ニハリ（牛すね肉と骨髄をじっくり煮込むシチュー）

材料

• 牛すね肉 3ポンド（骨つき、できれば骨髄つき）
• ギーまたはクセのない油 大さじ2
• 黄玉ねぎ 1個（大きめ）、薄切り
• 生姜にんにくペースト 大さじ2
• 水 6カップ（肉がかぶる分量）
• 小麦粉またはコーンスターチ 大さじ2（とろみ用、お好みで）
• プレーンヨーグルト 1/4カップ、泡立て器でなめらかに（酸味付け用、お好みで）
• ニハリマサラ用：
• フェンネルシード 大さじ2（挽いたもの）
• ジンジャーパウダー（ソント）大さじ1
• コリアンダーシード 大さじ1（挽いたもの）
• 赤唐辛子パウダー 小さじ1と1/2
• ターメリック 小さじ1
• ナツメグ 小さじ1/2（挽き立て）
• ロングペッパーまたは黒こしょう 小さじ1/2（挽いたもの）
• グリーンカルダモン 4～5さや（つぶしたもの）
• ホールクローブ 2粒
• シナモンスティック 1本（小さめ）
• 塩 小さじ1、味見して追加
• 飾り用：フレッシュ生姜の千切り、青唐辛子の輪切り、フレッシュコリアンダー、レモンのくし形切り

作り方

1. ニハリマサラのスパイスをすべて一緒に挽きます（または市販のニハリマサラを大さじ3使用）。挽いたスパイスを乾いた鍋で30～60秒そっと乾煎りし、香りが立ったら取り出します。

2. 大きな厚手の鍋にギーを入れて中強火で熱します。薄切り玉ねぎを濃い金色になるまで8～10分炒め、生姜にんにくペーストを加えてさらに1分。

3. 牛すね肉の塊を加え、全面に焼き色がつくまで5～7分焼きます。ニハリマサラと塩小さじ1を加えて混ぜ、肉にからめてスパイスが香ばしく匂うまで約1分。

4. 肉が1インチほどかぶる量の水を注ぎます。沸騰させたら最低の弱火まで落とします。フタをして4時間煮込み、30～45分ごとにかき混ぜ、必要に応じて水を足します。定番の作り方は最低の火で一晩10～12時間。長いほうが実際に良くなります。

5. 肉が崩れるほどやわらかく、グレイビーが黒くシルクのようになったら（弱火煮込みで通常4時間）、とろみを確認します。スプーンに絡む程度で、ねっとりすぎない状態。薄い場合は、小麦粉大さじ2を熱いグレイビー1/4カップと混ぜてペーストにし、鍋に溶き入れ、さらに10分煮ます。酸味が欲しければヨーグルトを混ぜてさらに5分。

6. 味を整えます。ニハリは塩をしっかり効かせて。深めのボウルに熱々で盛り、生姜の千切り、青唐辛子、コリアンダーをのせ、レモンのくし形切りとナンまたはクルチャを添えて、一滴残らず吸い取るまで楽しんでください。

よくある質問

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