巴基斯坦 · 50分钟 · 验证过的食谱
汉迪（陶罐奶油咖喱鸡）
“汉迪”的意思就是陶罐，这道菜以它传统的宽口炖罐命名——那个形状能让酱汁缓慢均匀地收浓。你最终得到的是卡拉希更奶油、更优雅的表亲：鸡肉裹在丝绒般的番茄奶油酱里，黄油带来甜润，辣度温和，最后用一线淡奶油和一撮鲜姜丝点睛。这就是餐厅菜单上写作“汉迪”、巴基斯坦人想找安慰而不想找刺激时点的那道咖喱。手法其实简单——炒香玛萨拉、焖熟鸡肉、奶油收尾——整个过程约45分钟完成，配上馕或米饭，就是一顿出色的轻松周末晚餐。
食材
- 1 1/2磅去骨鸡腿肉，切大块
- 1/4杯酥油或黄油，分次使用
- 1个大黄洋葱，切细丁
- 1汤匙姜蒜泥
- 3个熟透的番茄，打成蓉（或1 1/2杯番茄泥）
- 1茶匙盐，另备适量调味
- 1茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙印度混合香料（格拉姆·马萨拉）
- 4–5颗绿豆蔻，拍裂
- 1/4杯淡奶油
- 2汤匙黄油，收尾用
- 1汤匙新鲜生姜，切细姜丝，装饰用
- 1/4杯切碎的新鲜香菜，装饰用
- 1根青辣椒，切开口，装饰用（可选）
做法
宽口锅或汉迪罐中用中火加热2汤匙酥油。把洋葱炒软至浅金色，6–8分钟，再加姜蒜泥炒1分钟。
加入番茄泥、盐、红辣椒粉、姜黄粉、香菜籽粉、印度混合香料和拍裂的豆蔻。中火勤翻拌，煮8–10分钟，直到玛萨拉变浓、油分析出到锅边。
下鸡肉，翻拌裹匀玛萨拉。加盖用中小火煮15–18分钟，偶尔搅拌，直到鸡肉熟透、酱汁油亮。如果看起来太干就加一点水——汉迪应该是带酱的，不能干巴巴。
拌入淡奶油和剩下的2汤匙酥油（或黄油）。小火再煮2–3分钟，直到酱汁如天鹅绒般顺滑、略微收浓。尝味调盐。
最后旋入一小块黄油，撒上姜丝、香菜，如使用则加青辣椒。趁热配馕、薄饼或蒸米饭上桌。
成功小贴士
- “汉迪”重点在锅型，但宽口平底锅同样好使——关键是够宽的受热面，让酱汁收浓而不会把鸡肉炸干。
- 奶油是收尾，不是打底。最后才加，而且只小火煮——沸腾会把奶油煮分离。成品酱汁应该如丝，不能花掉。
- 想更有层次？先在下番茄玛萨拉之前，把鸡块用酥油煎黄（每面2–3分钟）再继续。几乎不多花力气，风味却上一个台阶。
常见问题
汉迪和卡拉希有什么区别？
汉迪是卡拉希奶油温润的表亲。卡拉希大火快炒、收干水分，用新鲜番茄、姜和青辣椒——明亮尖锐。汉迪用打成蓉的番茄，最后以奶油和黄油收尾，酱汁更浓郁、更甜润、更丝滑。两者都是鸡肉咖喱，却站在巴基斯坦咖喱光谱的两端。
可以用带骨鸡肉吗？
可以。用2磅带骨鸡腿或琵琶腿，多焖5–10分钟。带骨版本其实更传统、也更有味——只要炖到肉能轻松离骨就行。
我的汉迪奶油结块或油水分高了，怎么回事？
要么加奶油时火太大，要么奶油倒进了正在沸腾的酱里。收尾永远用文火，奶油如果是冷的，先稍微回温再拌入。已经分离的酱，通常离火搅进一汤匙冷黄油就能救回来。
汉迪是无麸质的吗？
按原配方是的——酱汁里没有面粉。只需检查你的混合香料里有没有添加小麦粉，需要的话配米饭或无麸质薄饼，而不是馕。