Ingredientes
- 1 1/2 lb de res (aguja o carne de guiso), cortada en trozos de 1 1/2 pulgadas
- 2 patatas grandes (unos 1 lb), peladas y cortadas en trozos grandes
- 1/4 taza de aceite neutro o ghee
- 1 cebolla amarilla grande, picada fina
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- 3 tomates maduros, picados finos (o 1 lata de tomate triturado)
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 1 cucharadita de chile rojo en polvo
- 1/2 cucharadita de cúrcuma
- 1 cucharadita de cilantro molido
- 1/2 cucharadita de garam masala (opcional)
- 1 ramita pequeña de canela
- 2–3 vainas de cardamomo verde, machacadas (opcional)
- 2–3 tazas de agua o caldo de res
- 1/4 taza de cilantro fresco picado, para decorar
- 1 chile verde, abierto, para decorar (opcional)
- Tiras de jengibre fresco, para decorar (opcional)
Instrucciones
Calienta el aceite en una olla pesada a fuego medio. Fríe la cebolla hasta que quede dorada oscura, 8–10 minutos, y añade la pasta de jengibre y ajo y las especias enteras durante 1 minuto.
Añade la res y séllala por todos los lados hasta que se dore, 5–7 minutos. Incorpora la sal, el chile rojo, la cúrcuma, el cilantro y el garam masala hasta que la carne quede bien cubierta.
Añade los tomates y cocina 5–7 minutos hasta que se ablanden y la masala espese.
Vierte 2 tazas de agua (o caldo). Lleva a ebullición, baja a un fuego suave, tapa y cocina 1 hora, removiendo cada 15 minutos y añadiendo agua cuando haga falta para mantener una salsa jugosa.
Añade las patatas, hundiéndolas en la salsa. Tapa y cocina 20–25 minutos más, hasta que la res esté tierna y las patatas cocidas pero aún con su forma. Añade agua caliente en chorritos si la salsa queda demasiado espesa.
Prueba y ajusta la sal. Reduce sin tapar unos minutos si quieres intensificar. Decora con cilantro, chile verde y jengibre. Sirve caliente con roti, naan o arroz al vapor.
Consejos para el éxito
- Añade las patatas lo bastante tarde para que se cocinen enteras. Remover en exceso la olla cuando ya estén blandas las disolverá en la salsa: remueve con suavidad, levantando desde el fondo.
- Dorar bien la res en el paso 2 es lo que construye la base profunda y sabrosa: no tengas prisa ahí.
- ¿Lo quieres más rico? Termina con un remolino de nata o un trozo de mantequilla y un chorrito de limón al final.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de res es mejor para el aloo gosht?
La aguja o cualquier corte de guiso con buen tejido conectivo. Necesita la cocción lenta para volverse tierno. Evita los cortes magros de cocción rápida como el lomo alto, que se secan.
¿Por qué me quedan las patatas hechas puré?
Probablemente se añadieron demasiado pronto o se removieron con demasiada fuerza cuando ya estaban blandas. Añádelas al cumplirse la hora, húndelas en la salsa sin remover mucho la olla y cocina solo hasta que estén tiernas. Los trozos más grandes también sobreviven mejor a la cocción.
¿Puedo hacer aloo gosht con pollo en lugar de res?
Sí: es igual de delicioso como aloo gosht de pollo. Usa 1 1/2 lb de trozos de pollo con hueso y reduce la cocción a unos 30–40 minutos en total antes de añadir las patatas.
¿Puedo hacerlo en olla a presión?
Por supuesto. Sofríe la cebolla, la carne y las especias, añade los tomates y 1 taza de agua, cocina a presión alta 20 minutos y despresuriza de forma natural. Añade las patatas y cocina a presión otros 4–5 minutos, o cuécelas suavemente en la estufa hasta que estén tiernas.
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