Ingrédients
- 4 lb (1,8 kg) de cuisses et pilons de poulet avec os et peau (environ 8 morceaux)
- 6 oz (170 g) de lard épais, coupé en lardons de 1/2 pouce
- 1 bouteille (750 ml) de vin rouge sec — Pinot Noir ou de style bourguignon, quelque chose que vous boiriez volontiers
- 2 cuillères à soupe de cognac (facultatif, pour la chaleur de la déglaciation sans flambage)
- 12 oz (340 g) de champignons cremini, coupés en deux ou en quatre s'ils sont gros
- 1 1/2 tasse d'oignons grelots, pelés (des surgelés, décongelés et égouttés, font l'affaire)
- 4 gousses d'ail, écrasées
- 2 cuillères à soupe de concentré de tomate
- 2 tasses de bouillon de poulet
- 2 cuillères à soupe de beurre doux
- 1 cuillère à soupe de farine tout usage (ou 2 cuillères à café de fécule de maïs pour sans gluten)
- 6 brins de thym frais (ou 1 cuillère à café de thym séché)
- 2 feuilles de laurier
- 1 cuillère à café de sel fin, plus un peu au goût
- 1/2 cuillère à café de poivre noir
- Persil frais haché, pour servir
Préparation
Faites rendre les lardons : cuisez le lard dans une grande cocotte à feu moyen jusqu'à ce que la graisse soit rendue et que les morceaux aient des bords croustillants, 8 à 10 minutes. Sortez les lardons avec une écumoire et réservez, en laissant la graisse de lard dans la marmite — c'est la base de saveur de tout le plat.
Saisissez le poulet : séchez le poulet avec du papier absorbant et assaisonnez partout de sel et de poivre. Par fournées à feu moyen-vif, posez les morceaux côté peau dans la graisse de lard et saisissez sans toucher jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés, 5 à 6 minutes par face. Transférez dans une assiette. Ne surchargez pas la marmite — une vraie croûte ici signifie une vraie sauce plus tard.
Saisissez les légumes et construisez la base : ajoutez les champignons à la marmite chaude en une seule couche et laissez-les dorer sans toucher 4 à 5 minutes avant de remuer. Ajoutez les oignons grelots et l'ail et cuisez 3 minutes de plus, puis incorporez le concentré de tomate et laissez-le foncer légèrement, environ 1 minute.
Déglacez et assemblez : versez le cognac (si vous en utilisez) et laissez frémir 30 secondes, puis ajoutez la bouteille entière de vin et le bouillon de poulet en décollant chaque morceau doré du fond. Remettez le poulet côté peau vers le haut avec ses jus, niché avec le thym et les feuilles de laurier, et portez à un frémissement à peine perceptible.
Braisez doucement et longuement : couvrez la marmite partiellement — le couvercle entrouvert — et maintenez la sauce au frémissement le plus doux sur la cuisinière ou dans un four à 325°F (160°C). Cuisez jusqu'à ce que le poulet soit tendre à la fourchette et se détache de l'os, 1 3/4 à 2 heures, en retournant les morceaux une fois à mi-cuisson. Le liquide doit à peine trembler ; une ébullition franche durcit la viande et trouble la sauce.
Finissez la sauce : posez le poulet sur un plat tiède et couvrez de papier d'aluminium. Incorporez la pâte beurre-farine (beurre manié — écrasez le beurre et la farine ensemble à la fourchette) dans la sauce frémissante par petites pincées, en fouettant jusqu'à ce qu'elle devienne brillante et assez épaisse pour napper le dos d'une cuillère, 5 à 8 minutes. Remettez le poulet et les lardons dans la marmite, goûtez et ajustez sel et poivre, et couvrez de persil. Servez sur des nouilles aux œufs au beurre, de la purée, ou avec une baguette croustillante.
Conseils pour réussir
- Le vin est la recette — choisissez-le comme si ça comptait. Un jeune Pinot Noir buvable est le choix classique ; il apporte du fruit, des tanins doux et une acidité qui s'adoucit en quelque chose de sombre et velouté pendant le long braisage. Évitez le « vin de cuisson » (salé et âpre) et les gros Cabernets tanniques, qui peuvent rendre la sauce amère. Règle pratique : si vous vous verseriez un verre, il a sa place dans la marmite.
- La douceur de la chaleur fait la différence entre tendre et coriace. Du poulet braisé à peine frémissant — la surface tremblant à peine — reste soyeux, alors qu'une ébullition franche comprime les fibres musculaires et donne ce résultat de volaille craquante et sèche. Si votre cuisinière chauffe fort, passez au brûleur le plus doux ou terminez le braisage au four, où la chaleur enveloppe la marmite uniformément.
- Faites-le un jour d'avance exprès. Le coq au vin est le rare plat qui s'améliore pendant la nuit : la graisse monte et se fige, le vin s'épouse à la viande, et le réchauffage prend 20 minutes douces sur le feu. Réfrigérez la marmite finie (poulet immergé dans la sauce) jusqu'à 3 jours, retirez le chapeau de graisse figée avant de réchauffer, et détendez la sauce avec un filet de bouillon si elle s'est resserrée.
Questions fréquentes
Quel vin est le meilleur pour le coq au vin ?
Un Pinot Noir sec — idéalement de Bourgogne, puisque le plat vient de Bourgogne — est le choix traditionnel, mais n'importe quel rouge sec de corps moyen et à faibles tanins fonctionne : Gamay, Grenache, ou un Merlot souple. Le vin cuit jusqu'à devenir toute l'âme de la sauce, alors utilisez une bouteille qui goûte réellement bon (environ 10 à 15 $ suffisent) et jamais de « vin de cuisson » salé. Évitez les rouges lourds et tanniques comme le Cabernet ou la Syrah ; leurs tanins se concentrent pendant le long braisage et peuvent rendre la sauce amère.
Puis-je faire le coq au vin avec des blancs de poulet désossés et sans peau ?
Vous pouvez, mais le plat perd quelque chose d'essentiel. Les cuisses et pilons avec os ont le collagène et le tissu conjonctif qui fondent dans la sauce pendant le long braisage, plus une peau qui se saisi en saveur — le blanc n'a ni l'un ni l'autre, et 2 heures de braisage le rendent filandreux et sec. Si vous devez utiliser des blancs, réduisez le braisage à 30 à 40 minutes et attendez-vous à une sauce plus légère. Cuisses et pilons sont la version honnête : économiques, indulgentes, et taillées exactement pour ce plat.
Peut-on préparer le coq au vin à l'avance ?
Oui — et il le faut. Comme la plupart des braisés, le coq au vin goûte mieux le lendemain, quand le vin s'est pleinement marié au poulet. Cuisez-le complètement, refroidissez la marmite, et réfrigérez jusqu'à 3 jours. La graisse se figera en un chapeau ; retirez-en la plupart, puis réchauffez doucement à feu doux 15 à 20 minutes jusqu'à ce que le poulet soit chaud à cœur. Détendez la sauce avec un peu de bouillon de poulet si elle a épaissi au-delà du brillant, et ravivez le persil à table.
Matériel utilisé
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