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Pakistanaise · 45 minutes · Recette testée

Chapli Kebab (galettes croustillantes de bœuf haché épicé)

Le chapli kebab vient de Peshawar, et il ne ressemble à aucun autre kebab : une galette large, plate, légèrement irrégulière de bœuf haché, enivrante de graines de coriandre entières, de mélasse de grenade, de piments rouges séchés et d'une main généreuse de coriandre fraîche et de tomate. Au lieu d'être moulé sur une brochette, il est tapé à plat et saisi à la poêle ou sur une plaque dans sa propre graisse jusqu'à ce que les bords deviennent sombres, dentelés et d'un croustillant qui éclate. Le nom chapli vient du mot pachtoune qui signifie plat. Mangé roulé dans du naan avec un trait de citron et le fameux chutney vert de la région, c'est un festival de texture et de fumée. Le secret, c'est le mélange fait main et laissé souple – ne le mixe pas lisse – et de rendre la poêle assez brûlante pour saisir les bords avant que le centre ne sèche.

Chapli kebabs, galettes plates croustillantes de bœuf haché, sur un plateau de métal rustique, tomates carbonisées, piments verts, citron et coriandre
25 minutes préparation20 minutes cuisson45 minutes total4 portionsMoyen~520 calories par portion

Ingrédients

  • 1 1/2 lb de bœuf haché (20 % de gras)
  • 1 oignon moyen, finement haché
  • 1 grosse tomate bien mûre, finement hachée, égouttée
  • 1/4 de tasse de coriandre fraîche ciselée
  • 2 piments verts, finement hachés (au goût)
  • 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail
  • 1 1/2 cuillères à soupe de graines de coriandre, légèrement écrasées
  • 1 cuillère à soupe de mélasse de grenade OU le jus d'1/2 citron
  • 1 cuillère à café de sel, ou au goût
  • 1 cuillère à café de flocons de piment rouge ou de piment en poudre
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1/2 cuillère à café de cumin moulu
  • 1/4 de cuillère à café de garam masala
  • 2 cuillères à soupe de farine de pois chiches (besan), torréfiée ou crue
  • 2 œufs, légèrement battus (liant)
  • 1/4 de tasse d'huile neutre ou de ghee, pour frire

Préparation

  1. Réunis le bœuf, l'oignon, la tomate, la coriandre, les piments verts, la pâte de gingembre-ail, les graines de coriandre écrasées, la mélasse de grenade et toutes les épices dans un grand saladier.

  2. Ajoute la farine de pois chiches et les œufs battus. Mélange à la main jusqu'à ce que ce soit juste combiné – ne surtravaille pas. Le mélange doit être souple et un peu humide mais se tenir quand on le presse. Réfrigère 30 minutes s'il est trop collant pour façonner.

  3. Chauffe une plaque épaisse ou une poêle en fonte avec l'huile à feu moyen-vif jusqu'à ce qu'elle soit vraiment brûlante.

  4. Prends une poignée du mélange et presse-la doucement en une galette plate et régulière d'environ 4 pouces de large et 3/4 de pouce d'épaisseur. Ne la fais pas trop épaisse – elle doit être légèrement irrégulière sur les bords, c'est la signature du chapli.

  5. Fais frire 2 galettes à la fois dans la poêle brûlante, sans surcharger. Cuis 4 à 5 minutes par face, jusqu'à ce que les bords soient sombres, croustillants et dentelés et que le centre soit cuit à cœur. Presse doucement avec une spatule pour aider la galette à dorer uniformément.

  6. Égoutte brièvement sur une grille et sers bien chaud avec du naan, du chutney de menthe, des quartiers de citron et de l'oignon cru. Les bords croustillants sont la meilleure partie – ne les perds pas dans un torchon.

Conseils pour réussir

  • Le bord légèrement irrégulier et souple, c'est ce qui fait le chapli kebab – les bords frient en éclats croustillants. Ne tasse pas trop et n'aplatit pas les galettes en cercles parfaits.
  • Écrase les graines de coriandre grossièrement, pas en poudre – tu veux de petits éclats de croquant et d'arôme partout.
  • La mélasse de grenade est la note acide traditionnelle ; elle mérite d'être trouvée dans une épicerie du Moyen-Orient ou d'Asie du Sud. Le jus de citron est un bon substitut.

Questions fréquentes

Pourquoi mes chapli kebabs s'effritent-ils ?
Le mélange a besoin du liant pour tenir. Vérifie que tu as bien mis la farine de pois chiches et l'œuf battu, et garde le mélange au frais 30 minutes avant de façonner. De plus, une poêle très brûlante aide à saisir la surface et à la faire tenir – retourne doucement une fois, pas à répétition.
Peut-on griller les chapli kebabs au lieu de les poêler ?
Oui – ils grillent à merveille. Façonne les galettes, huile le gril ou utilise une plaque sur le charbon ou le gaz, et cuis à feu moyen-vif 4 à 5 minutes par face. La version poêle est plus facile à maîtriser pour l'effet de bords croustillants.
Le chapli kebab est-il sans gluten ?
Oui, tant que tu utilises de la farine de pois chiches (besan) comme liant et que tu sautes toute chapelure. La recette ci-dessus est sans gluten ; sers simplement avec du pain sans gluten et vérifie tes chutneys et tes épices.
Quelle est la différence entre le chapli et le seekh kebab ?
Le seekh kebab est de la viande hachée moulée autour d'une brochette et grillée en kebab cylindrique. Le chapli kebab est de la viande hachée peshawari pressée en galette plate et saisie à la poêle, ce qui lui donne son bord croustillant et irrégulier caractéristique. Forme, profil d'épices et méthode de cuisson différents – les deux sont essentiels à la culture du kebab pakistanais.

Matériel utilisé

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