがいも、グリーンピース、ホールスパイスを詰めた、サクサクの黄金色の三角揚げパイ。インド・パキスタンを代表する屋台のおやつ。砕けるほどサクサクになるまで揚げて、チャトニーと一緒に。
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バコラ（玉ねぎとひよこ豆粉のサクサクフリッター）
バコラ – 玉ねぎとほうれん草のフリッターをスパイスしたひよこ豆粉のバッター液でまとめ、金色になるまで揚げます。ミルクたっぷりのチャイとミントチャトニーとともに食べる、雨の日の大好物。
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シークカバブ（炭火焼きひき肉の串焼き）
シークカバブ – スパイスした牛ひき肉を串に成形し、炭火で焼いて、煙の香りとカリッとした縁に仕上げます。パキスタン定番のバーベキューカバブ。炭火でもグリルパンでも完璧。
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チュプリカバブ（パリパリ焼きのスパイス牛ひき肉パティ）
チュプリカバブ – ペシャワール発の平たく縁のカリッとした牛ひき肉パティ。コリアンダーシード、ザクロの糖蜜、ホールスパイスをぎっしり詰めて。パキスタン北西部を代表する炭火焼きの平たいカバブ。
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ダヒ・バラ（ヨーグルトに浸したレンズ豆のだんご）
ダヒ・バラ – クリーミーなヨーグルトに浸した、ふんわりやわらかなレンズ豆のだんごに、タマリンドとミントのチャトニーをひと回し、焙煎クミンと唐辛子をひと振り。温かい日に最高の冷ややかで酸っぱいチャート。
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アロー・パラータ（層のあるじゃがいも詰めフラットブレッド）
アロー・パラータ – スパイスしたマッシュポテトを詰めた黄金色の層あるフラットブレッドを、タワでパリパリに焼きます。パキスタンとインドを代表する詰め物朝食のパン。ヨーグルト、バター、ピクルスと一緒に。
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ハルワ・プリ（セモリナの甘さと揚げパンの朝食）
ハルワ・プリ – サクサクとふっくら揚げたプリのパンに、温かいオレンジ色のセモリナハルワのボウル、さらにスパイスしたひよこ豆カレー、ピクルス、チャイ。パキスタンの豪華で贅沢な週末の朝食。
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チキンティッカ（炭火焼き、ヨーグルトマリネの鶏肉）
チキンティッカ – 骨なし鶏肉をヨーグルト、レモン、芳醇なスパイス配合に漬け込み、炭火で焼いて、煙の香りと焼けた表面と深いオレンジ色に仕上げます。タンドールを代表するカバブ。