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Pakistanisch · 6 Stunden 30 Minuten · Getestetes Rezept

Rinder-Paye (Eintopf aus Rinderfüßen & Knochenmark)

Paye ist das Gericht, das dich die bescheidene Hachse schätzen lässt. Rinderfüße – billig, unterschätzt und gepackt mit Kollagen und Mark – schmoren stundenlang mit ganzen Gewürzen, bis das Fleisch weich wird und die Brühe zu einer tief würzigen, fast gallertartigen Sauce wird. Es ist ein Wochenendfrühstück in ganz Pakistan, bei Sonnenaufgang mit warmem Naan gegessen, und das Ritual besteht darin, die Knochen aufzubrechen und das Mark aus der Mitte zu holen. Es ist erdig, intensiv im Geschmack und tief wohltuend. Das lange Schmoren erledigt die ganze Arbeit, und obwohl es kein Gericht für Feiglinge ist, wird jeder, der reiche, gallertartige Schmorbraten liebt, verstehen, warum Paye so verehrt wird. Serviere es mit Zitrone, frischem Ingwer und grünen Chilis, um die Fülle zu schneiden.

Rinder-Paye, Hachseneintopf mit reicher dunkler Sauce, garniert mit frischem Ingwer, grünen Chilis und Koriander, dazu Naan
30 Minuten Zubereitung6 Stunden cuisson6 Stunden 30 Minuten total4 PortionenMittel~420 Kalorien par portion

Zutaten

  • 4 Rinderfüße, gesäubert und aufgespalten
  • 1/4 Tasse Ghee oder neutrales Öl
  • 1 große gelbe Zwiebel, dünn geschnitten
  • 2 EL Ingwer-Knoblauch-Paste
  • 2–3 grüne Chilis, längs eingeschnitten
  • 1 EL rotes Chilipulver
  • 1 TL Kurkuma
  • 2 TL gemahlener Koriander
  • 1 TL gemahlener Kreuzkümmel
  • 1 TL Salz, plus mehr nach Geschmack
  • 4–5 grüne Kardamomkapseln, angedrückt
  • 1 kleine Zimtstange
  • 3–4 ganze Gewürznelken
  • 8–10 Tassen Wasser
  • 2 EL Weizenmehl für eine Mehlbinde (optional)
  • Zur Garnitur: frische Ingwerstreifen, grüne Chilis, frischer Koriander, Zitronenspalten

Zubereitung

  1. Säubere die Hachse gründlich – der Metzger sollte sie abgekratzt und gespalten haben; spüle gut und entferne störende Borsten.

  2. Erhitze das Ghee in einem großen schweren Topf bei mittlerer bis hoher Hitze. Brate die Zwiebel bis tief golden an, 8–10 Minuten, dann gib die Ingwer-Knoblauch-Paste und die grünen Chilis für 1 Minute dazu.

  3. Gib Chilipulver, Kurkuma, Koriander, Kreuzkümmel, Salz und die ganzen Gewürze hinzu. Rühre 1 Minute, bis es duftet.

  4. Gib die Hachse und 8 Tassen Wasser hinzu. Bring es zum Kochen, dann reduziere auf die niedrigste Köchelstufe. Decke ab und koche 5–6 Stunden, gelegentlich umrührend und bei Bedarf Wasser nachgießend. Die Hachse soll zart werden und die Brühe reich und gallertartig.

  5. Wenn das Fleisch weich ist und von den Knochen fällt, prüfe die Konsistenz. Paye-Sauce soll seidig und leicht dickfließend sein. Wenn du sie dicker magst, verquirple 2 EL Mehl mit heißer Flüssigkeit und rühre es ein, köchle 10 Minuten. Würze nach Geschmack.

  6. Entferne die größeren Knochen oder lass sie für das Mark drin (traditionell). Serviere in tiefen Schalen mit den Knochen, garniert mit Ingwer, Chilis und Koriander, Zitronenspalten dazu und reichlich warmem Naan zum Auftunken und Markknacken.

Tipps fürs Gelingen

  • Das Kollagen ist der ganze Punkt – das lange Schmoren verwandelt es in jenen seidigen, gallertartigen Körper. Hebe die Fülle nicht ab; Paye soll üppig sein.
  • Frag deinen Metzger nach gespaltenen Hachsen – sie garen schneller und machen das Mark zugänglich.
  • Paye ist am nächsten Tag noch besser. Stelle ihn über Nacht kalt und wärme ihn sanft auf; die Gelatine setzt sich zu einem festen Gelee, das beim Erhitzen zurück zur Seide schmilzt.

Häufige Fragen

Was sind Rinderfüße und wo bekomme ich sie?
Rinderfüße sind die Füße der Kuh, in Abschnitte geschnitten. Sie gibt es meist bei Halal-Metzgern, in asiatischen Läden oder an Fachfleischtheken – frag gezielt nach „gespaltenen Paye“ (Rinderfüßen zum Schmoren). Wenn du sie nicht findest, sind Rinderbeinscheibe oder Ochsenschwanz ein reicher, aber weniger gallertartiger Ersatz.
Dauert Paye wirklich 6 Stunden?
Traditionell ja, aber ein Schnellkochtopf schafft es in etwa 75 Minuten: Schmore die Aromaten an, gib die Hachse und 6 Tassen Wasser dazu, koche 60–75 Minuten bei hohem Druck mit natürlichem Druckablass, dann einköcheln und andicken. Der Geschmack ist fast so tief wie bei der Langversion.
Ist Paye gesund?
Hachse sind reich an Kollagen, Gelatine und Mineralstoffen wie Kalzium und Magnesium, die Gelenke, Haut und Darm unterstützen. Das Gericht ist fett- und kollagenreich, also sättigt es und gilt traditionell als wohltuend – es ist reich, also genieße es in Maßen.
Wie isst man Paye richtig?
Fass den Knochen, löffle die Sauce über warmes Naan und brich den Knochen vorsichtig auf, um an das Mark zu kommen – das Mark ist der begehrteste Teil. Serviere mit Zitrone zum Beträufeln, frischem Ingwer gegen die Fülle und grünen Chilis für Schärfe.

Verwendetes Equipment

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