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Pakistanaise · 1 heure · Recette testée

Pulao de poulet (riz parfumé en une seule marmite)

Le pulao est le frère plus décontracté du biryani : même famille d'épices, beaucoup moins de cérémonie. Tout cuit ensemble dans une seule marmite – poulet, riz, épices entières et bouillon – si bien que le riz absorbe la saveur de la viande au lieu d'être monté en couches et étuvé comme un biryani. C'est le plat de riz du quotidien dans les foyers pakistanais, bienvenu le vendredi et à chaque dîner de famille. Les épices entières restent entières, ce qui garde la saveur nette et le riz joliment parfumé plutôt que taché. C'est presque impossible à rater, indulgent avec les substitutions, et exactement le genre de repas qu'on veut un soir où « tout-en-un » semble la meilleure idée du monde.

Pulao de poulet dans une large marmite, riz basmati moelleux aux épices entières, moitiés d'œufs durs et coriandre fraîche
20 minutes préparation40 minutes cuisson1 heure total4 portionsFacile~620 calories par portion

Ingrédients

  • 1 1/2 tasses de riz basmati, rincé
  • 1 1/2 lb de poulet avec os (cuisses et pilons), peau retirée
  • 1/4 de tasse de ghee ou d'huile neutre
  • 1 gros oignon jaune, émincé finement
  • 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail
  • 4–5 gousses de cardamome verte, écrasées
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 3–4 clous de girofle entiers
  • 1 feuille de laurier
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de sel, plus au goût
  • 1/2 cuillère à café de poivre noir
  • 3 tasses de bouillon de poulet ou d'eau
  • Menthe et coriandre fraîches, pour la garniture
  • 2 œufs durs, coupés en deux (facultatif, pour servir)
  • Raita ou salade de concombre, pour servir

Préparation

  1. Rince le riz basmati à plusieurs eaux et fais-le tremper 20 minutes. Égoutte bien.

  2. Chauffe le ghee dans une marmite épaisse à feu moyen. Fais frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit doré, 8 à 10 minutes, puis incorpore la pâte de gingembre-ail et les épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle, laurier, cumin) pendant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.

  3. Ajoute les morceaux de poulet et saisis-les jusqu'à ce qu'ils soient légèrement dorés, 5 à 6 minutes, en les retournant une fois. Assaisonne avec le sel et le poivre.

  4. Ajoute le riz égoutté et remue délicatement pour enrober chaque grain de matière grasse et d'épices, 1 à 2 minutes.

  5. Verse le bouillon (3 tasses). Porte à ébullition, puis réduis au frémissement le plus doux, couvre hermétiquement et laisse cuire 15 minutes sans soulever le couvercle.

  6. Éteins le feu et laisse la marmite reposer, couverte, encore 5 à 10 minutes. Puis aère délicatement à la fourchette.

  7. Garnis de menthe, de coriandre et de moitiés d'œufs durs si tu en utilises. Sers avec du raita et une simple salade d'oignon et de concombre, en prélevant le riz depuis le fond pour que chacun ait les oignons dorés.

Conseils pour réussir

  • Le rapport riz-liquide du basmati est de 1:2 – 1 1/2 tasse de riz pour 3 tasses de liquide. Le riz trempé absorbe un peu moins, donc 3 tasses conviennent pour cette marmite. Avec un riz particulièrement âgé (très sec), ajoute 1/4 de tasse de liquide en plus.
  • Laisser reposer la marmite hors du feu après le mijotage, c'est ce qui achève le riz en moelleux parfait – ne saute pas ce repos.
  • Les épices entières donnent une saveur plus nette que les moulues. Si tu n'as que du garam masala moulu, prends-en 1 cuillère à café et ajoute-le avec le riz.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le pulao et le biryani ?
Le pulao se cuit tout-en-un : le riz absorbe les saveurs de la viande et des épices pendant que tout mijote ensemble, et le résultat est plus tendre, plus fondu. Le biryani est en couches – riz et masala cuits séparément sont empilés puis étuvés (dum), ce qui garde des couches distinctes et une présence d'épices plus marquée. Le pulao est la version de semaine, le biryani la célébration.
Pourquoi mon pulao est-il pâteux ?
Généralement trop de liquide, trop de remuage, ou un riz trop longtemps trempé. Reste sur un rapport de 1:2, ne soulève pas le couvercle pendant le mijotage, et aère – ne remue pas – à la fourchette. Si ta marmite perd beaucoup de vapeur, l'étape de repos compense.
Peut-on faire un pulao végétarien ?
Oui. Saute le poulet et utilise 1 1/2 tasse de légumes (carottes, petits pois, haricots verts) plus 1/2 tasse de liquide en plus. Fais revenir les légumes avec les oignons, puis continue à l'identique. Prends du bouillon de légumes et la viande ne te manquera pas.
Peut-on utiliser du poulet sans os ?
Tout à fait. Des cuisses désossées, coupées en gros morceaux, cuisent parfaitement dans le même temps. Elles rendent un peu moins de saveur qu'avec os, alors utilise du bouillon de poulet plutôt que de l'eau et la différence ne se verra pas.

Matériel utilisé

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