cuisinetyパキスタン · 45分 · 検証済みレシピ
チュプリカバブはペシャワール出身で、他のどんなカバブとも違います。広く平たく、縁の少しボロボロした牛ひき肉のパティで、ホールコリアンダーシード、ザクロの糖蜜、乾燥赤唐辛子、そしてフレッシュコリアンダーとトマトをたっぷりまとい、強い香りに満ちています。串に成形する代わりに、平たく叩いてフライパンまたは鉄板で自分の脂で焼き、縁が黒くレース状に、砕けるほどサクサクになるまで調理します。チュプリカバブという名は、パシュトー語の「平たい」から来ています。ナンにくるみ、レモンひと絞り、この地方の名物グリーンチャトニーとともに食べる、食感と煙の嵐です。秘密は手作業のゆるい配合にあります。滑らかにミキサーしないこと。そして中心が乾く前に縁を焼き固められるほど、鍋を熱くすることです。
大きめのボウルに、牛肉、玉ねぎ、トマト、コリアンダー、青唐辛子、生姜にんにくペースト、つぶしたコリアンダーシード、ザクロの糖蜜、すべてのスパイスを入れます。
ひよこ豆粉と溶き卵を加えます。手でちょうど混ざる程度まで混ぜます。捏ねすぎないこと。混合物はやわらかく少ししっとりしつつ、押すとまとまる程度が正解。成形するのにべたつきすぎるなら30分冷蔵します。
厚手の鉄板または鋳物フライパンに油を入れて中強火で熱し、ちゃんと熱くなるまで待ちます。
混合物をひと掴み取り、やさしく押して平らで均一なパティにします。幅約4インチ、厚さ3/4インチ。厚くしないこと。縁は少しボロボロで構いません。それがチュプリカバブの看板です。
熱い鍋で一度に2枚を、詰め込まずに焼きます。片面4～5分ずつ、縁が黒くサクサクでレース状になり、中心まで火が通るまで。フライ返しでやさしく押すと、パティが均一に色づきます。
網で手短に油を切り、ナン、ミントチャトニー、レモンのくし形切り、生玉ねぎとともに熱々でどうぞ。サクサクの縁が一番の美味しいところです。タオルの中で失わせないでください。
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