المكونات
- 4 رطل (1.8 كغ) أفخاذ وسيق دجاج بالعظم والجلد (حوالي 8 قطع)
- 6 أونصات (170 غ) بيكون مقطع شرائح سميكة، مقطع إلى لاردين بسماكة 1/2 بوصة
- قارورة (750 مل) نبيذ أحمر جاف — بينو نوار أو على نمط بورغوني، شيء تظره شربًا
- 2 ملعقة كبيرة براندي (اختياري، لدفء إزالة التلحم دون اشتعال)
- 12 أونصة (340 غ) فطر كريميني، مقطع نصفين أو أرباعًا إن كان كبيرًا
- 1 1/2 كوب بصل لؤلئي، مقشر (المجمد المذاب والمصفى يفي بالغرض)
- 4 فصوص ثوم، مدقوقة
- 2 ملعقة كبيرة معجون طماطم
- 2 كوبان مرق دجاج
- 2 ملعقة كبيرة زبدة غير مملحة
- 1 ملعقة كبيرة دقيق متعدد الاستخدامات (أو 2 ملعقة صغيرة نشا ذرة للخلو من الغلوتين)
- 6 أعواد زعتر طازج (أو 1 ملعقة صغيرة مجفف)
- 2 ورقتا غار
- 1 ملعقة صغيرة ملح ناعم، مع المزيد حسب الذوق
- 1/2 ملعقة صغيرة فلفل أسود
- بقدوس طازج مفطوم، للتقديم
الخطوات
صهر اللاردين: اطبخ البيكون في قدر هولندي كبير على نار متوسطة حتى يصهر الدهن وتقرمش حواف القطع، 8–10 دقائق. ارفع اللاردين بملعقة مثقبة واتركها جانبًا، مع إبقاء دهن البيكون في القدر — فهو قاعدة النكهة للطبق كله.
حمّر الدجاج: نشّف الدجاج وتبّله في كل مكان بالملح والفلفل. على دفعات على نار متوسطة-عالية، رصّ القطع بالجلد نحو الأسفل في دهن البيكون وحمّرها دون تحريك حتى تصبح ذهبية داكنة، 5–6 دقائق لكل جهة. انقلها إلى طبق. لا تزاحم القدر — فالقشرة الحقيقية هنا تعني صوصًا حقيقيًا لاحقًا.
حمّر الخضار وابنِ القاعدة: أضف الفطر إلى القدر الساخن في طبقة واحدة واتركه يتحمر دون تحريك 4–5 دقائق قبل التقليب. أضف البصل اللؤلئي والثوم واطبخ 3 دقائق إضافية، ثم أدخل معجون الطماطم واتركه يدكن قليلًا، نحو دقيقة.
أزل التلحم وجمّع: اسكب البراندي (إن استخدمته) واتركه يفقع 30 ثانية، ثم أضف القارورة كاملة من النبيذ ومرق الدجاج، كاشطًا كل شظية محمّرة من القاع. أعِد الدجاج بالجلد نحو الأعلى مع أي عصائر تراكمت، واغرس الزعتر وورقتي الغار، وأحلِه إلى غليان بالكاد محسوس.
اطهِ ببطء وهادئة: غطِّ القدر جزئيًا — الغطاء مفتوح قليلًا — وأبقِ الصوص عند أهدأ غليان على الموقد أو في فرن على 325°F (160°C). اطبخ حتى يصبح الدجاج طريًا بالشوكة وينفصل عن العظم، من 1 3/4 إلى ساعتين، مع قلب القطع مرة واحدة في منتصف الوقت. يجب أن يرتجف السائل بالكاد؛ الغليان الهادر يقسّي اللحم ويعكّر الصوص.
أنهِ الصوص: ارفع الدجاج إلى طبق تقديم دافئ وغطِّه بفويل. أدخل معجون الزبدة والدقيق (بور مانيه — اهرس الزبدة والدقيق معًا بشوكة) إلى الصوص المغلي برشّات صغيرة، مخفوقًا حتى يصبح الصوص لامعًا وكثيفًا بما يكفي ليغلف ظهر الملعقة، 5–8 دقائق. أعِد الدجاج واللاردين إلى القدر، ذوق وعدّل الملح والفلفل، وأمطر بالبقدوس. قدّمه فوق نودلز البيض بالزبدة، أو مهروس البطاطس، أو مع باغيت مقرمشة.
