巴基斯坦 · 1小时5分钟 · 验证过的食谱
土豆帕拉塔（酥香土豆馅饼）
土豆帕拉塔是在巴基斯坦和北印度能让街头停下来的那种早餐：柔软的全麦薄饼包进香料土豆馅，擀薄，在滚烫的塔瓦上烙到起泡、鼓胀、边缘金黄酥脆。趁热离锅，抹上黄油，几乎总配着浓酸奶、腌菜（阿查尔）和一杯奶茶。这道菜的功夫全在包馅——馅要调味到位、略干，封口要严实不破，擀的时候要轻柔保住酥层。练几次就上手，回报你的是一顿怎么吃都暖的早餐，加上馅料本身就是完整一餐。
食材
- 面团部分：
- 2杯全麦面粉（恰帕提面粉）
- 1/2茶匙盐
- 1茶匙中性植物油或酥油
- 约3/4杯温水，按需添加
- 馅料部分：
- 3个中等土豆（约1磅），煮熟去皮
- 1根青辣椒，切碎（按口味）
- 1/2茶匙新鲜姜末
- 1/2茶匙孜然籽，焙香
- 1茶匙香菜籽粉
- 1/2茶匙红辣椒粉
- 1/2茶匙干芒果粉或1茶匙柠檬汁
- 1/2茶匙查特玛萨拉或印度混合香料（可选）
- 盐，适量
- 3/4茶匙干葫芦巴叶（可选）
- 新鲜香菜，切碎
- 烙饼和上桌用酥油或黄油
做法
揉面：把面粉、盐和油拌匀，逐渐加入温水，揉成柔软柔韧的面团。盖好醒30分钟——醒过的面团好擀得多。
做馅：把煮熟的土豆粗粗压碎（别压成泥）。拌入青辣椒、姜、孜然、香菜籽粉、红辣椒粉、干芒果粉、查特玛萨拉、盐、葫芦巴叶（如使用）和新鲜香菜。馅要稠、捏得拢——太湿就会从饼里挤破。
面团分成8等份。每份擀成直径约10厘米的小圆片。
在圆片中央放一大勺（约2汤匙）馅料。把边缘拢起、捏褶收口成球。捏紧顶部，再用手掌轻轻压平。
撒粉的擀面杖和案板上，把包好的面团从中心向外轻轻擀成直径约18–20厘米的大圆片。边擀边转，别压太狠，否则馅会挤破。
塔瓦或铸铁锅中大火烧热。把帕拉塔放上热面烙1–2分钟，直到起泡。翻面，在熟面抹一点酥油。再烙另一面，然后翻回来，抹酥油、轻轻按压，直到两面金黄、鼓起、带焦脆斑点。
立即趁热上桌，顶上放一块黄油让它融化，配酸奶、腌菜和奶茶。帕拉塔只有趁热才酥脆，所以做好马上吃。
成功小贴士
- 馅偏干没有商量余地——土豆馅太湿会顶破面皮。把馅里多余的水汽挤掉，如果发黏，加一勺面粉或面包糠。
- 从中心向外、均匀轻柔地擀，边擀边转，饼才保持圆形。用力按压会撕裂面皮、挤出馅料。
- 醒面才是让它能擀薄的底气。别赶时间——30分钟的差别实实在在。
常见问题
为什么我的帕拉塔在擀制或烙制时破裂？
通常是馅太湿或太多，或擀得太猛。馅做干一点、少放一点，轻轻均匀地擀。还要确认面团收口捏严了再擀。
帕拉塔和罗提有什么区别？
罗提是只用面粉、水和盐的简单无酵薄饼。帕拉塔在层次里裹了油脂（或包馅如土豆），并用酥油烙制，口感起酥、更丰润。土豆帕拉塔就是包馅的那款。
可以提前做好冷冻吗？
可以。把擀好、未烙的帕拉塔夹在烘焙纸之间冷冻，最多3个月。冻着直接上热塔瓦烙——每面多烙两分钟。冷冻和回热的表现都出乎意料地好。
可以用中筋面粉代替全麦面粉吗？
可以，但全麦面粉才是传统的选择，口感和风味才对。用中筋面粉的话，成品会略软、少了点粗犷感，水量按需调整。