巴基斯坦 · 5小时 · 验证过的食谱
哈喱姆（慢煮扁豆小麦牛肉糊）
哈喱姆是扁豆、碎小麦、大麦和一块好牛肉被给予足够时间、放下各自身份、融为一体的成果。它是一锅厚实的咸香糊，巴基斯坦人对它的争论，就像其他文化对烧烤的争论一样激烈——每个街头摊子都有自己的扁豆配比、自己的香料手法、自己忠诚的排队客。它传统上在斋月食用，但其实属于任何一个寒冷的夜晚。这活儿主要是等：谷物要泡，牛肉要炖，然后一切被捣到一起，直到绵软如丝。配上炸洋葱酥、一点柠檬、青辣椒和一线酥油，你就懂那些人为什么排队了。
食材
- 1 1/2磅牛肉（牛肩或牛腱），切成5厘米大块
- 1/2杯碎小麦（达利亚）
- 1/2杯整粒小麦或大麦（可选）
- 1/2杯鹰嘴豆瓣（查纳达尔）
- 1/2杯红扁豆（玛索达尔）
- 1/2杯黑扁豆瓣（乌拉德达尔）
- 1/2杯绿豆豆瓣（芒格达尔）
- 1个大黄洋葱，切薄片
- 1/4杯酥油或中性植物油，另备一些上桌用
- 2汤匙姜蒜泥
- 2–3根青辣椒，切开口
- 1 1/2茶匙盐，或按口味
- 1茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1汤匙香菜籽粉
- 1茶匙印度混合香料（格拉姆·马萨拉）
- 1/2茶匙孜然粉
- 8–10杯水或低钠牛肉高汤
- 装饰用：炸洋葱酥、鲜姜丝、青辣椒、新鲜香菜、柠檬角、酥油
做法
前一晚（或提前6小时），把小麦和大麦一起泡在足量水里。各种扁豆也洗净，时间允许就一起泡着——能把炖煮时间缩短约一小时。
在一口很大的厚锅里加热酥油。炸洋葱8–10分钟至深金色，再加姜蒜泥和青辣椒炒1分钟。
下牛肉，各面煎5–7分钟至上色。拌入红辣椒粉、姜黄粉、香菜籽粉、孜然粉和1茶匙盐，炒1分钟至出香。
加入沥干的麦粒、大麦和全部扁豆。倒入8杯水，大火烧开，转小火加盖慢炖。炖3–4小时，每20–30分钟搅拌一次，需要时加热水保持稀糊状——绝不能让它干掉。
当牛肉一撕即散、谷物完全软烂时，开始捣：用土豆压泥器或汤勺背直接在锅里把混合物压捣成浓稠顺滑的糊。这就是哈喱姆的标志性口感，所以要捣彻底。
再小火煮20–30分钟，勤搅拌，直到稠度达到能舀起、微微定形的程度。拌入印度混合香料，按口味加盐。
盛进深碗，铺上足量炸洋葱酥、姜丝、青辣椒、香菜，挤一点柠檬，淋一线温热的酥油。
成功小贴士
- 搅拌是入门费。哈喱姆一旦开始变稠就很容易糊底——保持小火，每20分钟左右用画8字的方式搅到锅底。
- 口感应该介于汤和糊之间——稠到能立住勺子，又稀到能浸透面饼。用热水或继续收汁来调整。
- 炸洋葱酥在这里不是装饰，而是口感：至少用掉一整个洋葱的量，而且要炸到够深够脆。
常见问题
可以用压力锅做哈喱姆吗？
可以——而且是工作日救星。先把洋葱、肉和香料炒香，然后全部与6杯水一起高气压煮40–45分钟。自然泄压后捣散、收浓到合适的稠度。风味达到灶台版的九成五，时间却只要零头。
我的哈喱姆发苦或糊底了怎么办？
多半是锅底烧焦了。谷物一旦变软就把火压到很低，并定时搅底。如果焦层只在锅底，别把焦渣搅进去——轻轻把上面的哈喱姆起出来，换干净锅完成收尾。
到底需要哪些扁豆？
应急的话只用鹰嘴豆瓣也行，但经典的鹰嘴豆、红扁豆、黑扁豆和绿豆豆瓣组合，才能带来哈喱姆层层叠叠的浓郁和顺滑口感。任何总量约2杯的扁豆组合都能做出好吃的哈喱姆——手边有什么就用什么。
哈喱姆可以冷冻吗？
完全可以。冷冻可存3个月，而且比大多数菜解冻后更好吃——小火加热时加点水或高汤。实际上，冷藏一晚后淀粉充分吸水，口感常常还会更好。