Ingrédients
- 3 lb de jarret de bœuf avec os, avec moelle si possible
- 2 cuillères à soupe de ghee ou d'huile neutre
- 1 gros oignon jaune, émincé finement
- 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail
- 6 tasses d'eau (ou assez pour couvrir la viande)
- 2 cuillères à soupe de farine de blé ou de fécule de maïs, pour le liant (facultatif)
- 1/4 de tasse de yaourt nature, fouetté jusqu'à lisser (facultatif, pour l'acidité)
- Pour le masala nihari :
- 2 cuillères à soupe de graines de fenouil, moulues
- 1 cuillère à soupe de gingembre en poudre (sonth)
- 1 cuillère à soupe de graines de coriandre, moulues
- 1 1/2 cuillères à café de piment rouge en poudre
- 1 cuillère à café de curcuma
- 1/2 cuillère à café de muscade fraîchement râpée
- 1/2 cuillère à café de poivre long moulu ou de poivre noir
- 4–5 gousses de cardamome verte, écrasées
- 2 clous de girofle entiers
- 1 petit bâton de cannelle
- 1 cuillère à café de sel, plus au goût
- Pour la garniture : allumettes de gingembre frais, piments verts émincés, coriandre fraîche, quartiers de citron
Préparation
Mouds ensemble toutes les épices du masala nihari (ou utilise 3 cuillères à soupe d'un mélange de masala nihari tout prêt). Fais torréfier doucement les épices moulues à sec dans une poêle pendant 30 à 60 secondes jusqu'à ce qu'elles soient parfumées, puis réserve.
Dans une grande marmite épaisse, chauffe le ghee à feu moyen-vif. Fais frire l'oignon émincé jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 8 à 10 minutes, puis ajoute la pâte de gingembre-ail pendant 1 minute.
Ajoute les morceaux de jarret de bœuf et saisis-les sur toutes les faces jusqu'à ce qu'ils soient dorés, 5 à 7 minutes. Incorpore le masala nihari et 1 cuillère à café de sel jusqu'à ce que la viande soit enrobée et que les épices sentent le torréfié, environ 1 minute.
Verse l'eau pour couvrir la viande d'un pouce. Porte à ébullition, puis réduis au frémissement le plus doux. Couvre et fais cuire 4 heures, en remuant toutes les 30 à 45 minutes et en complétant avec de l'eau au besoin – la version classique mijote toute la nuit à feu le plus bas pendant 10 à 12 heures, et plus long est vraiment meilleur ici.
Quand la viande s'effiloche facilement et que la sauce est sombre et soyeuse (généralement 4 heures à frémissement doux), vérifie la consistance : elle doit napper une cuillère sans être pâteuse. Si elle est trop liquide, fouette 2 cuillères à soupe de farine avec 1/4 de tasse de sauce chaude en pâte, incorpore et laisse mijoter 10 minutes de plus. Pour l'acidité, incorpore le yaourt et laisse mijoter 5 minutes de plus.
Assaisonne au goût – la nihari doit être bien salée. Sers brûlante dans des bols creux, surmontée d'allumettes de gingembre, de piments verts et de coriandre, avec des quartiers de citron et du naan ou du kulcha pour saucer chaque goutte.
Conseils pour réussir
- L'heure de la moelle : la nihari tire son corps soyeux de la moelle osseuse, pas de l'huile ni de la crème. Demande à ton boucher de couper le jarret en rondelles de 2 pouces pour que la moelle reste dedans et fonde dans la sauce.
- La route de la nuit est la meilleure si tu peux l'organiser : 10 à 12 heures à feu le plus bas bâtissent une sauce plus profonde et plus gélatineuse qu'un mijotage de 4 heures. Passée une nuit au réfrigérateur, la nihari a même meilleur goût le lendemain.
- Ne saute pas le citron et le gingembre frais à table – l'acidité et le feu percent la sauce riche et font partie du plat, pas une garniture facultative.
Questions fréquentes
Quel morceau de bœuf utiliser pour la nihari ?
Le jarret est le classique – il a le tissu conjonctif et la moelle qui fondent dans la sauce. La queue de bœuf et la poitrine marchent aussi très bien. Évite les morceaux maigres comme la surlonge : ils se dessécheraient pendant le long mijotage.
Ma sauce nihari est trop liquide. Comment l'épaissir ?
Deux options : laisse-la réduire plus longtemps à découvert, ou prépare un liant en fouettant 2 cuillères à soupe de farine avec de la sauce chaude, incorpore-le et laisse mijoter 10 minutes. La nihari traditionnelle utilise un liant de farine de blé ; les cuisiniers sans gluten peuvent prendre de la fécule de maïs ou de la farine de riz.
Peut-on faire la nihari à la mijoteuse ou à l'autocuiseur ?
Oui. Mijoteuse : 8 à 10 heures à feu doux avec tout comme indiqué. Instant Pot : 60 à 75 minutes sous haute pression avec une décompression naturelle, puis réduis la sauce en mode sauté jusqu'à ce qu'elle soit soyeuse. Les deux donnent d'excellents résultats.
La nihari se mange-t-elle vraiment au petit-déjeuner ?
Traditionnellement oui – elle a été créée comme repas avant l'aube et se sert encore dans les maisons de petit-déjeuner partout au Pakistan. Mais c'est tout à fait un plat du dîner aujourd'hui ; la plupart des cuisiniers maison la servent à n'importe quel repas qui mérite un ragoût de 6 heures.
Matériel utilisé
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