フィッシュ・アンド・チップス（イギリス定番のフィッシュ・アンド・チップス）

材料

• マリス・パイパーまたはラセットジャガイモ 2と1/4ポンド（1kg）
• ピーナッツ油または植物油 2～3クオート（揚げ用）
• フレーク状の海塩（仕上げ用）
• 厚めの皮なし白身魚の切り身 4枚（各約6oz）、タラまたはハドックが定番
• 薄力粉 1/2カップ（魚の打ち粉用）
• 薄力粉 1と1/4カップ（衣用）
• ベーキングパウダー 小さじ1と1/2
• 細塩 小さじ1/2
• 氷冷のラガービール 1と1/4カップ、必要ならさらに追加
• ウォッカ 大さじ1（お好みで、さらにサクサク用）
• モルトビネガー（ひと回し用）
• タルタルソースとレモンのくし形切り（添え用）
• マッシュピー（添え用、お好みでだが定番）
• 黒こしょう（挽き立て、お好みで）

作り方

1. じゃがいもを厚さ3/4インチのチップスに切ります。ごつく四角く切り、細いフライはいけません。冷水ですすぎ、水が澄んでくるまで続け、それからボウル一杯の冷水に30分浸します（または冷蔵庫で一晩）。揚げる前に完全に水気を拭き取ります。

2. 大きな厚手の鍋で油を300°F（150°C）まで熱します。鍋は半分以下の量にします。チップスを2回に分けて5～6分揚げます。薄い金色でやわらかく上がってくるはずで、色づきません。中華ザルですくい上げ、網またはペーパータオルで水を切り、完全に冷まします。少なくとも30分（室温で数時間置けます）。

3. 衣を作ります。薄力粉1と1/4カップにベーキングパウダーと塩を泡立て器で混ぜ、氷冷のラガーをちょうど混ざるまで泡立て器で注ぎ入れます。ダマがいくつか残っていて構いません。むしろ役立ちます。混ぜすぎると衣が硬く重たくなります。ボウルを冷蔵庫に15分入れて冷たく保ち、揚げ始める直前にウォッカを混ぜ込みます。

4. 揚げ物用温度計を使って油を350°F（175°C）まで熱します。魚の切り身に塩とこしょうを振り、薄力粉1/2カップを軽くまぶし、余分を軽く叩き落とします。各切り身を衣に浸し、ボウルの上に持ち上げて、余分を滴らせます。

5. チップスの二度揚げを、350～365°Fで数回に分けて3～4分ずつ行います。外が濃い金色で砕けるほどサクサクに、中がやわらかくふっくらになるまで。網で水を切り、フレーク状の塩ですぐに味付けします。

6. 魚を一度に1～2枚、350°Fで4～5分揚げます。全体が濃い黄金色で、ごつい縁になるまで、一度返します。魚は最も厚い部分で145°Fに達するはずです。トレーの上に置いた網で水を切り、残りを揚げている間、低温のオーブンで保温します。ただし絶対にフタをしないこと。蒸気がサクサクの衣の敵です。

7. 最後の一切れが油から上がってから数分以内に、すぐに出します。チップスを高く山盛りにし、魚を上にのせ、モルトビネガー、タルタルソース、レモンのくし形切り、マッシュピーを食卓で回します。フィッシュ・アンド・チップスは誰も待たないのです。

よくある質問

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