نيهاري (حساء لحم البقر الشين ونخاع العظم المطهو على نار هادئة)

المكونات

• 3 رطل شين لحم بعظم، مع نخاع العظم إن أمكن
• 2 ملعقة كبيرة سمن أو زيت محايد
• 1 بصلة صفراء كبيرة، مقطّعة شرائح رقيقة
• 2 ملعقة كبيرة معجون الزنجبيل والثوم
• 6 أكواب ماء (أو ما يكفي لتغطية اللحم)
• 2 ملعقة كبيرة دقيق قمح أو نشا ذرة، للخلطة (اختياري)
• 1/4 كوب لبن سادة، مخفوق حتى يصبح ناعمًا (اختياري، للحموضة اللطيفة)
• لخليط النيهاري:
• 2 ملعقة كبيرة بذور شمر، مطحونة
• 1 ملعقة كبيرة مسحوق زنجبيل (سونث)
• 1 ملعقة كبيرة بذور كزبرة، مطحونة
• 1 1/2 ملعقة صغيرة مسحوق فلفل أحمر
• 1 ملعقة صغيرة كركم
• 1/2 ملعقة صغيرة جوزة طيب، مبشورة طازجة
• 1/2 ملعقة صغيرة فلفل طويل مطحون أو فلفل أسود
• 4–5 قرون هيل أخضر، مدقوقة
• 2 حبة قرنفل
• 1 عود قرفة صغير
• 1 ملعقة صغيرة ملح، مع المزيد حسب الرغبة
• للتزيين: شرائح زنجبيل طازج رقيقة، فلفل أخضر مقطّع، كزبرة طازج، أنصاف ليمون

الخطوات

1. اطحن جميع بهارات خليط النيهاري معًا (أو استخدم 3 ملاعق كبيرة من خليط نيهاري جاهز). حمّص البهارات المطحونة بلطف في مقلاة جافة 30–60 ثانية حتى تفوح رائحتها، ثم اتركها جانبًا.

2. في قدر ثقيل كبير، سخّن السمن على نار متوسطة-عالية. اقلي البصل حتى يصبح ذهبيًا غامقًا، 8–10 دقائق، ثم أضف معجون الزنجبيل والثوم لدقيقة واحدة.

3. أضف قطع شين اللحم وحمّصها من كل الجوانب حتى تُطهّن، 5–7 دقائق. أضف خليط النيهاري و1 ملعقة صغيرة ملح مع التحريك حتى يتغطى اللحم وتفوح رائحة البهارات المحمّصة، نحو دقيقة.

4. اسكب الماء ليغطي اللحم بمقدار بوصة. اتركه ليغلي، ثم اخفض الحرارة إلى أدنى غليان هادئ. غطِّ واطه 4 ساعات، مع التحريك كل 30–45 دقيقة وإضافة ماء حسب الحاجة - النسخة الكلاسيكية تُطهى ليلة كاملة على أدنى حرارة 10–12 ساعة، والمدة الأطول أفضل فعلًا هنا.

5. حين يصبح اللحم طريًا حتى يتفتّت والمرق غامقًا حريريًا (عادة 4 ساعات على غليان هادئ منخفض)، افحص القوام: ينبغي أن يغلّف الملعقة لكن دون أن يكون شبحًا. إن كان رقيقًا، اخفق 2 ملعقة كبيرة دقيق مع 1/4 كوب من المرق الساخن حتى يتكون عجينة، وحرّكها في القدر، واتركه على نار هادئة 10 دقائق إضافية. وللحموضة اللطيفة، أضف اللبن واتركه على نار هادئة 5 دقائق أخرى.

6. تبّل حسب الرغبة - ينبغي أن تكون النيهاري مملاحة جيدًا. قدّمها ساخنة جدًا في أوانٍ عميقة، مزينة بشرائح الزنجبيل والفلفل الأخضر والكزبرة، مع أنصاف الليمون والنان أو الكولشا لامتصاص كل قطرة.

أسئلة شائعة

النسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←