材料
- 骨つき皮付き鶏もも肉と脚肉 4ポンド（1.8kg、約8切れ）
- 厚切りベーコン 170g（6オンス）、1.3センチ幅のラードンに切る
- 辛口赤ワイン 1瓶（750ml）— ピノ・ノワールまたはブルゴーニュタイプ、自分が喜んで飲めるもの
- ブランデー 大さじ2（お好みで、フランベなしで鍋の香りを付けるため）
- クリミニマッシュルーム 340g（12オンス）、半分または大きければ4等分
- 小玉ねぎ（皮をむく、冷凍を解凍して湯切りしたものでも可）1 1/2カップ
- ニンニク（つぶす）4かけ
- トマトペースト 大さじ2
- チキンストック 2カップ
- 無塩バター 大さじ2
- 薄力粉 大さじ1（グルテンフリーならコーンスターチ小さじ2）
- フレッシュタイム 6枝（または乾燥なら小さじ1）
- ローリエ 2枚
- 細塩 小さじ1、味を見て追加
- 黒こしょう 小さじ1/2
- フレッシュパセリ（みじん切り、提供時）
作り方
ラードンの脂を出す：大きなダッチオーブンでベーコンを中火にかけ、脂が出て縁がカリカリになるまで8〜10分。脂を出し漏れスプーンでラードンを取り出し置いておきます — ベーコンの脂は鍋に残します。これが料理全体の味の土台です。
鶏肉を焼き付ける：鶏肉の水気を拭き取り、全体に塩こしょうをふります。数回に分けて中火強で、皮を下にしてベーコンの脂に並べ、触れずに濃い金色になるまで片面5〜6分焼きます。皿に移します。鍋に詰め込まないこと — ここで本物の殻ができれば、後で本物のソースになります。
野菜を焼き付け、土台を作る：きのこを熱い鍋に一層で加え、触れずに4〜5分、濃く焼き色がつくまで待ってから混ぜます。小玉ねぎとニンニクを加えてさらに3分炒め、トマトペーストを混ぜ込んで約1分、少し焦がし色がつくまで。
デグラッセして組み立て：ブランデー（使うなら）を注いで30秒泡立ちさせ、ワイン1瓶とチキンストックを加え、底の焼き色の欠片をこそげ落とします。鶏肉を皮を上にして、溜まった肉汁とともに戻し、タイムとローリエを埋め込み、ごく静かな煮立ちまで温めます。
じっくり低温で煮込む：鍋に部分的に蓋をし — 蓋を少し斜めに — コンロの最も静かな煮立ちか325°F（160°C）のオーブンで保ちます。鶏肉がフォークで崩れ、骨から引き剥がれるまで1時間45分〜2時間、途中で一度肉を返します。煮汁はほとんど震える程度を保つこと — 強く沸騰すると肉が硬くなり、ソースが濁ります。
ソースを仕上げる：鶏肉を温めた皿に移し、ホイルをかけます。バターと粉の練りペースト（ブール・マニエ — バターと薄力粉をフォークで潰して混ぜます）を、煮立つソースにひとつまみずつ混ぜ込みます。泡立て器で、ソースが艶やかでスプーンの背に絡む濃さになるまで5〜8分。鶏肉とラードンを鍋に戻し、味見して塩こしょうを調整し、パセリを振りかけます。バター入り卵麺、マッシュポテト、またはカリカリのバゲットとともに提供します。
成功のコツ
- ワインこそがレシピです — 大事なものとして選びましょう。若くて飲み心地のいいピノ・ノワールが定番の選択です；果実味、優しい渋み、酸味が長い煮込みの間にベルベットのような深みに丸くなります。「クッキングワイン」（塩分と強い味）は避け、渋みの強いカベルネも避けましょう — ソースが苦くなることがあります。経験則：自分に一杯注ぎたいワインなら、鍋に入れるに値します。
- 優しい熱こそが、柔らかさと硬さの違いです。ごく静かな煮立ち — 表面がかろうじて震える程度 — で煮込んだ鶏肉はシルクのまま保てますが、激しい沸騰は筋繊維を締め付け、粉っぽく乾いた鳥になります。コンロが強いなら最弱火に落とすか、熱が鍋をまんべんなく包むオーブンで煮込みを仕上げましょう。
- 意図して前日に作りましょう。コック・オ・ヴァンは一晩で良くなる稀有な料理です：脂が浮いて固まり、ワインが肉に馴染みます。冷蔵庫で最大3日保存できます（鶏肉はソースに浸かったまま）。温め直す前に冷えた脂の蓋を取り除き、ソースが固まりすぎたらストックを少々足してゆるめ、コンロで20分優しく温めます。
よくある質問
コック・オ・ヴァンに最適なワインは？
辛口のピノ・ノワール — 理想はブルゴーニュ、料理の生まれ故郷ですから — が伝統的な選択ですが、中程度のボディで渋みの低い辛口赤なら何でも：ガメ、グルナッシュ、まろやかなメルローでも構いません。ワインは煮詰まってソースの魂全体になるので、実際に美味しいと感じるボトルを使って（10〜15ドル程度で十分）、「塩入りのクッキングワイン」は絶対に避けます。カベルネやシラーのような渋く重い赤もスキップ — 渋みが長い煮込みで凝縮され、ソースが苦くなり得ます。
骨なし皮なしの鶏むね肉でも作れますか？
作れますが、料理は重要な何かを失います。骨つきのもも肉と脚肉には、長い煮込みの間にソースに溶け込むコラーゲンと結合組織、さらに味に焼き付ける皮があります — むね肉にはどちらもなく、2時間の煮込みで筋っぽく乾いてしまいます。むね肉を使うなら煮込み時間を30〜40分に短縮し、ソースはやや軽めになると覚悟してください。もも肉と脚肉こそ正直なバージョン：安く、失敗しにくく、まさにこの料理のために作られています。
コック・オ・ヴァンは前もって作れますか？
はい — そして作るべきです。ほとんどの煮込みと同じく、コック・オ・ヴァンは翌日、ワインが鶏肉と完全に馴染んだときのほうが美味しい。完全に調理し、鍋を冷まし、冷蔵庫で最大3日。脂は表面に蓋のように固まるので、大部分を取り除き、残りを弱火で15〜20分、鶏肉が温まるまで優しく温め直します。ソースが艶やかさを超えて固まりすぎたらチキンストックを少々足してゆるめ、パセリは食卓で新たに振りかけます。
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