巴基斯坦 · 1小时50分钟 · 验证过的食谱
阿鲁·戈什特（牛肉土豆咖喱）
阿鲁·戈什特是巴基斯坦对几乎所有菜系都问过的问题给出的答案：当肉和土豆一起炖进一锅值得拿饼去蘸的酱汁里，会发生什么？答案是这道一锅出的家常经典——牛肉被长时间炖得酥软，土豆吸饱玛萨拉、边缘泛着金黄，酱底由洋葱、番茄和姜、蒜、红辣椒、香菜籽这套温暖的香料基座撑起。它经济实惠、百般宽容，吃起来就是“家”的味道。土豆中途才下锅，这样能保持形状而不是炖化，回报你的是一勺浇在饭上、或用新鲜薄饼蘸干净的咖喱，越吃越香。
食材
- 1 1/2磅牛肉（牛肩或炖肉块），切成4厘米大块
- 2个大土豆（约1磅），去皮切大块
- 1/4杯中性植物油或酥油
- 1个大黄洋葱，切细丁
- 1汤匙姜蒜泥
- 3个熟透的番茄，切碎（或1罐碎番茄）
- 1茶匙盐，另备适量调味
- 1茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙姜黄粉
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙印度混合香料（格拉姆·马萨拉，可选）
- 1小段肉桂
- 2–3颗绿豆蔻，拍裂（可选）
- 2–3杯水或牛肉高汤
- 1/4杯切碎的新鲜香菜，装饰用
- 1根青辣椒，切开口，装饰用（可选）
- 鲜姜丝，装饰用（可选）
做法
厚锅中用中火加热油。炸洋葱8–10分钟至深金色，再加姜蒜泥和整颗香料炒1分钟。
下牛肉，各面煎5–7分钟至上色。拌入盐、红辣椒粉、姜黄粉、香菜籽粉和印度混合香料，让肉均匀裹上。
加入番茄，煮5–7分钟，直到番茄软化、玛萨拉变稠。
倒入2杯水（或高汤）。大火烧开，转小火加盖慢炖1小时，每15分钟搅拌一次，需要时加水保持酱汁丰盈。
下土豆，按进酱汁里。加盖再煮20–25分钟，直到牛肉酥软、土豆熟透但仍保持形状。酱汁太稠就一次一点地加热水。
尝味调盐。需要的话开盖再煮几分钟加深风味。撒上香菜、青辣椒和姜丝。趁热配薄饼、馕或蒸米饭上桌。
成功小贴士
- 土豆要下得够晚才能完整地熟。土豆软了之后再猛烈翻拌会把它搅化进酱里——轻轻从锅底往上翻。
- 第2步把牛肉好好煎上色，是撑起整锅浓郁咸香底味的关键——别赶时间。
- 想更丰润？最后旋入一线淡奶油或一小块黄油，再挤点柠檬。
常见问题
做阿鲁·戈什特最好用哪个部位的牛肉？
牛肩或任何结缔组织丰富的炖肉部位。它需要长时间炖煮才会变嫩。避开西冷这类快熟精瘦部位，会柴。
为什么我的土豆糊了？
多半是下锅太早，或软了之后搅得太猛。在炖满1小时时下土豆，按进酱里但别多搅，煮到刚熟即止。切大块也更容易挺过炖煮。
可以用鸡肉代替牛肉做阿鲁·戈什特吗？
可以——鸡肉版同样好吃。用1 1/2磅带骨鸡块，下土豆之前的总炖煮时间缩短到约30–40分钟。
可以用压力锅做吗？
当然。先把洋葱、肉和香料炒香，加番茄和1杯水，高气压20分钟，自然泄压。下土豆后再高气压4–5分钟，或在灶上小火焖到软熟。