材料
- 牛肉（チャックまたはシチュー用）1と1/2ポンド、1と1/2インチほどの角切り
- じゃがいも 2個（大きめ、約1ポンド）、皮をむいて大きめの角切り
- クセのない油またはギー 1/4カップ
- 黄玉ねぎ 1個（大きめ）、みじん切り
- 生姜にんにくペースト 大さじ1
- 完熟トマト 3個、みじん切り（またはカットトマト缶 1缶）
- 塩 小さじ1、味見して追加
- 赤唐辛子パウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- ガラムマサラ 小さじ1/2（お好みで）
- シナモンスティック 1本（小さめ）
- グリーンカルダモン 2～3さや（つぶしたもの、お好みで）
- 水またはビーフブロス 2～3カップ
- フレッシュコリアンダー（みじん切り）1/4カップ（飾り用）
- 青唐辛子 1本（縦に切り込み、飾り用・お好みで）
- フレッシュ生姜の千切り（飾り用・お好みで）
作り方
厚手の鍋に油を入れて中火で熱します。玉ねぎを濃い金色になるまで8～10分炒め、生姜にんにくペーストとホールスパイスを加えてさらに1分。
牛肉を加え、全面に焼き色がつくまで5～7分焼きます。塩、赤唐辛子パウダー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラを加えて混ぜ、肉にまんべんなくからめます。
トマトを加えて5～7分煮ます。トマトがくたっとし、マサラがとろりとするまで。
水（またはブロス）2カップを注ぎます。沸騰させたら静かな弱火に落とし、フタをして1時間煮ます。15分ごとにかき混ぜ、ソースたっぷりのグレイビーを保つため必要に応じて水を足します。
じゃがいもを加え、グレイビーの下に押し込みます。フタをしてさらに20～25分煮ます。牛肉がやわらかく、じゃがいもに火が通るがまだ形を保っている状態まで。グレイビーが濃すぎる場合は熱い水を少しずつ足します。
味見をして塩を調整します。必要ならフタをせず数分煮て深みを増します。コリアンダー、青唐辛子、生姜を飾りにのせます。ロティ、ナン、または蒸しごはんと一緒に熱々でどうぞ。
成功のコツ
- じゃがいもは、丸ごと火が通るタイミングで遅めに加えること。やわらかくなってから鍋を激しくかき混ぜると、グレイビーに溶けてなくなります。やさしく、鍋底から持ち上げるように混ぜましょう。
- 手順2で牛肉にちゃんと焼き色をつけることが、深い塩気の土台を作ります。急がないでください。
- リッチにしたい？ 仕上げにクリームをひと回し、バターひとかけ、レモンひと絞りを最後の最後に添えましょう。
よくある質問
アル・ゴシュトにはどの牛肉の部位が最適？
チャックなど、結合組織がしっかりあるシチュー用の部位です。やわらかくなるには長い煮込みが必要です。サーロインのような火の通りが早い赤身だけの部位は避けましょう。パサパサになります。
じゃがいもがぐちゃぐちゃになるのはなぜ？
加えるのが早すぎたか、やわらかくなってから激しく混ぜたのが原因のはずです。1時間経った時点で加え、鍋をあまり混ぜずにグレイビーの下に押し込み、やわらかくなるまでだけ煮ます。大きめの角切りのほうが煮込みに耐えられます。
牛肉でなく鶏肉でアル・ゴシュトは作れる？
はい。チキンのアル・ゴシュトとして同じくらい美味です。骨つき鶏肉 1と1/2ポンドを使い、じゃがいもを加える前の調理時間を合計30～40分ほどに短縮します。
圧力鍋で作れる？
もちろん。玉ねぎ、肉、スパイスを炒め、トマトと水1カップを加えて高圧20分、そのあと自然排気します。じゃがいもを加えてさらに高圧4～5分、または鍋でやさしくやわらかくなるまで煮ます。
使う道具
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