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Pakistanaise · 1 heure 10 minutes · Recette testée

Samosa (pâtés croustillants épicés à la pomme de terre)

Le samosa est sans doute l'en-cas le plus aimé du sous-continent – une pâte croustillante, dorée, triangulaire qui cache une farce épicée de pomme de terre et de petits pois. La magie est dans le contraste : une croûte éclatante et feuilletée qui cède devant un hachis de pomme de terre tiède, parfumé, légèrement sec (dans le bon sens), embaumé de cumin, de coriandre et de piments verts. Ils sont la pièce maîtresse de chaque pause chai, de chaque fête, de chaque table de Ramadan. Les samosas maison demandent un peu de patience – la pâte, la farce, le pliage – mais la récompense est infiniment meilleure que n'importe quoi de congelé, et ils se congènent à merveille pour une friture à la demande. Sers-les brûlants avec les chutneys de tamarin et de menthe.

Samosas dorés et croustillants dressés sur une assiette rustique avec chutney de menthe, chutney de tamarin, citron et piments verts
40 minutes (plus un repos de pâte de 30 minutes) préparation30 minutes cuisson1 heure 10 minutes total12 portionsMoyen~210 calories par portion

Ingrédients

  • Pour la pâte :
  • 2 tasses de farine tout usage
  • 1/2 cuillère à café de sel
  • 1/2 cuillère à café de graines d'ajwain (carvi d'Égypte) ou de cumin (facultatif)
  • 4 cuillères à soupe de ghee ou d'huile neutre
  • 1/2 tasse d'eau froide (environ), au besoin
  • Pour la farce :
  • 4 pommes de terre moyennes (environ 1 1/2 lb), bouillies et grossièrement écrasées
  • 1/2 tasse de petits pois verts surgelés, cuits
  • 2 cuillères à soupe d'huile neutre ou de ghee
  • 1 cuillère à café de graines de cumin
  • 1 cuillère à café de graines de fenouil
  • 1/2 cuillère à café de graines de moutarde (facultatif)
  • 1 piment vert, finement haché (au goût)
  • 1 cuillère à café de gingembre frais râpé
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de garam masala
  • 1/2 cuillère à café d'amchur (poudre de mangue séchée) ou 1 cuillère à café de jus de citron
  • 1 cuillère à café de sel, plus au goût
  • 2 cuillères à soupe de coriandre fraîche ciselée
  • Huile, pour la friture

Préparation

  1. Prépare la pâte : mélange la farine, le sel et l'ajwain. Sable avec le ghee jusqu'à ce que le mélange ressemble à de la chapelure. Ajoute l'eau froide un peu à la fois et pétris une pâte ferme et lisse. Couvre et laisse reposer au moins 30 minutes – une pâte reposée et souple est essentielle pour des samosas fins et croustillants.

  2. Prépare la farce : chauffe l'huile à feu moyen. Fais fleurir les graines de cumin, de fenouil et de moutarde 30 secondes, puis ajoute le piment vert et le gingembre encore 30 secondes.

  3. Ajoute le curcuma, la coriandre, le garam masala, l'amchur et le sel. Remue 30 secondes, puis ajoute les pommes de terre écrasées et les petits pois. Fais cuire 2 à 3 minutes en remuant, jusqu'à ce que ce soit bien combiné et que les épices soient réparties uniformément. Incorpore la coriandre fraîche et laisse refroidir complètement – une farce froide est bien plus facile à plier.

  4. Divise la pâte en 12 boules égales. Étale chaque boule en un disque fin d'environ 6 pouces de diamètre, puis coupe en deux pour obtenir deux demi-cercles.

  5. Façonne chaque samosa : prends un demi-cercle, humidifie le bord droit, rapproche les deux bords droits pour former un cône et scelle. Garnis le cône du mélange de pomme de terre, puis presse les bords ouverts du haut ensemble et crèpe pour sceller en triangle.

  6. Remplis une marmite profonde de 2 pouces d'huile et chauffe à 350°F (175°C). Fais frire 3 à 4 samosas à la fois, sans surcharger, pendant 4 à 5 minutes, en les retournant, jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés et croustillants sur toutes les faces. Ne te presse pas – une température d'huile modérée cuit la pâte à cœur tout en la croustillant.

  7. Égoutte sur une grille. Sers bien chaud avec les chutneys de tamarin et de menthe.

Conseils pour réussir

  • La pâte doit être ferme et bien reposée – une pâte molle donne des croûtes épaisses et pâteuses. Si elle n'est pas souple après le repos, pétris-la un peu plus.
  • Refroidis complètement la farce avant de garnir les samosas. Une farce chaude rend la pâte collante et difficile à travailler.
  • Congèle les samosas façonnés, non frits, en une seule couche, puis range-les dans un sac jusqu'à 3 mois. Fais-les frire surgelés dans de l'huile à 350°F – ajoute une à deux minutes.

Questions fréquentes

Pourquoi mes samosas sont-ils gras ?
L'huile est trop froide, ou ils étaient trop serrés. Fais frire à un 350°F constant en petites quantités. Si la température chute, la pâte absorbe l'huile au lieu de croustiller. Égoutte sur une grille pour que la vapeur s'échappe.
Pourquoi mes samosas éclatent-ils ou fuient-ils ?
En général, la farce était trop humide, trop chaude au moment du pliage, ou les coutures n'étaient pas scellées. Refroidis et assèche un peu la farce, et scelle fermement les bords – un peu d'eau sur la couture aide à faire adhérer.
Peut-on cuire les samosas au four ou à l'air fryer au lieu de les frire ?
Oui. Badigeonne d'huile et fais cuire à 400°F (200°C) pendant 20 à 25 minutes, en retournant à mi-cuisson, ou en air fryer à 375°F pendant 15 à 20 minutes. Ils seront moins dorés et croustillants qu'à la friture mais toujours délicieux et bien plus légers.
Peut-on faire une variation au viande ?
Tout à fait – les samosas au keema sont populaires. Utilise la farce de keema de bœuf épicé à la place de la pomme de terre, égouttée de son excès de gras, et suis la même méthode de pâte et de pliage.

Matériel utilisé

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