巴基斯坦 · 40分钟 · 验证过的食谱
卡拉希鸡（番茄姜香锅爆鸡）
卡拉希的名字来自它所用的那口深底圆锅，这道菜讲究的就是火候和底气。鸡肉大火爆炒，番茄用手捏碎直接下锅，姜和青辣椒毫不吝啬地往里加——没有任何东西会被打成泥或藏起来。成品是一款明亮、微酸的玛萨拉，紧紧裹住鸡肉，和餐厅菜单上那些顺滑浓稠的咖喱完全是两个世界。炒得要快、要猛，最后的新鲜姜和青辣椒也别手软：那口生辣的收尾，正是卡拉希之所以是卡拉希的原因。
食材
- 2磅带骨鸡肉（鸡腿和琵琶腿），去皮
- 1/4杯中性植物油或酥油
- 4个熟透的番茄，擦成蓉（或1罐碎番茄）
- 2汤匙姜蒜泥
- 2–3根青辣椒，纵向切开口，另备几根装饰
- 1 1/2茶匙盐，分次使用
- 1茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙现碾黑胡椒
- 1汤匙新鲜生姜，切细姜丝，装饰用
- 1/4杯切碎的新鲜香菜，装饰用
- 1个柠檬，切角，佐餐用
做法
在卡拉希锅、炒锅或宽口平底锅里用大火把油或酥油烧至微微冒烟。把鸡肉块单层铺进去煎炒，不时翻动，煎到各面金黄，约8–10分钟。别让锅太挤——需要的话分两批做。
加入姜蒜泥和切开口的青辣椒，翻炒1分钟炒出香味。
加入番茄蓉、1茶匙盐、红辣椒粉、姜黄粉、香菜籽粉和黑胡椒。大火翻炒，直到番茄收成浓稠油亮的玛萨拉、油分析出到锅边，约10–15分钟。鸡肉要熟透但依然多汁。
尝一下味道，需要的话补上剩下的盐。拌入一半新鲜香菜收尾，再撒上姜丝、剩余的香菜和多几根青辣椒。
直接连锅上桌，配馕、薄饼或蒸米饭，旁边摆上柠檬角。
成功小贴士
- 忍住别加水。番茄和鸡肉出的水分足够了；加水是卡拉希的常见失误。一直炒到你能看见油从玛萨拉里析出为止。
- 最后那把姜丝和青辣椒不是可有可无的装饰——就着滚烫的玛萨拉生吃它们，才是卡拉希的灵魂。
- 带骨鸡肉在高温下更多汁。如果用去骨鸡腿肉，煎香后的总烹饪时间大约缩到15分钟。
常见问题
我的卡拉希为什么水汪汪的？
规矩就是大火、不加水。如果番茄出水量大，就把玛萨拉多炒一会儿，直到油分析出——那就是熟成的信号。另外下鸡肉前一定要把锅烧到够热，这样鸡肉是煎香而不是被蒸熟。
可以用去骨鸡肉吗？
可以。去骨鸡腿肉最合适——大约1 1/2磅，切大块，煎香后再煮10–12分钟。去骨鸡胸也能用但容易干，一熟就离火。
卡拉希和普通咖喱有什么区别？
卡拉希是大火快炒、水分收干的做法——番茄是捏碎的不是打泥的，不加奶油、不加酸奶、不长时间炖煮。它靠高温和新鲜的姜与青辣椒保持明亮尖锐的口感。相比之下，大多数咖喱节奏更慢、更浓郁顺滑。