فش أند تشبس (السمك والبطاطس البريطاني الكلاسيكي)

المكونات

• 2 1/4 رطل (1 كغ) بطاطس ماريس بايبر أو راسِت
• 2 إلى 3 كوارت زيت فول سوداني أو نباتي، للقلي
• ملح بحري متفتّت، للنهاية
• 4 شرائح سمك أبيض سميكة منزوعة الجلد (نحو 6 أوقيات لكل شريحة) — الكود أو الهادوك هما التقليديان
• 1/2 كوب دقيق متعدد الاستخدامات، لتغطية السمك
• 1 1/4 كوب دقيق متعدد الاستخدامات، للعجينة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة بيكنغ باودر
• 1/2 ملعقة صغيرة ملح ناعم
• 1 1/4 كوب بيرة لاغر باردة جدًا، مع المزيد عند الحاجة
• 1 ملعقة كبيرة فودكا (اختياري، لقرمشة إضافية)
• خل شعير، للسقي
• صلصة تارتار وأنصاف ليمون، للتقديم
• بازلاء مهروسة (موشي بيز)، للتقديم (اختياري لكنها تقليدية)
• فلفل أسود مطحون طازجًا، حسب الرغبة

الخطوات

1. قطّع البطاطس إلى شيبس بسماكة 3/4 بوصة (2 سم) — سميكة ومقطوعة مربعًا، ليست بطاطس رقيقة. اغسلها بماء بارد حتى يصبح الماء صافيًا، ثم انقعها في وعاء ماء بارد 30 دقيقة (أو ليلة كاملة في الثلاجة). جفّفها كليًا قبل القلي.

2. سخّن الزيت في قدر ثقيل كبير إلى 300 درجة فهرنهايت (150 درجة مئوية)؛ لا ينبغي أن يملأ القدر أكثر من نصفه. اقلي الشيبس على دفعتين لمدة 5–6 دقائق — ينبغي أن تخرج ذهبية باهتة وطرية، وليست بنّية. ارفعها بملعقة شبكية، صفّها على شبكة سلكية أو مناديل ورقية، واتركها تبرد كليًا، 30 دقيقة على الأقل (يمكن أن تبقى في حرارة الغرفة بضع ساعات).

3. اصنع العجينة: اخفق 1 1/4 كوب دقيق مع البيكنغ باودر والملح، ثم أضف اللاغر الباردة جدًا مع الخفق حتى الاندماج فقط — بعض التكتّلات جيدة وتساعد فعلًا؛ الإفراط في الخلط يجعل العجينة قاسية وثقيلة. أبقِ الوعاء في الثلاجة 15 دقيقة ليظل باردًا، وأضف الفودكا قبل بدء القلي مباشرة.

4. سخّن الزيت إلى 350 درجة فهرنهايت (175 درجة مئوية) بميزان قلي عميق. تبّل شرائح السمك بالملح والفلفل، اغبرها قليلًا بـ1/2 كوب الدقيق، واتّكات الزائد. اغمسي كل شريحة في العجينة، وأمسكها فوق الوعاء ودع الزائد يتقاطر.

5. اقلي الشيبس للمرة الثانية على دفعات على 350–365 درجة فهرنهايت لمدة 3–4 دقائق، حتى تصبح ذهبية غامقة متحققة من الخارج وطرية منفوشة في القلب. صفّها على شبكة سلكية واغبرها بالملح المتفتّت فورًا.

6. اقلي السمك شريحة أو شريحتين في المرة على 350 درجة فهرنهايت لمدة 4–5 دقائق، حتى تصبح ذهبية بنّية غامقة خشنة من كل الجوانب، مع التقليب مرة واحدة. ينبغي أن يبلغ السمك 145 درجة فهرنهايت عند أسمك نقطة. صفّه على شبكة سلكية فوق صينية، وابقِه دافئًا في فرن منخفض بينما تقلي البقية — لكن لا تغطّه أبدًا؛ البخار هو عدو القشرة المقرمشة.

7. قدّم فورًا، خلال دقائق من آخر قطعة تغادر الزيت: كوّم الشيبس عاليًا، وضع السمك فوقها، ومرّر خل الشعير وصلصة التارتار وأنصاف الليمون والبازلاء المهروسة على المائدة. فش أند تشبس لا ينتظر أحدًا.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←