欧式 · 45分钟 · 验证过的食谱
牛肉斯特罗加诺夫（奶油蘑菇牛肉条）
斯特罗加诺夫背了个「厚重」的名声，那是因为有些版本把牛肉炖成了鞋底、把酱煮成了一滩油。这份食谱把两个毛病都治了：西冷分批大火快煎锁住肉汁、静置一旁等酱成型，而酸奶油在最最后离火拌入，让酱汁保持丝滑微酸。炒至深金的蘑菇撑起全部鲜味，一勺第戎芥末把整体提亮，底下吸满酱汁的黄油蛋面一滴不漏。周中夜晚的精致，莫过于此。
食材
- 1 1/2磅西冷牛肉，切成2英寸薄条
- 12盎司宽蛋面
- 3汤匙黄油，分次用
- 1汤匙植物油
- 12盎司褐蘑菇，切片
- 1个中等黄洋葱，切薄片
- 3瓣大蒜，切末
- 2汤匙中筋面粉
- 1 1/2杯牛肉高汤
- 1汤匙伍斯特酱
- 1茶匙第戎芥末
- 3/4杯全脂酸奶油，室温
- 盐和黑胡椒适量
- 2汤匙切碎的新鲜欧芹，装饰用
做法
把牛肉条完全拍干，用盐和黑胡椒大方调味。在大平底锅中用大火加热油和1汤匙黄油，至微微冒烟。
分两批煎牛肉，每面60–90秒，至焦香上色但中心仍粉。移到盘子里——它稍后会在酱里完成熟成，这份静置正是柔嫩的关键。
火调到中火，加入剩下的黄油。蘑菇加一撮盐煎6–8分钟，只在偶尔翻动，直到深深上色、水分完全收干。
加入洋葱炒3–4分钟至软，然后拌入大蒜和面粉，炒1分钟，让所有东西裹上面粉并去掉生粉味。
边搅拌边缓缓倒入牛肉高汤，把锅底焦香物刮起来。加入伍斯特酱和第戎芥末，小火煮4–5分钟，至酱汁浓到能挂住勺背。
同时，把蛋面在加盐的水中煮至弹牙，沥干，拌一点黄油。
把锅离火，拌入酸奶油至顺滑，然后倒回牛肉和盘中积的肉汁。小火温热1–2分钟——千万别煮沸，否则酱会油水分离。浇在黄油蛋面上，撒满欧芹上桌。
成功小贴士
- 西冷要逆纹切成薄条——这是牛肉柔嫩最重要的一步。先把肉放进冷冻室冻15分钟，切片会容易得多。
- 给蘑菇空间和时间。金黄、弹牙、焦香的蘑菇是酱汁的骨架；灰白的蘑菇就是它的败笔。
- 酸奶油一煮就结花。下锅前一定先离火，最后回温也要保持温柔。
常见问题
可以用其他部位的牛肉吗？
西冷是价格与柔嫩度的最佳平衡。肋眼更豪华，牛腩排或侧腹牛排切薄也行；炖肉块对这种快节奏来说太柴。
可以提前做吗？
酱可以提前一天做好，但回热要温和，酸奶油和牛肉在上桌前才加。成品直接回热容易结花、牛肉也会过老。
酱太稀怎么办？
再炖几分钟收浓，或者把一茶匙面粉搅进一点高汤里再倒进锅里。离火它就会迅速变稠。
有轻盈版吗？
酸奶油换成希腊酸奶（离火拌入），黄油一半换橄榄油。那点酸味反而把整道菜衬得更清新。