Ingrédients
- Pour la pâte :
- 2 tasses d'atta de blé entier (farine à chapati)
- 1/2 cuillère à café de sel
- 1 cuillère à café d'huile neutre ou de ghee
- 3/4 de tasse d'eau tiède (environ), au besoin
- Pour la farce :
- 3 pommes de terre moyennes (environ 1 lb), bouillies et épluchées
- 1 piment vert, finement haché (au goût)
- 1/2 cuillère à café de gingembre frais râpé
- 1/2 cuillère à café de graines de cumin, torréfiées
- 1 cuillère à café de coriandre moulue
- 1/2 cuillère à café de piment rouge en poudre
- 1/2 cuillère à café d'amchur ou 1 cuillère à café de jus de citron
- 1/2 cuillère à café de chaat masala ou de garam masala (facultatif)
- Sel, au goût
- 3/4 de cuillère à café de feuilles de fenugrec séchées (kasuri methi), facultatif
- Coriandre fraîche, ciselée
- Ghee ou beurre, pour la cuisson et le service
Préparation
Pétris la pâte : mélange la farine, le sel et l'huile, puis ajoute l'eau tiède progressivement et pétris une pâte souple et malléable. Couvre et laisse reposer 30 minutes – une pâte reposée s'étale bien mieux.
Prépare la farce : écrase grossièrement les pommes de terre bouillies (ne les réduis pas en purée). Incorpore le piment vert, le gingembre, le cumin, la coriandre, le piment rouge, l'amchur, le chaat masala, le sel, les feuilles de fenugrec (si utilisées) et la coriandre fraîche. La farce doit être épaisse et se tenir quand on la serre – si elle est trop humide, elle éclatera hors du paratha.
Divise la pâte en 8 boules égales. Étale chaque boule en un petit disque d'environ 4 pouces de diamètre.
Pose un tas généreux (environ 2 cuillères à soupe) de farce au centre d'un disque. Releve les bords et replie-les par-dessus la farce pour la sceller en boule. Pince le haut pour fermer, puis aplanis doucement avec la paume.
Avec un rouleau fariné et un plan fariné, étale doucement la boule farcie en un disque plus grand, d'environ 7 à 8 pouces de diamètre. Étale du centre vers l'extérieur, en la tournant, et ne presse pas trop fort ou la farce éclatera.
Chauffe un tawa ou une poêle en fonte à feu moyen-vif. Pose le paratha sur la surface brûlante et fais cuire 1 à 2 minutes, jusqu'à ce que des bulles apparaissent. Retourne, et étale un peu de ghee sur le côté cuit. Cuis l'autre face, puis retourne encore une fois, en appliquant du ghee et en pressant doucement jusqu'à ce que les deux côtés soient dorés, gonflés et croustillants avec des taches feuilletées.
Sers immédiatement, brûlant, avec une noix de beurre qui fond dessus, à côté du yaourt, des pickles et du chai. Le paratha ne reste croustillant que chaud, alors sers tout de suite.
Conseils pour réussir
- Une farce plutôt sèche est non négociable – une farce de pomme de terre trop humide éclate à travers la pâte. Presse tout excès d'humidité de la farce, et si elle est collante, ajoute une cuillérée de farine ou de chapelure.
- Étale doucement et uniformément, du centre vers l'extérieur, en tournant la pâte pour qu'elle reste ronde. Presser fort déchirera la pâte et repoussera la farce.
- Le repos de la pâte est ce qui la rend assez souple pour étaler finement. Ne le bâcle pas – 30 minutes font une vraie différence.
Questions fréquentes
Pourquoi mon paratha éclate-t-il en s'étalant ou en cuisant ?
En général, la farce est trop humide ou trop généreuse, ou la pâte a été étalée trop brutalement. Utilise une farce plus sèche, en moindre quantité, et étale doucement et uniformément. Vérifie aussi que les boules de pâte sont bien scellées avant d'étaler.
Quelle est la différence entre un paratha et un roti ?
Le roti est une simple galette non levée de farine, d'eau et de sel uniquement. Le paratha est étalé avec du gras plié en couches (ou farci, comme à la pomme de terre) et cuit au ghee, ce qui lui donne une texture feuilletée et plus riche. L'aloo paratha est la variété farcie.
Peut-on préparer les aloo parathas à l'avance et les congeler ?
Oui. Congèle les parathas étalés, non cuits, entre des feuilles de papier sulfurisé, et conserve jusqu'à 3 mois. Cuis-les surgelés sur un tawa brûlant – ajoute simplement quelques minutes par face. Ils se congèlent et se réchauffent étonnamment bien.
Peut-on utiliser de la farine tout usage à la place du blé entier ?
C'est possible, mais l'atta de blé entier est traditionnelle et donne la bonne texture et le bon goût. Avec de la tout usage, attends-toi à un résultat légèrement plus souple, moins rustique, et ajuste l'eau au besoin.
Matériel utilisé
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