Ingrédients
- 2 lb de poulet avec os (cuisses et pilons), peau retirée
- 1/4 de tasse d'huile neutre ou de ghee
- 4 tomates bien mûres, râpées (ou 1 boîte de tomates concassées)
- 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail
- 2–3 piments verts entaillés dans la longueur, plus quelques-uns pour la garniture
- 1 1/2 cuillères à café de sel, divisé
- 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de poivre noir concassé
- 1 cuillère à soupe de gingembre frais en allumettes fines, pour la garniture
- 1/4 de tasse de coriandre fraîche ciselée, pour la garniture
- 1 citron en quartiers, pour servir
Préparation
Chauffe l'huile ou le ghee dans un karahi, un wok ou une large poêle à feu vif jusqu'à ce qu'il frémisse. Ajoute les morceaux de poulet en une seule couche et saisis-les en retournant de temps en temps, jusqu'à ce qu'ils soient dorés sur toutes les faces, 8 à 10 minutes. Ne surcharge pas la poêle – travaille en deux fournées si besoin.
Ajoute la pâte de gingembre-ail et les piments verts entaillés, en remuant 1 minute jusqu'à ce que ce soit parfumé.
Ajoute les tomates râpées, 1 cuillère à café de sel, le piment rouge en poudre, le curcuma, la coriandre moulue et le poivre noir. Fais cuire à feu vif en remuant souvent, jusqu'à ce que les tomates se réduisent en un masala épais et brillant et que l'huile se sépare sur les bords, 10 à 15 minutes. Le poulet doit être cuit à cœur mais encore juteux.
Goûte et ajoute le reste du sel si besoin. Termine en incorporant la moitié de la coriandre fraîche, puis parseme d'allumettes de gingembre, du reste de coriandre et de piments verts supplémentaires.
Sers directement dans le wok avec du naan, du roti ou du riz vapeur, et des quartiers de citron à part.
Conseils pour réussir
- Résiste à l'envie d'ajouter de l'eau. Les tomates et le poulet rendent assez de liquide ; un karahi aquatique est l'erreur classique. Cuis jusqu'à ce que l'huile se sépare visiblement du masala.
- La garniture finale de gingembre et de piment vert n'est pas facultative – la croquer crue contre le masala brûlant, c'est la signature du karahi.
- Le poulet avec os reste plus juteux sous la forte chaleur. Avec des cuisses désossées, la cuisson totale retombe à environ 15 minutes après la saisie.
Questions fréquentes
Pourquoi mon karahi est-il aqueux ?
Les règles, c'est feu vif et zéro eau ajoutée. Si tes tomates ont rendu beaucoup de jus, prolonge la cuisson du masala jusqu'à ce que l'huile se sépare – c'est le signal visuel que c'est prêt. Vérifie aussi que ta poêle est bien chaude avant d'ajouter le poulet, pour qu'il saisisse au lieu de bouillir.
Peut-on utiliser du poulet sans os ?
Oui. La cuisse désossée est idéale – environ 1 1/2 lb, coupée en gros morceaux, cuite 10 à 12 minutes après la saisie. La poitrine désossée marche aussi mais se dessèche ; retire-la du feu dès qu'elle est cuite à cœur.
Quelle est la différence entre un karahi et un curry classique ?
Le karahi se cuit vite et à sec – les tomates sont écrasées, pas mixées, pas de crème, pas de yaourt, pas de long mijotage. Il doit sa vivacité et son tranchant au feu vif, au gingembre frais et aux piments verts. La plupart des currys sont plus lents, plus crémeux et plus lisses en comparaison.
Matériel utilisé
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