巴基斯坦 · 1小时10分钟 · 验证过的食谱
萨莫萨（香脆咖喱土豆酥角）
萨莫萨大概是南亚次大陆最受宠爱的小吃——金黄酥脆的三角皮里，藏着香料土豆和豌豆馅。魔力全在对比里：咔嚓碎裂的酥壳，咬下去是温热芬芳、微微偏干（最好的那种干）的土豆泥，浸润着孜然、香菜籽和青辣椒的香气。它是每次下午茶、每场派对、每张斋月餐桌的主角。自制萨莫萨需要一点耐心——揉面、备馅、捏形——但回报远胜任何冷冻品，而且捏好生坯冷冻保存，想吃随时现炸。趁热配罗望子酱和薄荷酱上桌。
食材
- 面团部分：
- 2杯中筋面粉
- 1/2茶匙盐
- 1/2茶匙印度藏茴香籽或孜然籽（可选）
- 4汤匙酥油或中性植物油
- 约1/2杯冷水，按需添加
- 馅料部分：
- 4个中等土豆（约1 1/2磅），煮熟粗压成泥
- 1/2杯冷冻青豌豆，煮熟
- 2汤匙中性植物油或酥油
- 1茶匙孜然籽
- 1茶匙茴香籽
- 1/2茶匙芥菜籽（可选）
- 1根青辣椒，切碎（按口味）
- 1茶匙新鲜姜末
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙印度混合香料（格拉姆·马萨拉）
- 1/2茶匙干芒果粉或1茶匙柠檬汁
- 1茶匙盐，另备适量调味
- 2汤匙切碎的新鲜香菜
- 炸制用油
做法
揉面：把面粉、盐和印度藏茴香籽拌匀，用指尖把酥油搓进面粉里，直到混合物像面包屑。一点点加入冷水，揉成偏硬而光滑的面团。盖好醒至少30分钟——醒透柔韧的面团，是薄而酥脆的萨莫萨皮的前提。
做馅：中火加热油。孜然、茴香和芥菜籽爆香30秒，再加青辣椒和姜末再炒30秒。
加入姜黄粉、香菜籽粉、印度混合香料、干芒果粉和盐，翻炒30秒，然后放入土豆泥和豌豆。翻炒2–3分钟至混合均匀、香料分布一致。拌入新鲜香菜，彻底放凉——凉馅好包得多。
面团分成12等份。每份擀成直径约15厘米的薄圆片，对切成两个半圆。
捏形：取一个半圆，直边抹水，把两条直边叠合成圆锥，捏紧封口。往锥体里填土豆馅，把顶部开口的边捏合并压出花边，封成三角形。
深锅里倒约5厘米深的油，加热到350°F（175°C）。每次炸3–4只，别挤锅，炸4–5分钟并不时翻动，直到各面深金酥脆。别着急——适中的油温才能让外壳熟透又酥脆。
放在晾架上沥油。趁热配罗望子酱和薄荷酱上桌。
成功小贴士
- 面团必须偏硬且醒透——面团太软，皮就厚而发死。醒完还不柔韧，就再揉一会儿。
- 包之前把馅彻底放凉。热馅会让面皮发黏、难以操作。
- 捏好的生萨莫萨单层冷冻定型，再装袋冷冻最多3个月。冻着直接下350°F的油锅炸——多炸一两分钟。
常见问题
为什么我的萨莫萨油腻腻？
油温太低，或锅里太挤。保持350°F小批炸。温度一降，面皮吸油而不酥脆。放在晾架上沥油，让蒸汽散出去。
为什么我的萨莫萨会炸裂漏馅？
通常是馅太湿、包时馅太热，或封口没捏紧。馅要放凉并收干一点，边封严实——接缝处抹点水帮助粘合。
萨莫萨可以烤或空气炸代替油炸吗？
可以。表面刷油，400°F（200°C）烤20–25分钟，中途翻面；或空气炸锅375°F炸15–20分钟。金黄酥脆程度比油炸略逊，但依然美味，也清爽得多。
可以做肉馅版本的萨莫萨吗？
当然——基马萨莫萨很受欢迎。用香料牛肉基马代替土豆馅，沥掉多余油脂，面团和捏形方法照旧。