cuisinety巴基斯坦 · 2小时 · 验证过的食谱
香饭是巴基斯坦人满怀深情争论不休的那道菜：每座城市都有自己的版本，每个家庭都有自己的忠诚，而且每个人都清楚它就该是什么味道。最能平息争论的做法就是分层法——腌好的鸡肉先炒成玛萨拉底，再把预煮过的印度香米铺在上面，封锅小火焖蒸，让藏红花、豆蔻和香露兜花的香气顺着蒸汽渗进每一粒米。这是周末才做的大菜，不是工作日的快手，但分层其实比看起来简单，成果也配得上你花掉的每一分钟。用好一点的印度香米，认真淘洗，锅盖盖上之后就不要再动它——这就是全部秘诀。
将印度香米换水淘洗几遍，再用清水浸泡30分钟。与此同时，在大碗里把酸奶与姜蒜泥、1茶匙盐、红辣椒粉、姜黄粉、印度混合香料、香菜籽粉和孜然粉搅匀，加入鸡肉翻拌裹匀；先放着腌，等你炸洋葱。
在深而厚实的锅（铸铁炖锅最理想）里用中火把油或酥油烧热。分批炸洋葱片，每批8–10分钟，炸到深金褐色。用漏勺捞出放在盘子里——这些就是香饭的洋葱酥，要炸到够深够焦，而不是浅浅的金黄。
锅里留约2汤匙油，其余倒掉。把鸡肉连同腌料一起下锅，加入切开口的青辣椒和整颗香料（豆蔻、肉桂、丁香）。中火不加盖，勤翻拌，煮15–20分钟，直到鸡肉接近熟透、玛萨拉酱变得浓稠油亮。酱汁不再水汪汪时就是到位了。
煮鸡肉的同时，烧一大锅加了盐的水。把泡好的米沥干下锅，精确煮7–8分钟——米粒两端变软、中心仍带一点硬芯即可。捞出沥干，用凉水冲一下。
把半熟的米均匀铺在鸡肉上。撒上藏红花牛奶、香露兜花水（如使用）、薄荷、香菜和炸洋葱酥，留几勺做装饰。
封锅：盖上严实的锅盖，盖沿下压一块干净的厨房巾（或用锡纸封边），用最小火焖20–25分钟。中途千万别揭盖——锁在锅里的蒸汽会把米焖到完美。
关火后连盖静置5分钟，再用叉子轻轻拨松，从锅边往上翻起，保住层次。摆上留用的炸洋葱酥，趁热搭配酸奶黄瓜酱或简单沙拉上桌。
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