材料
- 骨なし鶏もも肉 1と1/2ポンド、大きめの角切り
- ギーまたはバター 1/4カップ（分割使用）
- 黄玉ねぎ 1個（大きめ）、みじん切り
- 生姜にんにくペースト 大さじ1
- 完熟トマト 3個、なめらかにミキサーしたもの（またはトマトピューレ 1と1/2カップ）
- 塩 小さじ1、味見して追加
- 赤唐辛子パウダー 小さじ1
- ターメリック 小さじ1/2
- コリアンダーパウダー 小さじ1
- ガラムマサラ 小さじ1/2
- グリーンカルダモン 4～5さや（つぶしたもの）
- 生クリーム 1/4カップ
- バター 大さじ2（仕上げ用）
- フレッシュ生姜 大さじ1（千切り、飾り用）
- フレッシュコリアンダー（みじん切り）1/4カップ（飾り用）
- 青唐辛子 1本（縦に切り込み、飾り用・お好みで）
作り方
広めの鍋またはハンディ鍋にギー大さじ2を入れて中火で熱します。玉ねぎがやわらかく薄い金色になるまで6～8分炒め、生姜にんにくペーストを加えてさらに1分。
ミキサーしたトマト、塩、赤唐辛子パウダー、ターメリック、コリアンダー、ガラムマサラ、つぶしたカルダモンを加えます。中火で、ときどきかき混ぜながら、マサラがとろりとし、油が縁に分かれて浮くまで8～10分煮ます。
鶏肉を加えてマサラにからめます。フタをして中弱火で15～18分、ときどきかき混ぜながら、鶏肉にしっかり火が通り、グレイビーにつやが出るまで煮ます。乾いて見えたら水を少しだけ足しましょう。ハンディはソースたっぷりが正解で、乾いてはいけません。
生クリームと残りのギー大さじ2（またはバター）を混ぜ込みます。ソースがベルベットになり、わずかに煮詰まるまで、やさしく2～3分煮ます。味見をして塩を調整します。
仕上げに追加のバターをひと回しのせ、生姜の千切り、コリアンダー、お好みなら青唐辛子を散らします。ナン、ロティ、または蒸しごはんと一緒に熱々でどうぞ。
成功のコツ
- ハンディという名は鍋の形に由来しますが、広めのフライパンでもまったく問題ありません。大事なのは広い加熱面で、ソースを鶏肉を揚げるような状態にせずに煮詰めることです。
- クリームは仕上げの役で、ベースではありません。最後の最後に加え、やさしく煮るだけに。クリームを煮立たせると分離します。完成したソースはシルク状で、別れさせてはいけません。
- もっと深みが欲しいなら、トマトマサラを加える前に鶏肉をギーで先に焼き色づけしましょう（片面2～3分）。そのあとは手順通りです。手間がほぼゼロで旨味が増します。
よくある質問
ハンディとカラヒの違いは？
ハンディはカラヒのクリーミーでまろやかないとこです。カラヒは強火で水分少なめ、フレッシュトマト、生姜、青唐辛子で明るく鋭い味。ハンディはピューレ状のトマトを使い、クリームとバターで仕上げるので、リッチで甘く、シルクのようなソースになります。どちらもチキンカレーですが、パキスタンカレーのスペクトラムの両端に位置します。
骨つき鶏肉は使えますか？
はい。骨つきもも肉やドラムスティック 2ポンドを使い、5～10分長めに煮込みます。骨つき版のほうが実際に伝統的で、味もわずかに豊かです。肉が骨から簡単に外れるまで煮れば大丈夫です。
クリームが分離または固まってしまった。何が起きたの？
クリームを入れたときの火が強すぎたか、沸騰中のソースにクリームを加えてしまったかです。仕上げは必ずやさしい火で行い、クリームが冷たい場合は軽く温めてから混ぜましょう。分離したソースは、火から下ろして冷たいバター大さじ1を泡立て器で混ぜると、だいたい救えます。
ハンディはグルテンフリー？
書かれているレシピでは、はい。ソースに小麦粉は入っていません。ただしスパイスミックスに小麦粉が加えられていないか確認し、必要ならナンでなくライスまたはグルテンフリーのロティを添えましょう。
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