cuisinetyヨーロッパ · 45分 · 検証済みレシピ
ビーフストロガノフは重いという評判があります。その評判は、牛肉がサンダルの革のように煮えてソースが脂っぽい水たまりに分離するバージョンから来ています。このレシピは両方を直します：サーロインは数回に分けて強く速く焼いてからソース構築中に休ませ、サワークリームは最後に火から外して入れるのでソースはベルベットのように滑らかで酸味を保ちます。深い黄金色まで焼いたきのこが旨味を担ぎ、ディジョンマスタードひとさじが全体を引き締め、バターを絡めたエッグヌードルがすべての滴を受け止めます。平日とは思えない優雅さの極致です。
牛肉の細切りは完全に水拭きし、塩こしょうをたっぷり振ります。大きなフライパンで強火、油とバター大さじ1を輝くまで熱します。
牛肉を2回に分けて焼き付けます。片面60〜90秒ずつ、茶色く焼けて中央がまだピンクの状態で。皿に移します —— あとでソースの中で仕上がります。この休みが柔らかさの鍵です。
火を中火に落とし、残りのバターを加えます。きのこを塩ひとつまみと一緒に6〜8分、時々しか混ぜずに、深く茶色くなって液体が飛ぶまで炒めます。
玉ねぎを加えて3〜4分柔らかくなるまで炒め、そのあとにんにくと小麦粉を混ぜ込み、1分かけて全体に絡ませて粉の生臭さを飛ばします。
ビーフブロスを混ぜながらゆっくり注ぎ、鍋底の焦げをこそげ取ります。ウスターソースとディジョンを加え、4〜5分煮てソースがスプーンの背に絡む濃さまで。
その間、エッグヌードルを塩入りの湯でアルデンテにゆで、湯を切り、少しのバターと和えます。
フライパンを火から外し、サワークリームを滑らかになるまで混ぜ込み、そのあと牛肉と溜まった肉汁を戻します。1〜2分優しく温めます —— 沸かさないこと。ソースが分離する恐れがあります。バター風味のヌードルに載せ、パセリを雪のようにふって提供します。
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