Ingrédients
- 1 1/2 lb de bœuf (paleron ou jarret), coupé en morceaux de 2 pouces
- 1/2 tasse de blé concassé (dalia)
- 1/2 tasse de blé entier ou d'orge (facultatif)
- 1/2 tasse de chana dal (pois chiches cassés)
- 1/2 tasse de masoor dal (lentilles rouges)
- 1/2 tasse d'urad dal (haricot urad)
- 1/2 tasse de moong dal (haricot mung cassé)
- 1 gros oignon jaune, émincé finement
- 1/4 de tasse de ghee ou d'huile neutre, plus pour servir
- 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail
- 2–3 piments verts, entaillés
- 1 1/2 cuillères à café de sel, ou au goût
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma
- 1 cuillère à soupe de coriandre moulue
- 1 cuillère à café de garam masala
- 1/2 cuillère à café de cumin moulu
- 8 à 10 tasses d'eau ou de bouillon de bœuf peu salé
- Pour la garniture : oignons frits, allumettes de gingembre frais, piments verts, coriandre fraîche, quartiers de citron, ghee
Préparation
La veille (ou 6 heures à l'avance), fais tremper le blé et l'orge ensemble dans beaucoup d'eau. Rince toutes les dals et laisse-les tremper à côté si le temps le permet – cela raccourcit la cuisson d'environ une heure.
Chauffe le ghee dans une très grande marmite épaisse. Fais frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 8 à 10 minutes, puis ajoute la pâte de gingembre-ail et les piments verts pendant 1 minute.
Ajoute le bœuf et saisis-le sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 7 minutes. Incorpore le piment rouge, le curcuma, la coriandre, le cumin et 1 cuillère à café de sel pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoute le blé égoutté, l'orge et toutes les dals. Verse 8 tasses d'eau. Porte à ébullition, puis réduis à un frémissement doux et couvre. Fais cuire 3 à 4 heures, en remuant toutes les 20 à 30 minutes et en ajoutant de l'eau chaude au besoin pour garder une consistance soupe – le mélange ne doit jamais se dessécher.
Quand le bœuf s'effiloche facilement et que les grains sont bien tendres, commence à écraser : utilise un presse-purée ou le dos d'une louche directement dans la marmite pour réduire le mélange en une bouillie épaisse et lisse. C'est la texture signature du haleem, alors sois minutieux.
Laisse mijoter encore 20 à 30 minutes en remuant souvent, jusqu'à obtenir une consistance épaisse, à la cuillère, qui tient légèrement en place. Ajoute le garam masala et du sel au goût.
Sers dans des bols creux avec une généreuse gerbe d'oignons frits, des allumettes de gingembre, des piments verts, de la coriandre, un trait de citron et un filet de ghee tiède.
Conseils pour réussir
- Remuer, c'est le prix d'entrée. Le haleem accroche facilement dès qu'il commence à épaissir – garde le feu doux et remue le fond de la marmite en moulinant en huit toutes les 20 minutes environ.
- La texture doit se situer entre la soupe et la bouillie – assez épaisse pour tenir une cuillère debout mais assez souple pour imbiber le pain. Ajuste avec de l'eau chaude ou en laissant réduire.
- Les oignons frits ne sont pas une garniture ici, ils sont une texture : utilise au moins l'équivalent d'un oignon entier et laisse-les vraiment foncer et devenir croustillants.
Questions fréquentes
Peut-on faire le haleem à l'autocuiseur ?
Oui – et c'est le sauveur des jours de semaine. Fais revenir l'oignon, la viande et les épices, puis cuis le tout sous pression avec 6 tasses d'eau pendant 40 à 45 minutes à haute pression. Décompression naturelle, puis écrase et réduis jusqu'à la bonne épaisseur. Le goût vaut 95 % de la version sur plaque en une fraction du temps.
Pourquoi mon haleem est-il amer ou accroché ?
Une couche accrochée au fond de la marmite est le coupable habituel. Garde le feu très doux dès que les grains ramollissent et remue le fond régulièrement. Si la couche brûlée est juste au fond, cesse de la mélanger – soulève doucement le haleem et termine dans une marmite propre.
De quelles lentilles ai-je vraiment besoin ?
Le chana dal seul dépanne en cas de besoin, mais le mélange classique de chana, masoor, urad et moong donne au haleem sa richesse en couches et sa texture lisse. N'importe quel mélange de dals d'environ 2 tasses au total fera un bon haleem – utilise ce que tu as.
Peut-on congeler le haleem ?
Magnifiquement. Il se congèle jusqu'à 3 mois et se réchauffe mieux que la plupart des plats – ajoute un peu d'eau ou de bouillon à feu doux. En fait, la texture s'améliore souvent après une nuit au réfrigérateur, quand les amidons s'hydratent complètement.
Matériel utilisé
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