Ingredientes
- 4 patas de res, limpias y partidas
- 1/4 taza de ghee o aceite neutro
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas
- 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
- 2–3 chiles verdes, abiertos a lo largo
- 1 cucharada de chile rojo en polvo
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 2 cucharaditas de cilantro molido
- 1 cucharadita de comino molido
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 4–5 vainas de cardamomo verde, machacadas
- 1 ramita pequeña de canela
- 3–4 clavos de olor enteros
- 8–10 tazas de agua
- 2 cucharadas de harina de trigo para un espesante (opcional)
- Para decorar: tiras de jengibre fresco, chiles verdes, cilantro fresco y gajos de limón
Instrucciones
Limpia bien las patas: el carnicero debería haberlas raspado y partido; enjuágalas bien y recorta cualquier pelo suelto.
Calienta el ghee en una olla grande y pesada a fuego medio-alto. Fríe la cebolla hasta que quede dorada oscura, 8–10 minutos, y añade la pasta de jengibre y ajo y los chiles verdes durante 1 minuto.
Añade el chile rojo, la cúrcuma, el cilantro, el comino, la sal y las especias enteras. Remueve 1 minuto hasta que huelan.
Añade las patas y 8 tazas de agua. Lleva a ebullición y baja al fuego más lento posible. Tapa y cocina 5–6 horas, removiendo de vez en cuando y añadiendo agua cuando haga falta. Las patas deben quedar tiernas y el caldo rico y gelatinoso.
Cuando la carne esté blanda y despegándose de los huesos, comprueba la consistencia. La salsa del paye debe quedar sedosa y algo espesa. Si la quieres más espesa, bate 2 cucharadas de harina con líquido caliente e incorpora, cueciendo 10 minutos. Sazona al gusto.
Retira los huesos más grandes o déjalos para el tuétano (lo tradicional). Sirve en cuencos hondos con los huesos, decorado con jengibre, chiles y cilantro, gajos de limón a un lado y mucho naan caliente para empapar y partir tuétanos.
Consejos para el éxito
- El colágeno es la esencia del plato: la cocción larga lo convierte en ese cuerpo sedoso y gelatinoso. No retires la riqueza con la espumadera; el paye debe ser lujoso.
- Pide al carnicero patas partidas: se cocinan antes y hacen el tuétano accesible.
- El paye está incluso mejor al día siguiente. Refrigéralo toda la noche y recaliéntalo con suavidad; la gelatina cuajará en un bloque firme que vuelve a fundirse en seda con el calor.
Preguntas frecuentes
¿Qué son las patas de res y dónde consigo las mías?
Las patas de res son los pies de la vaca, cortados en tramos. Se suelen encontrar en carnicerías halal, tiendas asiáticas o mostradores de carnes especiales: pide "paye partidas" (pies de res para guisar). Si no las encuentras, el morcillo o el rabo de res son un sustituto rico pero menos gelatinoso.
¿De verdad tarda el paye 6 horas?
Tradicionalmente sí, pero una olla a presión lo hace en unos 75 minutos: sofríe los aromáticos, añade las patas y 6 tazas de agua, cocina a presión alta 60–75 minutos con despresurización natural y luego reduce y espesa. El sabor es casi tan profundo como la versión lenta.
¿Comer paye es bueno para la salud?
Las patas son ricas en colágeno, gelatina y minerales como calcio y magnesio, que apoyan las articulaciones, la piel y la salud intestinal. El plato es alto en grasa y colágeno, así que es saciante y tradicionalmente se considera restaurador: aun así, es rico, así que disfrútalo con moderación.
¿Cómo se come el paye correctamente?
Sujeta el hueso, sirve la salsa sobre naan caliente y rompe el hueso con suavidad para llegar al tuétano, que es la parte codiciada. Acompaña con limón para exprimir encima, jengibre fresco para cortar la riqueza y chiles verdes para el picante.
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