材料
- バスマティライス 1と1/2カップ（すすいだもの）
- 骨つき鶏肉 1と1/2ポンド（もも肉とドラムスティック）、皮は除く
- ギーまたはクセのない油 1/4カップ
- 黄玉ねぎ 1個（大きめ）、薄切り
- 生姜にんにくペースト 大さじ1
- グリーンカルダモン 4～5さや（つぶしたもの）
- シナモンスティック 1本（小さめ）
- ホールクローブ 3～4粒
- ローリエ 1枚
- クミンシード 小さじ1
- 塩 小さじ1、味見して追加
- 黒こしょう 小さじ1/2
- チキンブロスまたは水 3カップ
- フレッシュミントとコリアンダー（飾り用）
- ゆで卵 2個（半分に切る、お好みで添える）
- レイタまたはきゅうりのサラダ（添え用）
作り方
バスマティライスを水を変えながら数回すすぎ、20分浸水します。よく湯切りします。
厚手の鍋にギーを入れて中火で熱します。玉ねぎを黄金色になるまで8～10分炒め、生姜にんにくペーストとホールスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ、ローリエ、クミン）を加えて香りが立つまで1分。
鶏肉を加え、一度返しながら薄い金色になるまで5～6分焼きます。塩とこしょうで味付けします。
湯切りしたライスを加え、一粒一粒に油とスパイスがからむよう、やさしく1～2分混ぜます。
ブロス（3カップ）を注ぎます。沸騰させたら最低の弱火まで落とし、フタをしっかりして、フタを開けずに15分炊きます。
火を止め、フタをしたままさらに5～10分休ませます。それからフォークでやさしくほぐします。
ミント、コリアンダー、お好みならゆで卵の半分を飾りにのせます。レイタと、玉ねぎときゅうりのシンプルなサラダを添え、鍋底の黄金色の玉ねぎをみんなが受け取れるよう、下からすくって出します。
成功のコツ
- バスマティライスの水とライスの割合は1:2です。ライス1と1/2カップに水分3カップ。浸水したライスは少し吸う量が減るので、この鍋では3カップがちょうど良いです。特に古い（とても乾いた）ライスの場合は、水分をさらに1/4カップ足します。
- 炊き上がりのあと火から下ろして休ませることが、ライスをふんわり完璧に仕上げます。この休憩は省かないでください。
- ホールスパイスのほうが、粉末より味が澄んでいます。粉末のガラムマサラしかない場合は小さじ1を、ライスと一緒に加えましょう。
よくある質問
パラオとビリヤニの違いは？
パラオはすべて一緒に炊きます。ライスが肉とスパイスの旨味を、一緒に煮えるうちに吸い込み、仕上がりはやわらかく一体化します。ビリヤニは層にします。別々に炊いたライスとマサラを積み重ねて蒸す（ダム）ので、層がはっきり残り、スパイスの存在感が強くなります。パラオが平日版、ビリヤニがお祝い版です。
パラオがべちゃべちゃになるのはなぜ？
多くの場合、水分が多すぎる、混ぜすぎた、または浸水しすぎたライスです。1:2の割合を守り、煮込む間はフタを開けず、混ぜるのでなくフォークでほぐします。鍋から蒸気が多く逃げる場合は、余分な休ませのステップが補ってくれます。
パラオをベジタリアンにできますか？
はい。鶏肉を省き、野菜（にんじん、グリーンピース、さやいんげん）1と1/2カップと、水分をさらに1/2カップ足します。野菜を玉ねぎと一緒に炒め、そのあとは手順はまったく同じ。ベジタブルブロスを使えば、肉がなくても気になりません。
骨なし鶏肉は使えますか？
もちろん。骨なしもも肉を大きめの角切りにすれば、同じ時間でちょうどよく炊けます。骨つきより少し旨味が減るので、水でなくチキンブロスを使えば気にならなくなります。
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