cuisinetyパキスタン · 6時間30分 · 検証済みレシピ
パイージは、地味な足を尊敬させてくれる料理です。牛の足。安くて、見向きもされず、コラーゲンと骨髄がとことん詰まっています。ホールスパイスとともに何時間も煮込むと、肉がやわらかくなり、スープが深いうまみの、ほとんどゼリー状のとろみを持つグレイビーに変わります。パキスタン中で週末の朝食とされ、夜明けに温かいナンと一緒に食べます。儀式は骨を割り、中心の骨髄を吸うこと。土の香りがし、味は強烈に濃く、心の底まであたたまる料理です。長い煮込みがすべての仕事をします。心臓の弱い人のための料理ではありませんが、リッチでゼラチン質の煮込みを愛する人なら、パイージがなぜこれほど愛されるのか理解できるでしょう。レモン、フレッシュ生姜、青唐辛子を添えて、濃厚さを引き締めて食べます。
牛足を入念にきれいにします。肉屋がこそぎ落として割り込んでくれているはず。よくすすぎ、残った毛を取り除きます。
大きな厚手の鍋にギーを入れて中強火で熱します。玉ねぎを濃い金色になるまで8～10分炒め、生姜にんにくペーストと青唐辛子を加えてさらに1分。
赤唐辛子パウダー、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩、ホールスパイスを加えます。香りが立つまで1分混ぜます。
牛足と水8カップを加えます。沸騰させたら最低の弱火まで落とします。フタをして5～6時間煮込み、ときどきかき混ぜ、必要に応じて水を足します。牛足がやわらかく、スープがリッチでゼラチン質になるまで。
肉がやわらかく骨から崩れ落ちるようになったら、とろみを確認します。パイージのグレイビーはシルク状で、少しひっかかる濃さが正解。さらに濃くしたい場合は、小麦粉大さじ2を熱い液体と混ぜて溶き入れ、10分煮ます。味を整えます。
大きな骨を取り出すか、骨髄のために残します（伝統スタイル）。骨ごと深めのボウルに盛り、生姜、唐辛子、コリアンダーを飾り、レモンのくし形切りを横に。吸い取る用と骨割り用に、温かいナンをたっぷり添えます。
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