Ingrédients
- 2 lbs de pommes de terre (farineuses, comme Russet ou Maris Piper), épluchées et coupées en quartiers
- 1/2 tasse de lait entier, tiédi
- 4 cuillères à soupe de beurre, réparti
- 2 lbs d'agneau haché (ou d'agneau rôti en reste, grossièrement haché)
- 1 gros oignon, finement coupé en dés
- 2 carottes, coupées en petits dés
- 3 gousses d'ail, hachées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 1 cuillère à soupe de sauce Worcestershire
- 2 brins de romarin frais, effeuillés et hachés
- 1 1/2 tasse de bouillon de bœuf ou d'agneau
- 1 tasse de petits pois surgelés
- 1 cuillère à café de sel, plus un peu au goût
- Poivre noir fraîchement moulu
Préparation
Faites bouillir les pommes de terre : mettez-les dans l'eau froide salée, portez à ébullition et cuisez 15 à 18 minutes jusqu'à ce qu'un couteau glisse sans résistance. Égouttez bien, puis remettez-les dans la marmite chaude une minute pour sécher à la vapeur — une purée sèche, c'est une purée croustillante. Écrasez avec le lait tiède et 3 cuillères à soupe de beurre jusqu'à crémeux ; assaisonnez généreusement de sel et de poivre.
Faites brunir l'agneau : chauffez une grande poêle allant au four (ou une sauteuse profonde) à feu moyen-vif. Ajoutez l'agneau en une seule couche et laissez-le brunir fort sans remuer 3 à 4 minutes — vous voulez une croûte acajou profonde, pas un hachis gris. Défaites-le et cuisez 3 minutes de plus, puis sortez l'agneau avec une écumoire en laissant la graisse derrière.
Construisez la base : versez toute la graisse sauf une cuillère à soupe. Faites fondre l'oignon et la carotte dans la graisse rendue 6 à 8 minutes jusqu'à douceur et transparence, ajoutez l'ail et cuisez 1 minute, puis incorporez le concentré de tomate et laissez-le frire jusqu'à foncement 2 minutes — c'est d'ici que vient la profondeur.
Mijotez la sauce : remettez l'agneau dans la poêle, ajoutez la Worcestershire, le romarin et le bouillon, et laissez mijoter doucement 15 minutes en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que la sauce soit épaisse et brillante et qu'une cuillère traînée à travers la poêle laisse un sillon net sans liquide qui re-flaque. Incorporez les petits pois, assaisonnez au goût, et retirez du feu.
Couvrez et striez : préchauffez le four à 400°F (200°C). Étalez la purée sur la garniture et hachez-la à la fourchette en stries et pointes — ne lissez pas. Parsemez le dessus du beurre restant. (Pour éviter le débordement, la purée doit rejoindre la garniture mais dominer fièrement aux bords.)
Enfournez et reposez : cuisez 30 à 35 minutes jusqu'à ce que la garniture frémisse aux bords et que les pointes soient bien dorées. Pour un toit extra-croustillant, passez sous le gril les 2 à 3 dernières minutes — surveillez de près. Laissez reposer 10 minutes avant de servir, sinon la garniture coule comme une lave dans l'assiette.
Conseils pour réussir
- Le shepherd's pie est à l'agneau ; le cottage pie est au bœuf. Même plat, troupeaux différents — appelez votre cottage pie « shepherd's pie » et un Britannique vous (gentiment) corrigera. La technique ci-dessous fonctionne à l'identique pour les deux.
- L'assurance anti-garniture-aqueuse : le test du sillon de cuillère. Traînez une cuillère à travers la garniture finie — si du liquide re-flaque dans le sillage, continuez de mijoter. Vous pouvez aussi la lier (1 cuillère à café de fécule de maïs délayée dans une cuillère à soupe d'eau froide) pour un sauvetage rapide, mais la réduction goûte mieux.
- Préparez et congelez comme un champion : assemblez la tourte entière, refroidissez complètement, emballez hermétiquement, et congelez jusqu'à 3 mois. Enfournez sorti du congélateur à 350°F pendant environ une heure, couvert de papier d'aluminium les 40 premières minutes, puis à découvert pour croustiller le dessus. Les tourtes assemblées au frigo s'enfournent directement froides à 400°F pendant 35 à 40 minutes.
- L'agneau rôti en reste est le raccourci traditionnel et sans doute meilleur que le hachis : hachez-le grossièrement en environ 1 lb, réduisez la sauce un peu plus, et sautez l'étape de brunissement. Un filet de sauce à la menthe dans le gravy est une astuce très anglaise qui vaut la peine d'être essayée.
Questions fréquentes
Quelle est la différence entre le shepherd's pie et le cottage pie ?
La viande. Le shepherd's pie se fait à l'agneau (les bergers gardent les moutons — le nom est littéral), tandis que le cottage pie est la même construction au bœuf. Les deux datent de la fin du XVIIIe siècle, quand les pommes de terre sont devenues un staple quotidien et que les cuisiniers économes avaient besoin d'un toit pour la viande rôtie en reste. Le dessus, la sauce et la technique sont interchangeables ; seul l'animal sur l'étiquette change.
Pourquoi mon shepherd's pie est-il aqueux, et comment y remédier ?
Trois coupables habituels : la garniture n'a jamais été réduite assez (correctif : mijotez jusqu'à ce qu'une cuillère laisse un sillon net), les pommes de terre ont bouilli dans l'eau et la leur a fait suinter dans la base (correctif : séchez-les à la vapeur dans la marmite chaude avant d'écraser), ou la tourte a été coupée avant de reposer. Si vous êtes déjà à table, écumez le liquide et faites-le bouillir dans une petite casserole deux minutes, puis remettez-le — ou acceptez-le comme « tourte au gravy », dont personne ne s'est jamais plaint.
Puis-je préparer le shepherd's pie à l'avance et le congeler ?
Oui — c'est l'un des meilleurs dîners d'avance qui existent. Assemblez entièrement, refroidissez, emballez, et congelez jusqu'à 3 mois ; enfournez sorti du congélateur à 350°F pendant environ une heure (papier d'aluminium les 40 premières minutes pour réchauffer à cœur, puis à découvert pour brunir). Une tourte assemblée au frigo peut attendre un jour, crue, et va directement dans un four à 400°F pendant 35 à 40 minutes. La tourte cuite en reste réchauffe à merveille dans un four à 350°F pendant 20 minutes.
Matériel utilisé
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