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Pakistanaise · 1 heure 50 minutes · Recette testée

Aloo Gosht (curry de bœuf et de pommes de terre)

L'aloo gosht est la réponse pakistanaise à une question que presque chaque cuisine se pose : qu'arrive-t-il quand on braiser de la viande et des pommes de terre ensemble dans une sauce qui mérite qu'on y trempe le pain ? La réponse, c'est un classique réconfortant tout-en-un – du bœuf assoupli par un long mijotage, des pommes de terre qui boivent le masala et dorent sur les bords, et une sauce bâtie sur les oignons, les tomates et la base chaude d'épices du gingembre, de l'ail, du piment rouge et de la coriandre. C'est économique, infiniment indulgent, et ça a le goût de la maison. Les pommes de terre entrent à mi-cuisson pour garder leur forme au lieu de se dissoudre, et la récompense est un curry qui gagne à être versé sur le riz ou essuyé avec du roti frais.

Curry aloo gosht de bœuf et de pommes de terre dans un karahi en acier profond, sauce riche rouge à l'oignon et à la tomate, épices entières et garniture de coriandre
20 minutes préparation1 heure 30 minutes cuisson1 heure 50 minutes total4 portionsFacile~580 calories par portion

Ingrédients

  • 1 1/2 lb de bœuf (paleron ou viande à ragoût), coupé en morceaux de 1 1/2 pouce
  • 2 grosses pommes de terre (environ 1 lb), épluchées et coupées en gros morceaux
  • 1/4 de tasse d'huile neutre ou de ghee
  • 1 gros oignon jaune, coupé en petits dés
  • 1 cuillère à soupe de pâte de gingembre-ail
  • 3 tomates bien mûres, finement hachées (ou 1 boîte de tomates concassées)
  • 1 cuillère à café de sel, plus au goût
  • 1 cuillère à café de piment rouge en poudre
  • 1/2 cuillère à café de curcuma
  • 1 cuillère à café de coriandre moulue
  • 1/2 cuillère à café de garam masala (facultatif)
  • 1 petit bâton de cannelle
  • 2–3 gousses de cardamome verte, écrasées (facultatif)
  • 2 à 3 tasses d'eau ou de bouillon de bœuf
  • 1/4 de tasse de coriandre fraîche ciselée, pour la garniture
  • 1 piment vert entaillé, pour la garniture (facultatif)
  • Allumettes de gingembre frais, pour la garniture (facultatif)

Préparation

  1. Chauffe l'huile dans une marmite épaisse à feu moyen. Fais frire l'oignon jusqu'à ce qu'il soit bien doré, 8 à 10 minutes, puis ajoute la pâte de gingembre-ail et les épices entières pendant 1 minute.

  2. Ajoute le bœuf et saisis-le sur toutes les faces jusqu'à ce qu'il soit doré, 5 à 7 minutes. Incorpore le sel, le piment rouge, le curcuma, la coriandre et le garam masala jusqu'à ce que la viande soit bien enrobée.

  3. Ajoute les tomates et fais-les fondre 5 à 7 minutes jusqu'à ce qu'elles ramollissent et que le masala épaississe.

  4. Verse 2 tasses d'eau (ou de bouillon). Porte à ébullition, puis réduis à un frémissement doux, couvre et laisse cuire 1 heure, en remuant toutes les 15 minutes et en ajoutant de l'eau au besoin pour garder une sauce nappante.

  5. Ajoute les pommes de terre en les enfonçant sous la sauce. Couvre et fais cuire encore 20 à 25 minutes, jusqu'à ce que le bœuf soit tendre et que les pommes de terre soient cuites mais tiennent encore leur forme. Ajoute de l'eau chaude un peu à la fois si la sauce est trop épaisse.

  6. Goûte et ajuste le sel. Laisse réduire à découvert quelques minutes pour approfondir si besoin. Garnis de coriandre, de piment vert et de gingembre. Sers bien chaud avec du roti, du naan ou du riz vapeur.

Conseils pour réussir

  • Ajoute les pommes de terre assez tard pour qu'elles cuisent entières. Trop remuer la marmite une fois qu'elles sont tendres les dissoudra dans la sauce – remue doucement, en soulevant depuis le fond.
  • Bien dorer le bœuf à l'étape 2, c'est ce qui bâtit la base profonde et savoureuse – ne bâcle pas ce moment.
  • Envie de plus riche ? Termine avec une spirale de crème ou une noix de beurre et un trait de citron tout à la fin.

Questions fréquentes

Quel morceau de bœuf est le meilleur pour l'aloo gosht ?
Le paleron ou n'importe quel morceau à ragoût avec du bon tissu conjonctif. Il lui faut le long mijotage pour devenir tendre. Évite les morceaux maigres à cuisson rapide comme la surlonge, qui se dessèchent.
Pourquoi mes pommes de terre sont-elles pâteuses ?
Elles ont probablement été ajoutées trop tôt, ou remuées trop vigoureusement une fois tendres. Ajoute-les au bout d'une heure, enfonce-les sous la sauce sans trop remuer la marmite, et cuis-les juste jusqu'à tendreté. Les gros morceaux survivent aussi mieux au mijotage.
Peut-on faire l'aloo gosht avec du poulet à la place du bœuf ?
Oui – il est tout aussi délicieux en aloo gosht de poulet. Utilise 1 1/2 lb de morceaux de poulet avec os et réduis le temps de cuisson à environ 30 à 40 minutes au total avant d'ajouter les pommes de terre.
Peut-on le faire à l'autocuiseur ?
Tout à fait. Fais revenir les oignons, la viande et les épices, ajoute les tomates et 1 tasse d'eau, cuis sous haute pression 20 minutes, puis décompression naturelle. Ajoute les pommes de terre et cuis sous pression encore 4 à 5 minutes, ou laisse-les mijoter doucement sur la plaque jusqu'à tendreté.

Matériel utilisé

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