Ingredientes
- 1 1/2 libras de lomo de res, cortado en tiras finas de 2 pulgadas
- 12 oz de fideos al huevo anchos
- 3 cucharadas de mantequilla, divididas
- 1 cucharada de aceite vegetal
- 12 oz de champiñones cremini, en láminas
- 1 cebolla amarilla mediana, en laminillas finas
- 3 dientes de ajo, picados
- 2 cucharadas de harina de trigo todo uso
- 1 1/2 tazas de caldo de res
- 1 cucharada de salsa Worcestershire
- 1 cucharadita de mostaza Dijon
- 3/4 taza de crema agria entera, a temperatura ambiente
- Sal y pimienta negra al gusto
- 2 cucharadas de perejil fresco picado, para decorar
Instrucciones
Secca por completo las tiras de carne y sazona generosamente con sal y pimienta. Calienta el aceite y 1 cucharada de mantequilla en una sartén grande a fuego fuerte hasta que brille.
Sella la carne en dos tandas, 60–90 segundos por lado, hasta que esté dorada pero aún rosada en el centro. Pásala a un plato: termina después en la salsa, y este reposo es lo que la mantiene tierna.
Baja el fuego a medio y añade la mantequilla restante. Cocina los champiñones con una pizca de sal 6–8 minutos, removiendo solo de vez en cuando, hasta que estén bien dorados y el líquido se haya evaporado.
Añade la cebolla y cocina 3–4 minutos hasta que esté blanda, luego incorpora el ajo y la harina y cocina 1 minuto para cubrir todo y cocinar el sabor a harina cruda.
Vierte el caldo de res despacio mientras remueves, despegando los fondos dorados. Añade la Worcestershire y el Dijon, y deja hervir 4–5 minutos hasta que la salsa espese lo suficiente para cubrir el dorso de una cuchara.
Mientras tanto, cocina los fideos al huevo en agua salada hasta que estén al dente, escúrrelos y mézclalos con un poco de mantequilla.
Retira la sartén del fuego y remueve la crema agria hasta que quede lisa, luego devuelve la carne y sus jugos. Calienta con suavidad 1–2 minutos: no hierva, o la salsa puede cortarse. Sirve sobre los fideos mantecados, cubierto de perejil.
Consejos para el éxito
- Corta el lomo contra la fibra en tiras finas: es el paso más importante para un estrogonof tierno. Mete la carne 15 minutos al congelador antes para que cortar sea fácil.
- Dale a los champiñones espacio y tiempo. Los champiñones dorados y masticables son la columna vertebral de la salsa; los gris pálidos, su ruina.
- La crema agria se cuaja al hervir. Retira siempre la sartén del fuego antes de añadirla y mantén el calentamiento final suave.
Preguntas frecuentes
¿Puedo usar otro corte de res?
El lomo es el punto medio entre precio y ternura. El ribeye es un lujo, el flank o el skirt sirven si cortas fino, y la carne de estofado es demasiado dura para este ritmo rápido.
¿Puedo prepararlo con antelación?
La salsa puede hacerse un día antes, pero recalienta suavemente y añade la crema agria y la carne justo antes de servir. Recalentar el plato terminado corre el riesgo de salsa cortada y carne pasada.
¿Y si mi salsa queda demasiado líquida?
Déjala hervir unos minutos más para reducir, o bate una cucharadita de harina en un chorrito de caldo e incorpórala. Espesa rápido fuera del hervor.
¿Hay una versión más ligera?
Cambia la crema agria por yogur griego (incorporado fuera del fuego) y usa mitad mantequilla, mitad aceite de oliva. La acidez en realidad realza el plato de maravilla.
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