cuisinety欧式 · 1小时5分钟 · 验证过的食谱
牧羊人派是英国奶奶们天一变冷就端出来的菜，它凭又节俭又了不起而占有一席之地：剩烤羊肉（或好羊肉末）与胡萝卜和豌豆炖成深色的、带迷迭香气的肉汁，再埋进一座土豆泥山，烤到棱纹烤成酥脆的小尖峰。两件事把伟大的牧羊人派和食堂级的失望区分开。第一，内馅必须浓到勺子能立住——勺子划过锅底若能看见肉汁积水，就继续收浓，因为水塌塌的馅会把土豆泥底泡成一碗惨淡的糊。第二，顶面不是一床光板：棱纹很重要，因为每一道叉痕都会在热烤箱里烤出质感，脆尖峰与绵密沟谷之间的反差才是全部意义。再加一条流传百年的澄清：牧羊人派用的是羊肉（牧羊人放牧的是羊）；同样的做法用牛肉做的，正经名字叫农舍派——同样美味，但是另一种动物。一小时几乎免操作的烹饪，一口锅一个烤盘，还有秋日餐桌上最让人满足的晚餐。
煮土豆：把土豆放进冷盐水中，煮沸，煮15–18分钟，直到刀子毫无阻力地滑过。沥干，放回热锅烘一分钟蒸掉多余水汽——干爽的土豆泥才有酥脆的顶。加入温牛奶和3汤匙黄油压成绵密的泥；慷慨地用盐和胡椒调味。
煎羊肉：大号可进烤箱的平底锅（或深口煎锅）中大火加热。羊肉单层铺入，不翻动狠狠煎3–4分钟——你要的是深红木色的硬壳，不是灰色肉末。打散再炒3分钟，然后用漏勺捞出羊肉，锅里留油。
打底：倒掉油脂，只留1汤匙。在逼出的油脂里把洋葱和胡萝卜炒软6–8分钟，直到透出甜味、变得透明，加大蒜炒1分钟，再拌入番茄膏炒到发深2分钟——深度就来自这里。
煨肉汁：羊肉回锅，加入伍斯特郡酱、迷迭香和高汤，小火煨15分钟，偶尔翻动，直到酱汁浓稠油亮、勺子划过锅底留下干净的沟痕、没有液体积水。拌入豌豆，按口味调味，离火。
盖顶压棱：烤箱预热400°F（200°C）。把土豆泥舀到馅上，用叉子压出棱纹和尖峰——别抹平。顶面点上剩余的黄油。（防止沸腾溢出：土豆泥要与馅料相接，但在边缘要拱起一点。）
烘烤静置：烤30–35分钟，直到馅在边缘冒泡、尖峰烤成深褐。想要更酥的屋顶，最后2–3分钟移到上火烤炉下——盯紧它。上桌前静置10分钟，否则内馅会像熔岩一样淌到盘子上。
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