cuisinetyパキスタン · 5時間 · 検証済みレシピ
ハリームとは、レンズ豆、つぶし小麦、大麦、そして良質の牛肉に何時間もの時間を与え、個々の食材であることをやめて、ひとつのベルベットのような存在に変わってもらう料理です。できあがるのは濃厚で塩気のあるお粥。パキスタン人はこれを、ほかの文化がバーベキューで語り合うように語り合います。どの屋台にも独自のレンズ豆の配合、独自のスパイスの手つき、そして独自の忠実な行列が。伝統的にはラマダンに食べられますが、寒い夜ならいつでも似合います。作業のほとんどは待つこと。豆を浸し、牛肉を煮込み、それからすべてを丁寧につぶして、やわらかくシルク状になるまで。揚げ玉ねぎ、レモンひと絞り、青唐辛子、ギーをひと筋添えれば、あの行列の意味がわかります。
前の晩に（または6時間前に）、小麦と大麦をたっぷりの水に浸します。時間があれば、すべてのダールをすすいで同じく浸しておきましょう。煮込み時間が約1時間短くなります。
とても大きな厚手の鍋にギーを熱します。玉ねぎを濃い金色になるまで8～10分炒め、生姜にんにくペーストと青唐辛子を加えてさらに1分。
牛肉を加え、全面に焼き色がつくまで5～7分焼きます。赤唐辛子パウダー、ターメリック、コリアンダー、クミン、塩小さじ1を加えて1分炒め、香りが立たせます。
湯切りした小麦、大麦、すべてのダールを加えます。水8カップを注ぎ、沸騰させたら弱火に落としてフタをします。3～4時間煮込み、20～30分ごとにかき混ぜ、スープ状を保つため必要に応じて熱い水を足します。水分が乾いてはいけません。
牛肉が簡単にほぐれ、豆類が完全にやわらかくなったら、つぶし始めます。ポテトマッシャーまたはお玉の背を使い、鍋の中で直接混合物を濃厚でなめらかなお粥になるまで押しつぶします。これがハリーム特有の食感ですから、ていねいに。
さらに20～30分煮込み、ときどきかき混ぜながら、スプーンが立つほどの濃さで、わずかに形が保てる状態まで煮詰めます。ガラムマサラと塩で味を整えます。
深めのボウルに盛り、揚げ玉ねぎをたっぷり、生姜の千切り、青唐辛子、コリアンダー、レモンひと絞り、温めたギーをひと回しかけて出します。
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