Biryani au poulet (riz basmati en couches au safran et au masala)

Ingrédients

• 2 tasses de riz basmati, trempé 30 minutes
• 2 lb de poulet avec os (cuisses et pilons), peau retirée
• 1 tasse de yaourt nature entier
• 1 gros oignon jaune, émincé finement (pour les oignons frits)
• 1/4 de tasse d'huile neutre ou de ghee, pour frire les oignons
• 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail
• 2–3 piments verts, entaillés
• 1 1/2 cuillères à café de sel, divisé
• 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
• 1/2 cuillère à café de curcuma moulu
• 1 cuillère à café de garam masala
• 1 cuillère à café de coriandre moulue
• 1/2 cuillère à café de cumin moulu
• 4–5 gousses de cardamome verte, légèrement écrasées
• 1 petit bâton de cannelle
• 2–3 clous de girofle entiers
• 1/4 de tasse de lait tiède avec une pincée de fils de safran
• 1 cuillère à soupe d'eau de kewra ou de rose (facultatif)
• 1/4 de tasse de feuilles de menthe fraîche ciselées
• 1/4 de tasse de coriandre fraîche ciselée
• Sel au goût

Préparation

1. Rince le riz basmati à plusieurs eaux, puis fais-le tremper dans de l'eau fraîche pendant 30 minutes. Pendant ce temps, fouette le yaourt avec la pâte de gingembre-ail, 1 cuillère à café de sel, le piment rouge en poudre, le curcuma, le garam masala, la coriandre et le cumin dans un grand saladier. Ajoute le poulet et retourne-le pour l'enrober ; réserve pendant que tu fais frire les oignons.

2. Chauffe l'huile ou le ghee dans une marmite profonde et épaisse (une cocotte en fonte est idéale) à feu moyen. Fais frire l'oignon émincé en plusieurs fournées jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 8 à 10 minutes par fournée. Sors-le avec une écumoire sur une assiette – ce sont les oignons du biryani, laisse-les vraiment foncer, pas simplement doré pâle.

3. Retire toute la matière grasse sauf environ 2 cuillères à soupe. Ajoute le poulet et sa marinade dans la marmite avec les piments verts entaillés et les épices entières (cardamome, cannelle, clous de girofle). Fais cuire à découvert à feu moyen, en remuant souvent, jusqu'à ce que le poulet soit presque cuit et que le masala soit épais et brillant, 15 à 20 minutes. C'est prêt quand la sauce ne paraît plus aqueuse.

4. Pendant que le poulet cuit, porte une grande marmite d'eau salée à ébullition. Égoutte le riz trempé, ajoute-le et fais-le bouillir exactement 7 à 8 minutes – les grains doivent être tendres aux extrémités mais encore fermes au centre. Égoutte et rince à l'eau fraîche.

5. Étale le riz précuit en couche régulière sur le poulet. Parseme de lait au safran, d'eau de kewra si tu en utilises, de menthe, de coriandre et d'oignons frits, en en gardant quelques-uns pour la garniture.

6. Scelle la marmite : couvre d'un couvercle bien ajusté, glisse un torchon propre sous le couvercle (ou utilise un morceau de papier aluminium) et fais cuire à feu le plus bas possible pendant 20 à 25 minutes. Ne soulève pas le couvercle – c'est la vapeur emprisonnée qui achève la cuisson du riz.

7. Laisse reposer le biryani, toujours couvert, 5 minutes, puis aère-le délicatement à la fourchette, en soulevant depuis les bords pour préserver les couches. Garnis des oignons frits réservés et sers bien chaud, avec du raita ou une simple salade.

Questions fréquentes

Version originale en anglais de cette recette →