ヨーロッパレシピ

ヨーロッパの心ほっとする料理は、お皿の上に注がれた辛抱です。肉は数回に分けて焼き、ソースに鍋底の旨みを集め、弱火でじっくり、すべてが一つにまとまるまで。定番中の定番であるビーフ・ストロガノフは、まさにその見本 — クリーミーで酸味があり、深く満たしてくれます。チキンパプリカッシュは大陸の反対側から同じ煮込みのあたたかさを届けます。黄金色に焼いた鶏もも肉をシルキーなパプリカの赤いソースに絡め、仕上げにサワークリームをひと渦。そしてイギリスのパブの象徴フィッシュ・アンド・チップスは、ヨーロッパがクリーミーと同じくらいクリスピーを得意としている証明です — ほろほろと崩れるタラに割れるようなビールの衣、外はカリッと中はふわふわの二度揚げポテト。ウィーンの食卓の頂点ウィーナーシュニッツェルは、ヨーロッパの最も精緻な姿を見せてくれます。肉を叩いて薄く伸ばし、黄金のパン粉をまぶし、衣が弾けるまで揚げる — ヨーロッパの家厨房の味は、繊細でありながら心も体も満たせるという証です。そしてフランスの心臓部ともいえるコック・オ・ヴァンは、辛抱が最も報われる料理。鶏肉とベーコンのラルドンを赤ワインの中でゆっくり煮込むと、ソースは深いガーネット色になって照りを帯び、スプーンに絡みつきます。そしてスペインのカフェの儀式であるチュロス・コン・チョコラテは、甘い路地への入り口。水と小麦だけのシンプルな生地を筋のある形に絞ってパリッと揚げ、チュロスが立つほど濃厚な飲むチョコレートにたっぷり浸します。そしてイギリスの農家の記念碑ともいえるシェパーズパイは、一皿の下に食事ひとつを完結させます。深く焼き色をつけたラム肉をローズマリーの香るグレイビーに煮込み、溝をつけたマッシュポテトの屋根の下に埋めて、山の尖った部分が香ばしく焦げるまで焼き上げます。