cuisinetyパキスタン · 2時間 · 検証済みレシピ
ビリヤニはパキスタンが愛を込めて語り合う料理です。都市ごとに流派があり、家庭ごとにこだわりがあり、誰もが自分の家の味をはっきり知っています。いちばん多くの論争を決着させてくれるのが、この層に重ねる方法。マリネした鶏肉をマサラベースで煮込み、半分だけ炊いたバスマティライスをその上に重ね、密閉して弱火で蒸します。するとサフラン、カルダモン、ケワラの香りが一粒一粒まで降りていきます。週末のための料理であって、平日のものではありません。とはいえ重ねる作業は見た目よりずっとシンプルで、かかった時間に見合うだけの結果が戻ってきます。良いバスマティライスを選び、よくすすぎ、フタをしたら二度と鍋をかき混ぜないこと。それがすべての秘訣です。
バスマティライスを水を変えながら数回すすぎ、新しい水に30分浸します。その間に、大きめのボウルでヨーグルトに生姜にんにくペースト、塩小さじ1、赤唐辛子パウダー、ターメリック、ガラムマサラ、コリアンダー、クミンを泡立て器でよく混ぜます。鶏肉を加えてマリネをまんべんなくからめ、玉ねぎを揚げる間はそのまま置いておきます。
厚みのある深めの鍋（ダッチオーブンが理想的）に油またはギーを入れて中火で熱します。薄切り玉ねぎを数回に分けて揚げ、濃い黄金色になるまで1回につき8～10分。穴あきスプーンですくって皿にのせます。これがビリヤニの揚げ玉ねぎです。淡い金色ではなく、ちゃんと濃い色まで揚げましょう。
油を大さじ2ほどだけ残してすべて捨てます。鶏肉とマリネを鍋に戻し、切り込みを入れた青唐辛子とホールスパイス（カルダモン、シナモン、クローブ）も加えます。フタをせず中火で、ときどきかき混ぜながら、鶏肉にほぼ火が通り、マサラがとろりとつやのある状態になるまで15～20分煮ます。ソースに水っぽさがなくなったら準備完了です。
鶏肉を煮ている間に、塩を入れたたっぷりの湯を大きな鍋で沸かします。浸水していたライスを湯切りして鍋に入れ、きっかり7～8分ゆでます。米の端はやわらかく、中心はまだ芯がしっかり残る程度が目安。湯を切り、冷水ですすぎます。
半分ゆでたライスを鶏肉の上に均一な層になるよう広げます。サフランミルク、お好みならケワラ水、ミント、コリアンダー、揚げ玉ねぎ（飾り用に少し取っておく）を表面に振り入れます。
鍋を密閉します。ぴったり合うフタをし、フタの下に清潔なキッチンタオルを挟むか（またはホイルを一枚）、そのまま最高に弱い火で20～25分調理します。フタは絶対に持ち上げないこと。閉じ込めた蒸気がライスを仕上げます。
フタをしたままビリヤニを5分休ませ、フォークで縁から静かに持ち上げるようにほぐし、層を保ちます。取っておいた揚げ玉ねぎを飾りにのせ、レイタやシンプルなサラダを添えて熱々をどうぞ。
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