Ingredientes
- 3 lb de morcillo de res con hueso, con tuétano si es posible
- 2 cucharadas de ghee o aceite neutro
- 1 cebolla amarilla grande, cortada en rodajas finas
- 2 cucharadas de pasta de jengibre y ajo
- 6 tazas de agua (o la suficiente para cubrir la carne)
- 2 cucharadas de harina de trigo o maicena, para el espesante (opcional)
- 1/4 taza de yogur natural batido hasta quedar liso (opcional, para dar acidez)
- Para la masala de nihari:
- 2 cucharadas de semillas de hinojo molidas
- 1 cucharada de jengibre en polvo (sonth)
- 1 cucharada de semillas de cilantro molidas
- 1 1/2 cucharaditas de chile rojo en polvo
- 1 cucharadita de cúrcuma
- 1/2 cucharadita de nuez moscada recién rallada
- 1/2 cucharadita de pimienta larga o pimienta negra molida
- 4–5 vainas de cardamomo verde, machacadas
- 2 clavos de olor enteros
- 1 ramita pequeña de canela
- 1 cucharadita de sal, y más al gusto
- Para decorar: tiras de jengibre fresco, chiles verdes en rodajas, cilantro fresco y gajos de limón
Instrucciones
Muele juntas todas las especias de la masala de nihari (o usa 3 cucharadas de una mezcla de masala de nihari ya preparada). Tuesta suavemente las especias molidas en una sartén seca durante 30–60 segundos hasta que huelan, y reserva.
En una olla grande y pesada, calienta el ghee a fuego medio-alto. Fríe la cebolla en rodajas hasta que quede dorada oscura, 8–10 minutos, y añade la pasta de jengibre y ajo durante 1 minuto.
Añade los trozos de morcillo y séllalos por todos los lados hasta que se doren, 5–7 minutos. Incorpora la masala de nihari y 1 cucharadita de sal hasta que la carne quede cubierta y las especias huelan a tostado, unos 1 minuto.
Vierte el agua hasta cubrir la carne por un dedo. Lleva a ebullición y baja al fuego más lento posible. Tapa y cocina 4 horas, removiendo cada 30–45 minutos y añadiendo agua cuando haga falta: la versión clásica se cuece toda la noche al mínimo durante 10–12 horas, y aquí más tiempo es realmente mejor.
Cuando la carne se deshaga con facilidad y la salsa esté oscura y sedosa (normalmente 4 horas a fuego lento), comprueba la consistencia: debe cubrir una cuchara sin quedar pastosa. Si está fina, bate 2 cucharadas de harina con 1/4 taza de la salsa caliente hasta formar una pasta, incorpórala y cuece 10 minutos más. Para dar acidez, añade el yogur y cuece 5 minutos más.
Sazona al gusto: el nihari debe quedar bien salado. Sirve bien caliente en cuencos hondos, coronado con tiras de jengibre, chiles verdes y cilantro, con gajos de limón y naan o kulcha para mojar hasta la última gota.
Consejos para el éxito
- El tuétano es clave: el nihari logra su cuerpo sedoso del tuétano del hueso, no del aceite ni la nata. Pide al carnicero que corte el morcillo en rodajas de 2 pulgadas para que el tuétano se quede dentro y se funda en la salsa.
- La vía nocturna es la mejor si puedes: 10–12 horas al mínimo de fuego construyen una salsa más profunda y gelatinosa que las 4 horas a fuego lento. Refrigerado toda la noche, el nihari sabe incluso mejor al día siguiente.
- No te saltes el limón y el jengibre fresco en la mesa: la acidez y el picante atraviesan la salsa intensa y son parte del plato, no una guarnición opcional.
Preguntas frecuentes
¿Qué corte de res debo usar para el nihari?
El morcillo es el clásico: tiene el tejido conectivo y el tuétano que se funden en la salsa. El rabo y la pechuga también funcionan bien. Evita los cortes magros como el lomo alto: se secarán durante la cocción larga.
Mi salsa de nihari está fina. ¿Cómo la espeso?
Dos opciones: reducir más tiempo sin tapar o hacer un espesante con 2 cucharadas de harina batidas con salsa caliente, incorporarla y cocer 10 minutos. El nihari tradicional usa harina de trigo; quien cocina sin gluten puede usar maicena o harina de arroz.
¿Puedo hacer nihari en olla de cocción lenta u olla a presión?
Sí. Olla de cocción lenta: 8–10 horas a fuego bajo con todo tal cual. Instant Pot: 60–75 minutos a presión alta con despresurización natural y luego reduce la salsa a fuego hasta que quede sedosa. Ambas dan resultados excelentes.
¿De verdad se come el nihari en el desayuno?
Tradicionalmente sí: se creó como comida antes del amanecer y todavía se sirve en casas de desayunos por todo Pakistán. Pero hoy es absolutamente un plato de cena; la mayoría de los cocineros caseros lo sirven en cualquier comida que merezca un estofado de 6 horas.
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