Zutaten
- 1 1/2 lbs Rindersirloin, in dünne 2-Zoll-Streifen geschnitten
- 12 oz breite Eiernudeln
- 3 EL Butter, geteilt
- 1 EL Pflanzenöl
- 12 oz Cremini-Champignons, in Scheiben
- 1 mittlere gelbe Zwiebel, in dünne Scheiben
- 3 Knoblauchzehen, gehackt
- 2 EL Mehl
- 1 1/2 Tassen Rinderbrühe
- 1 EL Worcestershire-Sauce
- 1 TL Dijon-Senf
- 3/4 Tasse saure Sahne (Vollfett), Zimmertemperatur
- Salz und schwarzer Pfeffer nach Geschmack
- 2 EL gehackte frische Petersilie, zum Garnieren
Zubereitung
Die Fleischstreifen vollständig trockentupfen und großzügig mit Salz und Pfeffer würzen. Öl und 1 EL Butter in einer großen Pfanne bei hoher Hitze erhitzen, bis es schimmert.
Das Fleisch in zwei Portionen 60–90 Sekunden pro Seite scharf anbraten, bis es gebräunt ist, aber in der Mitte noch rosa. Auf einen Teller umfüllen — es gart später in der Sauce zu Ende, und dieses Ruhen hält es zart.
Die Hitze auf mittel reduzieren und die restliche Butter zugeben. Die Pilze mit einer Prise Salz 6–8 Minuten garen, nur gelegentlich rührend, bis sie tief gebräunt sind und alle Flüssigkeit verdampft ist.
Die Zwiebel zugeben und 3–4 Minuten weich garen, dann Knoblauch und Mehl einrühren und 1 Minute garen, damit alles umhüllt ist und der rohe Mehlgeschmack verschwindet.
Unter Rühren langsam die Rinderbrühe eingießen, dabei die Bratenrückstände abschaben. Worcestershire und Dijon zugeben und 4–5 Minuten köcheln, bis die Sauce dick genug ist, um den Löffelrücken zu bedecken.
Währenddessen die Eiernudeln in Salzwasser al dente kochen, abgießen und mit etwas Butter vermengen.
Die Pfanne vom Herd nehmen und die saure Sahne glatt einrühren, dann das Fleisch mit allen Säften zurück in die Pfanne. 1–2 Minuten sanft durchwärmen — nicht kochen, sonst kann die Sauce gerinnen. Auf den gebutterten Nudeln servieren, übergossen mit Petersilie.
Tipps fürs Gelingen
- Den Sirloin gegen die Faser in dünne Streifen schneiden — der wichtigste Einzelschritt für zartes Stroganoff. Das Fleisch vorher 15 Minuten ins Gefrierfach legen, dann schneidet es sich leicht.
- Den Pilzen Raum und Zeit geben. Goldbraune, bissfeste Pilze sind das Rückgrat der Sauce; blasse graue Pilze sind ihr Untergang.
- Saure Sahne gerinnt beim Kochen. Immer erst die Pfanne vom Herd nehmen, bevor sie hineinkommt, und das letzte Erwärmen sanft halten.
Häufige Fragen
Kann ich ein anderes Stück Rind verwenden?
Sirloin ist der beste Kompromiss aus Preis und Zartkeit. Ribeye ist luxuriös, Flank- oder Skirt-Steak funktioniert, wenn dünn geschnitten, und Gulaschfleisch ist zu zäh für dieses schnelle Timing.
Kann ich es vorbereiten?
Die Sauce lässt sich einen Tag vorher machen, aber sanft erwärmen und saure Sahne und Fleisch erst kurz vor dem Servieren zugeben. Das fertige Gericht aufzuwärmen riskiert geronnene Sauce und zu gegartes Fleisch.
Was, wenn meine Sauce zu dünn ist?
Ein paar Minuten länger köcheln lassen, bis sie einkocht, oder einen TL Mehl in einem Schuss Brühe verquirlen und einrühren. Ab vom Kochen dickt sie schnell an.
Gibt es eine leichtere Version?
Die saure Sahne durch griechischen Joghurt ersetzen (vom Herd eingerührt) und halb Butter, halb Olivenöl verwenden. Die Säure bringt das Gericht sogar schön zum Leuchten.
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