Chicken Biryani (Arroz Basmati en Capas con Azafrán y Masala)

Ingredientes

• 2 tazas de arroz basmati, en remojo 30 minutos
• 2 lb de pollo con hueso (contramuslos y muslos), sin piel
• 1 taza de yogur natural entero
• 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas (para la cebolla frita)
• 1/4 taza de aceite neutro o ghee, para freír la cebolla
• 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
• 2–3 chiles verdes, abiertos a lo largo
• 1 1/2 cucharaditas de sal, dividida
• 1 cucharadita de chile rojo en polvo
• 1/2 cucharadita de cúrcuma molida
• 1 cucharadita de garam masala
• 1 cucharadita de cilantro molido
• 1/2 cucharadita de comino molido
• 4–5 vainas de cardamomo verde, ligeramente machacadas
• 1 ramita pequeña de canela
• 2–3 clavos de olor enteros
• 1/4 taza de leche tibia con una pizca de hebras de azafrán
• 1 cucharada de agua de kewra o agua de rosas (opcional)
• 1/4 taza de hojas de menta fresca picadas
• 1/4 taza de cilantro fresco picado
• Sal al gusto

Instrucciones

1. Lava el arroz basmati en varias aguas y déjalo en remojo en agua fresca durante 30 minutos. Mientras tanto, bate el yogur con la pasta de jengibre y ajo, 1 cucharadita de sal, el chile rojo en polvo, la cúrcuma, el garam masala, el cilantro y el comino en un bol grande. Añade el pollo y mézclalo bien para cubrirlo; reserva mientras fríes la cebolla.

2. Calienta el aceite o el ghee en una olla profunda y pesada (una olla holandesa es ideal) a fuego medio. Fríe la cebolla en rodajas por tandas hasta que quede dorada oscura, 8–10 minutos por tanda. Saca con una espumadera a un plato: esta es la cebolla del biryani, así que déjala bien tostada, no solo dorada clara.

3. Retira toda la grasa menos unas 2 cucharadas. Añade el pollo con su marinada a la olla junto con los chiles verdes abiertos y las especias enteras (cardamomo, canela y clavos). Cocina sin tapar a fuego medio, removiendo a menudo, hasta que el pollo esté casi hecho y la masala quede espesa y brillante, 15–20 minutos. Estará lista cuando la salsa ya no tenga aspecto acuoso.

4. Mientras se cocina el pollo, lleva una olla grande de agua con sal a ebullición. Escurre el arroz remojado, añádelo y hiérvelo exactamente 7–8 minutos: los granos deben quedar tiernos en los extremos pero firmes en el centro. Escurre y aclara con agua fría.

5. Extiende el arroz precocido sobre el pollo en una capa uniforme. Reparte por encima la leche de azafrán, el agua de kewra si la usas, la menta, el cilantro y la cebolla frita, reservando un poco para decorar.

6. Sella la olla: tápala con una tapa ajustada, coloca un paño de cocina limpio bajo la tapa (o usa un trozo de papel de aluminio) y cocina al fuego más bajo posible durante 20–25 minutos. No levantes la tapa: el vapor atrapado termina de hacer el arroz.

7. Deja reposar el biryani, todavía tapado, 5 minutos y luego esponja con un tenedor con suavidad, levantando desde los bordes para conservar las capas. Decora con la cebolla frita reservada y sirve caliente, con raita o una ensalada sencilla.

Preguntas frecuentes

Versión original en inglés de esta receta →