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Pakistanaise · 55 minutes · Recette testée

Seekh Kebab (brochettes de viande hachée grillées au charbon)

Le seekh kebab est le joyau de la couronne du barbecue pakistanais. Du bœuf finement haché est travaillé avec de l'oignon, du gingembre, du piment vert et un mélange chaud d'épices jusqu'à se lier en une pâte collante, puis pressé autour de brochettes de métal plates (seekh) et cuit sur du charbon incandescent jusqu'à ce que l'extérieur se carbonise et cloque et que l'intérieur reste juteux. Le résultat est un kebab fumé, épicé, au croustillant qui éclate, mangé roulé dans du naan avec du chutney de menthe et de l'oignon cru, ou empilé sur un plat. Les seekh kebabs maison n'ont besoin d'aucun équipement sophistiqué – un gril, une poêle, ou même une plaque dans un four brûlant font l'affaire. Le secret tient au hachage et au mélange : passe la viande à un broyage fin ou pulse-la, et travaille-la énergiquement pour qu'elle se lie sans glisser de la brochette.

Seekh kebabs grillés au charbon sur un plat rustique avec rondelles d'oignon rouge, quartiers de citron, chutney de menthe et coriandre fraîche
40 minutes (plus un refroidissement de 2 heures) préparation15 minutes cuisson55 minutes total4 portionsMoyen~480 calories par portion

Ingrédients

  • 1 1/2 lb de bœuf haché (20 % de gras) ou de mouton finement haché
  • 1 petit oignon, râpé
  • 2 cuillères à soupe de pâte de gingembre-ail
  • 2 piments verts, finement hachés (au goût)
  • 1/2 tasse de coriandre fraîche ciselée, plus pour la garniture
  • 1 cuillère à café de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de garam masala
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/4 de cuillère à café de curcuma
  • 1/4 de tasse de yaourt nature (aide à lier)
  • 2 cuillères à soupe de farine de pois chiches (besan) ou de chapelure, si besoin
  • 2 cuillères à soupe de beurre ou de ghee fondu, pour badigeonner
  • Huile, pour le gril
  • Pour servir : naan, chutney de menthe, rondelles d'oignon rouge, quartiers de citron

Préparation

  1. Râpe l'oignon et presse-en un maximum de liquide – l'excès d'humidité fait tomber les kebabs en morceaux. Dans un grand saladier, réunis le bœuf, l'oignon pressé, la pâte de gingembre-ail, les piments verts, la coriandre et toutes les épices.

  2. Mélange soigneusement à la main pendant 5 à 7 minutes. Si le mélange est trop humide, ajoute la farine de pois chiches ou la chapelure. Couvre et réfrigère au moins 2 heures (ou toute la nuit) – le froid le raffermnit et fond les saveurs.

  3. Pour façonner : humidifie tes mains, prends environ 2 cuillères à soupe de haché et presse-le autour d'une brochette de métal plate (ou d'une brochette en bois, ou façonne en saucisses sans brochette). La viande doit accrocher et former un cylindre serré et régulier d'environ 1 pouce d'épaisseur. Presse bien pour lier.

  4. Option 1 – charbon/gril : allume un gril à charbon ou à gaz et rends-le très chaud. Graisse bien les grilles. Fais griller les kebabs à feu moyen-vif direct 4 à 5 minutes par face, en retournant avec soin, jusqu'à ce qu'ils soient carbonisés et cloqués à l'extérieur et cuits à cœur.

  5. Option 2 – four ou poêle à griller : pour le four, dispose sur une plaque graissée et gratine à 475°F pendant 8 à 10 minutes, en retournant une fois ; pour une poêle à griller, saisis à feu vif 4 à 6 minutes par face.

  6. Badigeonne de ghee ou de beurre fondu pendant la dernière minute de cuisson. Sers immédiatement, encore chaud, avec du naan, du chutney de menthe, des rondelles d'oignon rouge cru et des quartiers de citron.

Conseils pour réussir

  • Le gras est saveur et liant : utilise du bœuf avec au moins 20 % de gras. Un haché trop maigre donne des kebabs secs et friables.
  • Le pétrissage n'est pas facultatif – travailler le haché à fond développe les protéines pour que la viande se lie à la brochette et ne s'effrite pas. Si le mélange reste souple, refroidis-le plus longtemps et utilise le liant.
  • N'aplatit pas trop les kebabs ; garde-les charnus, environ 1 pouce d'épaisseur, pour que le centre reste juteux pendant que l'extérieur se carbonise.

Questions fréquentes

Pourquoi mes kebabs tombent-ils de la brochette ?
En général trop d'humidité ou pas assez de pétrissage. Presse bien l'oignon râpé, mélange la viande pendant un bon 5 à 7 minutes pour développer le liant, refroidis le mélange, et envisage un peu de farine de pois chiches comme colle. Prendre la viande crue bien froide et ferme l'aide aussi à tenir.
Pourquoi mon kebab est-il sec à l'intérieur ?
La viande était trop maigre, ou elle a trop cuit. Utilise du haché à 20 % de gras et retire les kebabs du feu tant qu'ils sont encore juteux – ils continuent de cuire en reposant. Si l'extérieur se carbonise avant que le centre ne cuise, baisse le feu et prolonge légèrement la cuisson par face.
Peut-on faire des seekh kebabs sans brochettes ?
Tout à fait – façonne le haché en saucisses épaisses (façon kofta) et grille-les ou poêle-les de la même façon. Beaucoup de cuisiniers maison sautent carrément les brochettes ; seule la forme change, pas la saveur.
Est-ce sans gluten ?
Le kebab lui-même est sans gluten si tu sautes la chapelure et utilises la farine de pois chiches comme liant. Sers simplement avec du pain sans gluten ou du riz et vérifie tes chutneys et tes épices.

Matériel utilisé

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