Ingredientes
- 1 1/2 tazas de arroz basmati, lavado
- 1 1/2 lb de pollo con hueso (contramuslos y muslos), sin piel
- 1/4 taza de ghee o aceite neutro
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas
- 1 cucharada de pasta de jengibre y ajo
- 4–5 vainas de cardamomo verde, machacadas
- 1 ramita pequeña de canela
- 3–4 clavos de olor enteros
- 1 hoja de laurel
- 1 cucharadita de semillas de comino
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- 1/2 cucharadita de pimienta negra
- 3 tazas de caldo de pollo o agua
- Menta y cilantro frescos, para decorar
- 2 huevos cocidos en mitades (opcional, para servir)
- Raita o ensalada de pepino, para servir
Instrucciones
Lava el arroz basmati en varias aguas y déjalo en remojo 20 minutos. Escúrrelo bien.
Calienta el ghee en una olla pesada a fuego medio. Fríe la cebolla hasta que quede dorada, 8–10 minutos, y añade la pasta de jengibre y ajo y las especias enteras (cardamomo, canela, clavos, laurel y comino) durante 1 minuto hasta que huelan.
Añade los trozos de pollo y séllalos hasta que queden ligeramente dorados, 5–6 minutos, dándoles una sola vuelta. Sazona con la sal y la pimienta.
Añade el arroz escurrido y remueve con suavidad para cubrir cada grano con la grasa y las especias, 1–2 minutos.
Vierte el caldo (3 tazas). Lleva a ebullición, baja al fuego más lento, tapa bien y cocina 15 minutos sin levantar la tapa.
Apaga el fuego y deja reposar la olla, tapada, otros 5–10 minutos. Después esponja con suavidad con un tenedor.
Decora con menta, cilantro y mitades de huevo cocido si las usas. Sirve con raita y una sencilla ensalada de cebolla y pepino, sirviendo el arroz desde abajo para que todos reciban la cebolla dorada.
Consejos para el éxito
- La proporción arroz-líquido para el basmati es 1:2: 1 1/2 tazas de arroz por 3 tazas de líquido. El arroz remojado absorbe algo menos, así que 3 tazas son las correctas para esta olla. Si usas un arroz especialmente viejo (muy seco), añade 1/4 taza más de líquido.
- Dejar reposar la olla fuera del fuego tras la cocción es lo que termina el arroz hasta dejarlo esponjoso a la perfección: no te saltes el reposo.
- Las especias enteras dan un sabor más limpio que las molidas. Si solo tienes garam masala molido, usa 1 cucharadita y añádelo junto con el arroz.
Preguntas frecuentes
¿En qué se diferencian el pulao y el biryani?
El pulao se cocina todo junto: el arroz absorbe los sabores de la carne y las especias mientras todo hierve a fuego lento, y el resultado es más suave e integrado. El biryani va por capas: arroz y masala cocinados por separado se apilan y se cuecen al vapor (dum), lo que mantiene capas bien definidas y un carácter especiado más marcado. El pulao es la versión de entre semana; el biryani, la de celebración.
¿Por qué me queda el pulao pastoso?
Normalmente es demasiado líquido, demasiada removida o arroz en remojo demasiado largo. Respeta la proporción 1:2, no levantes la tapa durante la cocción y esponja con un tenedor en lugar de remover. Si tu olla pierde mucho vapor, el reposo extra lo compensa.
¿Puedo hacer el pulao vegetariano?
Sí. Omite el pollo y usa 1 1/2 tazas de verduras (zanahoria, guisantes, judías verdes) más 1/2 taza extra de líquido. Sofríe las verduras con la cebolla y continúa igual. Usa caldo de verduras y no echarás de menos la carne.
¿Puedo usar pollo deshuesado?
Por supuesto. Los contramuslos deshuesados, cortados en trozos grandes, se cocinan a la perfección en el mismo tiempo. Suelta algo menos de sabor que el pollo con hueso, así que usa caldo de pollo en lugar de agua y la diferencia no se notará.
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