材料
- ジャガイモ（粉質のもの、ラセットやマリス・パイパーなど）2ポンド（約900g）、皮をむいて4等分
- 全脂肪乳（温めたもの）1/2カップ
- バター 大さじ4、分けて使用
- ラム挽肉（または余ったローストラム、ざく切り）2ポンド（約900g）
- 大きな玉ねぎ（みじん切り）1個
- ニンジン（小さな角切り）2本
- ニンニク（みじん切り）3かけ
- トマトペースト 大さじ2
- ウスターソース 大さじ1
- フレッシュローズマリー 2枝（葉を摘んで刻む）
- ビーフまたはラムストック 1 1/2カップ
- 冷凍グリーンピース 1カップ
- 塩 小さじ1、味を見て追加
- 黒こしょう（ひきたて）
作り方
ジャガイモを茹でる：ジャガイモを塩を加えた冷水に入れて沸かし、15〜18分、包丁が抵抗なくすっと通るまで茹でます。よく湯を切り、熱い鍋に戻して1分乾煎りし、余分な水分を蒸発させます — 乾いたマッシュこそがカリッとするマッシュです。温めた牛乳とバター大さじ3とともにクリーミーになるまで潰し、塩こしょうをたっぷり味つけします。
ラム肉を焼く：オーブン対応の大きなフライパン（または深めのソテー鍋）を中火強にかけます。ラム肉を一層で加え、3〜4分、混ぜずに硬く焼き色をつけます — 深いマホガニーの殻が欲しい、灰色の挽肉ではない。崩してさらに3分焼き、脂を残して脂あげ用スプーンでラム肉を取り出します。
土台を作る：脂を大さじ1だけ残してすべて捨てます。玉ねぎとニンジンを出た脂で6〜8分、甘く半透明になるまで炒め、ニンニクを加えて1分、トマトペーストを混ぜ込んで2分暗く焦がします — ここで深みが生まれます。
グレイビーを煮る：ラム肉を鍋に戻し、ウスターソース、ローズマリー、ストックを加えて、15分静かに煮ます。時々混ぜながら、ソースが濃く艶やかに、スプーンが鍋を横切ってきれいな道筋を残し、溜まる液体がない状態になるまで。グリーンピースを混ぜ込み、味を見て調整し、火から外します。
乗せて溝をつける：オーブンを200°C（400°F）に予熱します。マッシュポテトを中身の上にすくい、フォークで溝と峰に粗く整えます — 滑らかにしないこと。表面に残りのバターを点々と。（煮こぼれ防止のため、マッシュは中身に触れつつ縁では少し持ち上がるように。）
焼いて休ませる：30〜35分、中身が縁で泡立ち、峰が濃く焦げ茶色になるまで焼きます。さらにカリッとした屋根のために、最後の2〜3分は焼き網の下で — 目を離さないこと。提供の10分前に休ませます、さもないと中身が溶岩のように皿に流れます。
成功のコツ
- シェパーズパイはラム肉；コテージパイは牛肉。同じ料理、違う群れ — コテージパイをシェパーズパイと呼べば、イギリス人は（親切に）訂正してくれます。以下の技術はどちらにも同じように機能します。
- 水っぽい中身への保険：スプーン道筋テスト。スプーンを仕上がった中身の上で横切って — その跡に液体が溜まるなら、煮続けます。急ぎの救助にはスラリーも使えます（コーンスターチ小さじ1＋冷水大さじ1）が、煮詰めのほうが美味しいです。
- プロ級の作りおきと冷凍：パイ全体を組み立て、完全に冷まし、ぴったり包み、冷凍最大3ヶ月。凍ったまま350°F（175°C）で約1時間焼き、最初の40分はホイルをかけ、その後外して表面をカリッと。冷蔵で組み立てたパイは冷たいまま400°F（200°C）で35〜40分焼けます。
- 余ったローストラムは伝統的な時短技で、挽肉より美味しいとさえ言えます：1ポンドをざく切りにし、ソースを少し余分に煮詰め、焼き付けの工程をスキップします。グレイビーにミントソースをひと回しは、試す価値のあるとてもイギリス的な技です。
よくある質問
シェパーズパイとコテージパイの違いは？
肉です。シェパーズパイはラム肉（羊飼いは羊を守ります — 名前は文字通り）、コテージパイは牛肉で作った同じ構造です。両方とも18世紀末に生まれ、ジャガイモが日常の主食になり、倹約家の料理人が余ったロースト肉の行き場を必要としていた時代です。トッピング、ソース、技術は互換性；変わるのはラベルの動物だけです。
シェパーズパイが水っぽいのはなぜ、どう直す？
いつもの3つの犯人：中身が十分に煮詰められていなかった（直し方：スプーンがきれいな道筋を残すまで煮る）、ジャガイモが濡れたまま茹でられて水が底に染み出した（直し方：潰す前に熱い鍋で蒸し乾かす）、または休ませ前に切り分けた。もう食卓に着いてしまったら、液体をすくって小鍋で2分煮詰め、戻します — または「グレイビーパイ」として受け入れましょう、文句を言った人は誰もいません。
シェパーズパイは作りおきや冷凍できますか？
はい — この世で最良の作りおき夕食のひとつです。完全に組み立て、冷まし、包み、冷凍最大3ヶ月；凍ったまま350°F（175°C）で約1時間焼きます（最初の40分はホイルで火を通し、その後外して焦げ色）。冷蔵で組み立てたパイは焼かずに1日待てて、400°F（200°C）のオーブンに直行、35〜40分。余った焼き上がりのパイは350°Fのオーブンで20分の温め直しが見事です。
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