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Pakistanaise · 50 minutes · Recette testée

Handi de poulet (curry crémeux en pot d'argile)

Handi signifie pot d'argile, et le plat porte le nom du récipient à large ouverture dans lequel il mijote traditionnellement – une forme qui laisse la sauce réduire lentement et uniformément. Le résultat, c'est le cousin plus crémeux et plus élégant du karahi : du poulet dans une sauce tomate-crème veloutée, douce avec le beurre et légère en piquant, terminée par une spirale de crème et une envolée de gingembre frais. C'est le curry que les cartes de restaurant appellent « handi » et que les Pakistanais commandent quand ils veulent du réconfort, pas des pétards. La technique est simple – bâtir le masala, faire mijoter le poulet, finir à la crème – et le tout se monte en environ 45 minutes, ce qui en fait un brillant dîner de week-end léger, servi avec du naan ou du riz.

Handi de poulet dans un pot d'argile avec curry rouge crémeux, spirales de beurre, gousses de cardamome entières et coriandre fraîche
20 minutes préparation30 minutes cuisson50 minutes total4 portionsFacile~640 calories par portion

Ingrédients

  • 1 1/2 lb de cuisses de poulet désossées, coupées en gros morceaux
  • 1/4 de tasse de ghee ou de beurre, divisé
  • 1 gros oignon jaune, coupé en petits dés
  • 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail
  • 3 tomates bien mûres, mixées jusqu'à lisser (ou 1 1/2 tasse de tomates en purée)
  • 1 cuillère à café de sel, plus au goût
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de garam masala
  • 4–5 gousses de cardamome verte, écrasées
  • 1/4 de tasse de crème épaisse
  • 2 cuillères à soupe de beurre, pour la finition
  • 1 cuillère à soupe de gingembre frais en allumettes, pour la garniture
  • 1/4 de tasse de coriandre fraîche ciselée, pour la garniture
  • 1 piment vert entaillé, pour la garniture (facultatif)

Préparation

  1. Chauffe 2 cuillères à soupe de ghee dans une large marmite ou un handi à feu moyen. Fais revenir l'oignon jusqu'à ce qu'il soit tendre et doré pâle, 6 à 8 minutes, puis ajoute la pâte de gingembre-ail pendant 1 minute.

  2. Ajoute les tomates en purée, le sel, le piment rouge, le curcuma, la coriandre, le garam masala et la cardamome écrasée. Fais cuire à feu moyen en remuant souvent, jusqu'à ce que le masala soit épais et que l'huile se sépare sur les bords, 8 à 10 minutes.

  3. Ajoute le poulet et retourne-le pour l'enrober de masala. Couvre et fais cuire à feu moyen-doux 15 à 18 minutes, en remuant de temps en temps, jusqu'à ce que le poulet soit cuit à cœur et que la sauce soit brillante. Ajoute un peu d'eau si cela paraît sec – le handi doit être nappant, pas sec.

  4. Incorpore la crème et les 2 cuillères à soupe de ghee (ou de beurre) restantes. Laisse mijoter doucement 2 à 3 minutes jusqu'à ce que la sauce soit velours et légèrement réduite. Goûte et ajuste le sel.

  5. Termine avec une spirale du beurre en plus, parseme d'allumettes de gingembre, de coriandre et du piment vert si tu en utilises. Sers bien chaud avec du naan, du roti ou du riz vapeur.

Conseils pour réussir

  • Le nom handi parle de la forme du pot, mais une large poêle fait tout aussi bien l'affaire – ce qui compte, c'est une grande surface pour que la sauce réduise sans faire frire le poulet.
  • La crème est la finition, pas la base. Ajoute-la tout à la fin et fais seulement mijoter doucement – la crème bouillie peut trancher. La sauce finie doit être soyeuse, pas cassée.
  • Pour plus de profondeur, fais d'abord dorer les morceaux de poulet dans le ghee (2 à 3 minutes par face) avant d'ajouter le masala de tomate, puis continue. Cela ajoute de la saveur pour presque aucun travail en plus.

Questions fréquentes

Quelle est la différence entre le handi et le karahi ?
Le handi est le cousin crémeux et doux du karahi. Le karahi se cuit vite et à sec avec des tomates fraîches, du gingembre et des piments verts – vif et tranchant. Le handi utilise des tomates en purée ou mixées et se termine à la crème et au beurre, pour une sauce plus riche, plus douce et plus soyeuse. Les deux sont des currys de poulet, mais ils se situent aux deux extrémités du spectre du curry pakistanais.
Peut-on utiliser du poulet avec os ?
Oui. Prends 2 lb de cuisses ou de pilons avec os et laisse mijoter 5 à 10 minutes de plus. La version avec os est en fait plus traditionnelle et un peu plus savoureuse – cuis simplement jusqu'à ce que la viande se détache facilement de l'os.
Ma sauce handi a tranché ou caillé la crème. Que s'est-il passé ?
Le feu était trop vif quand la crème est entrée, ou la crème a été ajoutée à une sauce bouillante. Termine toujours sur une chaleur douce, et si la crème est froide, tiédis-la légèrement avant de l'incorporer. Une sauce tranchée peut souvent être sauvée en fouettant une cuillère à soupe de beurre froid hors du feu.
Le handi est-il sans gluten ?
Oui, tel qu'écrit – il n'y a pas de farine dans la sauce. Vérifie simplement tes mélanges d'épices pour tout ajout de farine de blé, et sers avec du riz ou du roti sans gluten plutôt que du naan si besoin.

Matériel utilisé

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