cuisinetyパキスタン · 2時間 · 検証済みレシピ
サーグはパンジャーブ料理の冬の物差しであり、食材と同じくらい調理法の料理です。マスタードリーフを低い火でゆっくり煮込み、ベルベットのような深緑のマッシュになるまで崩し、最後にもう一度分の葉を混ぜ込みます。シルク状の土台とフレッシュな食感を両立させるためです。揚げにんにく、生姜、青唐辛子のテンパリングを加え、正しい食べ方はマッキ・ディ・ロティ（とうもろこしのフラットブレッド）と、雪のように白いバターひと塊を中心で溶かすこと。サーグは忍耐を要しますが、技術はほとんど不要です。仕事は葉がやってくれる。そして、野菜料理の中でも最も深くあたたまる一皿という報酬が戻ってきます。グルテンフリーは自然に実現し、ほっとする料理の中では最高のスーパーフードに近い存在です。
マスタードリーフとほうれん草を砂が残らないよう入念に洗い、ざっくり刻みます。葉を重ねて巻いてから刻むと、手早くできます。
大きな厚手の鍋にギー大さじ2を入れて中火で熱します。玉ねぎがやわらかく金色になるまで6～8分炒め、生姜にんにくペーストと青唐辛子を加えてさらに1分。
刻んだ葉を数回に分けて加えます（体積が劇的に減ります）。塩とターメリックを混ぜ込みます。フタをして中弱火で10～15分ごとにかき混ぜながら、約1時間煮ます。葉が完全に崩れてやわらかくなるまで。鍋が乾いてきたら水を少しだけ足します。
コーンミールを混ぜ込み、とろみをつけてサーグ特有の食べ応えを与えます。さらに15～20分、よくかき混ぜながら煮て、とろりとベルベット状になるまで。
お好みで、しかしこれが伝統：生のほうれん草またはマスタードリーフを約1カップ取っておき、最後に混ぜ込み、2～3分だけ煮ます。シルク状の土台に対して、フレッシュな食感が生まれます。
食べる直前に、残りのギー大さじ2と香味野菜を熱してテンパリングします。バターをひと回し混ぜ込み、生姜の千切りと青唐辛子で飾って完成。マッキ・ディ・ロティ（とうもろこしのフラットブレッド）とヨーグルトを横に添えて熱々でどうぞ。
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