cuisinetyCocina Cuisinety
Cocina pakistaní hecha como es debido — biryani en capas, karahi a fuego de wok, nihari y haleem a fuego lento, kebabs al carbón, parathas rellenos y samosas crujientes — recetas probadas.
La cocina pakistaní es ruidosa, generosa y está construida sobre unos pocos gestos honestos: perfuma las especias enteras, dora la carne con fuerza, cuece largo y termina con un mechón vivo de jengibre fresco y chile verde. Desde la celebración en capas del biryani y el chisporroteo a fuego alto del karahi, hasta la paciencia lenta del nihari y el haleem y el bocado crujiente de samosas y pakora, esta es una mesa construida sobre profundidad y contraste. Son los platos que las cocinas desi cocinan de verdad entre semana y el fin de semana — escritos para cocineros de casa con buen basmati, una olla pesada y ghee a mano.
Desde la cocina
Biryani de pollo fragante: capas de arroz basmati perfumado con azafrán y pollo marinado en yogur especiado, sellado y cocido al vapor hasta que cada grano queda aromatizado. El plato de arroz por excelencia de Pakistán, bien hecho en casa.
Chicken karahi: pollo sellado a fuego fuerte en el wok con tomates, jengibre y chiles verdes hasta que la masala queda espesa y brillante. El curry vivo y picante de los dhabas de carretera de Pakistán, listo en 40 minutos.
Nihari: morcillo y tuétano de res cocidos a fuego lento durante horas con especias enteras hasta lograr una salsa intensa, sabrosa y sedosa. El legendario estofado del amanecer del viejo Delhi y Karachi, con una masala de nihari que puedes moler en casa.
Haleem: trigo partido, lentejas y res hervidos durante horas hasta convertirse en un cuenco reconfortante rico y de textura de gachas, rematado con cebolla frita, limón y un hilo de ghee. El soul food paquistaní de la calle, hecho para un fin de semana sin prisa.
Chicken pulao: pollo tierno y arroz basmati cocinados juntos en una sola olla con especias enteras y caldo. Más ligero y rápido que el biryani, fragante y profundamente reconfortante.
Chicken handi: pollo tierno en una salsa rica y mantecosa de tomate y nata, rematada con un remolino de crema. El curry cremoso estilo restaurante que toma su nombre de la olla de barro en la que se cuece.
Aloo gosht: res tierna y patatas doradas cocidas juntas a fuego lento en una salsa rica de cebolla y tomate. El humilde y profundamente reconfortante curry de carne con patata de todos los hogares paquistaníes.
Beef keema: carne picada de res especiada con guisantes verdes, cocida a fuego lento con cebolla, tomate y jengibre hasta lograr un curry sabroso y cuchareable. Rápido, frugal y reconfortante sin fin.
Saag: hoja de mostaza y espinacas cocidas a fuego lento, aliñadas con ajo, jengibre y un remolino de mantequilla. El clásico punjabi verde intenso que mejor se come con pan de maíz y un buen trozo de mantequilla blanca.
Beef paye: patas de res cocidas durante horas con especias enteras hasta lograr una salsa rica, gelatinosa y cargada de tuétano. El desayuno de cocción lenta de los sábados por la mañana en Pakistán.
Daal chawal: lentejas amarillas cocidas a fuego lento hasta lograr un guiso sedoso, aliñadas con ajo frito, comino y chiles rojos secos, servido sobre arroz basmati al vapor. El plato reconfortante definitivo de Pakistán.
Chana chaat: garbanzos especiados mezclados con patata en dados, chutneys de tamarindo y menta, yogur y el crujido del sev. El tentempié callejero de Pakistán: vivo, ácido, dulce y picante a la vez.
Samosa: empanadillas triangulares crujientes y doradas rellenas de patata especiada, guisantes y especias enteras. El gran tentempié callejero indo-paquistaní, frito hasta quedar crocante y servido con chutneys.
Pakora: buñuelos crujientes de cebolla y espinaca envueltos en masa especiada de harina de garbanzo, fritos hasta quedar dorados. El favorito de los días de lluvia, comido con chai con leche y chutney de menta.
Seekh kebab: carne picada de res especiada moldeada en brochetas y asada a la brasa hasta quedar ahumada y de bordes crujientes. El kebab clásico de la barbacoa paquistaní, perfecto sobre carbón o en una sartén grill.
Chapli kebab: hamburguesas planas de carne picada de bordes crujientes, de Peshawar, cargadas de semillas de cilantro, melaza de granada y especias enteras. El kebab plano a la brasa icónico del noroeste de Pakistán.
Dahi bhalla: bolas suaves y esponjosas de lentejas empapadas en yogur cremoso, regadas con chutneys de tamarindo y menta y espolvoreadas con comino tostado y chile. El chaat fresco y ácido para los días calurosos.
Aloo paratha: pan plano dorado y hojaldrado relleno de puré de patata especiada, crujiente en la plancha tawa. El pan de desayuno relleno legendario de Pakistán e India, servido con yogur, mantequilla y encurtidos.
Halwa puri: panes puri fritos crujientes e hinchados con un cuenco de halwa de sémola naranja y templado, más curry de garbanzos picante, encurtidos y chai. El gran desayuno indulgente de fin de semana de Pakistán.
Chicken tikka: pollo deshuesado marinado en yogur, limón y una mezcla de especias intensa, asado a la brasa hasta quedar ahumado, ampollado y de un naranja profundo. El kebab icónico del tandoor.
Advertisement