نصائح للنجاح
- النبيذ هو الوصفة — اختره وكأنه يهم. بينو نوار صغير قابل للشرب هو الاختيار الكلاسيكي؛ فهو يجلب فاكهة وتنّينًا لطيفًا وحموضة تلين إلى شيء مخملي داكن خلال اليخنة الطويلة. تجنب "نبيذ الطبخ" (مملح وقاسي) وتجنب الكابيرنيه الكبيرة الغنية بالتنّين، التي قد تجعل الصوص مرًّا. قاعدة عامة: إن كنت سترشف لنفسك كأسًا منه، فهو يستحق القدر.
- الحرارة اللطيفة هي الفرق بين الطري والقاسي. الدجاج المطهو عند غليان بالكاد محسوس — سطح السائل يرتجف بالكاد — يبقى حريريًا، بينما الغليان العنيف يعصر ألياف العضلات ويمنحك تلك النتيجة الطباشيرية للطائر الجاف. إن كان موقدك يشتد، فانزل إلى أهدأ شعلة أو أنهِ اليخنة في الفرن، حيث تحيط الحرارة بالقدر بانتظام.
- حضّره قبل يوم بيقين. الكوك أو فان من الأطباق النادرة التي تتحسن ليلة كاملة: الدهن يطفو ويتجمد، والنبيذ يرتبط باللحم، وإعادة التسخين تأخذ 20 دقيقة لطيفة على الموقد. احفظ القدر المنجز (الدجاج غارقًا في الصوص) في الثلاجة حتى 3 أيام، ارفع قبعته الدهنية المبرَّدة قبل إعادة التسخين، ووضّ الصوص برشقة مرق إن تصلب.
أسئلة شائعة
أي نبيذ هو الأفضل للكوك أو فان؟
بينو نوار جاف — بورغوني بأفضل حال، إذ يأتي الطبق من بورغوني — هو الاختيار التقليدي، لكن أي نبيذ أحمر جاف متوسط الجسم منخفض التنّين يعمل: غاماي، أو غريناش، أو ميرلو طري. النبيذ يُطبخ حتى يصبح روح الصوص كلها، فاستخدم قارورة تعطي طعمًا جيدًا فعلًا (حوالي 10–15 دولارًا كافٍ) وأبدًا "نبيذ الطبخ" المملح. تجاوز الأحمر الثقيل الغني بالتنّين مثل الكابيرنيه أو الشيراز؛ فتنّينها يتركز خلال اليخنة الطويلة وقد يجعل الصوص مرًّا.
هل يمكنني تحضير الكوك أو فان بصدر دجاج منزوع العظم والجلد؟
يمكن، لكن الطبق يخسر شيئًا جوهريًا. الأفخاذ والسيقان بالعظم تحمل الكولاجين والنسيج الضام الذي يذوب في الصوص خلال اليخنة الطويلة، إضافة إلى جلد يتحمر نكهةً — ولحم الصدر لا يحمل أيًا منهما، وساعتان من اليخنة تحوّله إلى خيوط جافة. إن اضطررت إلى استخدام الصدور، فاختصر زمن اليخنة إلى 30–40 دقيقة وتوقع صوصًا أخف. الأفخاذ والسيقان هي النسخة الصادقة: رخيصة، متسامحة، ومبنية لهذا الطبق بالضبط.
هل يمكن تحضير الكوك أو فان مسبقًا؟
نعم — بل ينبغي. كمعظم اليخنات، طعم الكوك أو فان أفضل في اليوم التالي، حين يتزوج النبيذ بالدجاج زواجًا كاملًا. اطبخه تمامًا، واترك القدر يبرد، واحفظه في الثلاجة حتى 3 أيام. سيتجمد الدهن قبعة على السطح؛ ارفع معظمه، ثم أعد التسخين بلطف على نار هادئة 15–20 دقيقة حتى يسخن الدجاج من الداخل. وضّ الصوص بقليل من مرق الدجاج إن كثف بعد اللمعان، وجدّد البقدوس على المائدة.
الأدوات المستخدمة
روابط تسويق بالعمولة: إن اشتريت عبرها، تحصل Cuisinety على عمولة صغيرة دون أي تكلفة إضافية عليك — هذا ما يُبقي الموقع مجانيًا. اقرأ إفصاح التسويق بالعمولة الكامل.
أعجبتك الوصفة؟ احفظها على بنترست!
احفظها في لوحتك على بنترست لتجدها وقتما شئت.
احفظها على بنترستالنسخة الأصلية بالإنجليزية لهذه الوصفة ←
