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Cuisine pakistanaise faite comme il faut — biryani en couches, karahi à feu de wok, nihari et haleem mijotés lentement, kebabs grillés au charbon, parathas garnis et samossas croustillants — recettes testées.
La cuisine pakistanaise est bruyante, généreuse et bâtie sur quelques gestes honnêtes : faire fleurir les épices entières, saisir la viande à feu vif, mijoter longtemps et finir d'un éclat de gingembre frais et de piment vert. De la célébration en couches du biryani et l'éclat à haute température du karahi, à la lente patience du nihari et du haleem et au croquant des samossas et pakoras, c'est une table bâtie sur la profondeur et le contraste. Ce sont les plats que les cuisines desi cuisinent vraiment en semaine comme le week-end — écrits pour les cuisiniers maison qui ont du bon basmati, une marmite lourde et du ghee à portée de main.
Depuis la cuisine
Biryani au poulet parfumé – des couches de riz basmati imprégné de safran et de poulet mariné au yaourt épicé, scellé puis étuvé jusqu'à ce que chaque grain soit parfumé. Le plat de riz emblématique du Pakistan, réussi comme il faut à la maison.
Karahi de poulet – du poulet saisi à feu vif dans un wok avec tomates, gingembre et piments verts, jusqu'à obtenir un masala épais et brillant. Le curry vif et corsé des dhabas du bord des routes pakistanaises, prêt en 40 minutes.
Nihari – du jarret de bœuf et de la moelle mijotés toute une nuit avec des épices entières, pour une sauce profondément savoureuse et soyeuse. Le légendaire ragoût de l'aube du vieux Delhi et de Karachi, avec un masala nihari que tu peux moudre toi-même.
Haleem – blé concassé, lentilles et bœuf mijotés des heures en un bol réconfortant riche, façon bouillie onctueuse, couronné d'oignons frits, de citron et d'un filet de ghee. Soul food de la rue pakistanaise, fait pour un week-end sans hâte.
Pulao de poulet – du poulet tendre et du riz basmati cuits ensemble dans une seule marmite avec des épices entières et du bouillon. Plus léger et plus rapide que le biryani, parfumé et profondément réconfortant.
Handi de poulet – du poulet tendre dans une sauce riche et beurrée à la tomate et à la crème, terminée par une spirale de crème. Le curry crémeux façon restaurant qui tient son nom du pot d'argile dans lequel il mijote.
Aloo gosht – du bœuf tendre et des pommes de terre dorées mijotés ensemble dans une sauce riche à l'oignon et à la tomate. L'humble et profondément réconfortant curry viande-pommes de terre de chaque foyer pakistanais.
Keema de bœuf – du bœuf haché épicé aux petits pois verts, mijoté avec des oignons, des tomates et du gingembre en un curry savoureux, à prélever à la cuillère. Rapide, économe et infiniment réconfortant.
Saag – des feuilles de moutarde et des épinards mijotés lentement, relevés d'une tempering d'ail, de gingembre et d'une spirale de beurre. Le classique punjabi vert profond, meilleur avec des galettes de maïs et une généreuse noix de beurre blanc.
Paye de bœuf – des pieds de bœuf mijotés des heures avec des épices entières, en une sauce riche, gélatineuse et chargée de moelle. Le petit-déjeuner lent du samedi matin au Pakistan.
Daal chawal – des lentilles jaunes mijotées en un ragoût soyeux, relevées d'une tempering d'ail frit, de cumin et de piments rouges séchés, servies sur du riz basmati vapeur. L'assiette réconfortante pakistanaise par excellence.
Chana chaat – des pois chiches épicés mêlés à des dés de pomme de terre, des chutneys de tamarin et de menthe, du yaourt et du croustillant sev. L'en-cas de rue vif, acidulé, sucré-piquant du Pakistan.
Samosa – des pâtés triangulaires dorés et croustillants, fourrés de pomme de terre épicée, de petits pois et d'épices entières. Le grand en-cas de rue indo-pakistanais, frit jusqu'à un croustillant qui éclate et servi avec des chutneys.
Pakora – des beignets croustillants d'oignon et d'épinards liés dans une pâte épicée de farine de pois chiches, frits jusqu'à les faire dorer. Le favori de la mousson, mangé avec un chai laiteux et du chutney de menthe.
Seekh kebab – du bœuf haché épicé moulé sur des brochettes et grillé au charbon jusqu'à devenir fumé et croustillant sur les bords. Le kebab de barbecue pakistanais classique, parfait sur le charbon ou dans une poêle à griller.
Chapli kebab – des galettes plates de bœuf haché aux bords croustillants, venues de Peshawar, chargées de graines de coriandre, de mélasse de grenade et d'épices entières. Le kebab plat grillé emblématique du nord-ouest du Pakistan.
Dahi bhalla – de tendres beignets de lentilles moelleux, trempés dans un yaourt crémeux, arrosés de chutneys de tamarin et de menthe, et poudrés de cumin torréfié et de piment. Le chaat rafraîchissant et acidulé pour les jours chauds.
Aloo paratha – une galette dorée et feuilletée farcie de purée de pomme de terre épicée, croustillante sur le tawa. Le légendaire pain plat farci du petit-déjeuner au Pakistan et en Inde, servi avec du yaourt, du beurre et des pickles.
Halwa puri – des pains puri croustillants et gonflés avec un bol de halwa de semoule orange tiède, plus un curry de pois chiches épicé, des pickles et du chai. Le grand petit-déjeuner de week-end, généreux, du Pakistan.
Chicken tikka – du poulet désossé mariné dans du yaourt, du citron et un mélange d'épices enivrant, puis grillé au charbon jusqu'à devenir fumé, cloqué et profondément orange. Le kebab iconique du tandoor.
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